מעטים האנשים שלא אוהבים מוס שוקולד, זו אולי קביעה בומבסטית, אבל איכשהו הקינוח הזה פורט בלב של כמעט כל אחד, אם זה בגלל השוקולד או זיכרונות הילדות. מוס שוקולד התקבע ובצדק כקינוח מצוין שמתאים לכל ארוחה ובכל מזג אוויר. הוא מרענן בקיץ והוא מנחם בחורף והוא כזה נוח שגם עם עונות המעבר הוא זורם לגמרי. הוא כיפי בבית והוא מענג לא פחות במסעדות והוא לובש ופושט טעמים גם מעבר לטעם הקלאסי כך שתמיד הוא נושא הבטחה להפתיע ולטובה.
המשפט הידוע שלהצלחה אבות רבים עובד מצוין בכל מה שנוגע למוס שוקולד. סביר להניח שזה הקינוח השוקולדי האהוב בעולם ואולי זאת הסיבה שקשה להבין בדיוק מאיפה הגיעה המתנה הקולינרית המתוקה והאולטימטיבית לאנושות, או לפחות לאלה ממנה שמבינים מה טוב בשבילם. אבל בכל מה שקשור למוס שוקולד, המקום הכי חשוב ממנו הוא מגיע הוא המטבח ואם אפשר שיגיע מהר.
קינוח של מלכים
לשוקולד שהגיע לאירופה, דרך ספרד כבר במאה ה- 15, לקח זמן להתפתח. אמנם מיד עם הגיעו ליבשת הוא הפך למעדן מתוק, אבל רק בתחילת המאה ה-17 הפכו אותו שפים צרפתים לחומר גלם חיוני במטבח המתוקים. אבל השוקולד נאלץ להמתין עוד כמאה שנה, ממש כמו היפהפייה הנרדמת, כדי שבכלל ימציאו את המושג מוס שמשמעותו "קצף", ומכאן השם המשמח והעברי למהדרין קציפה. לא נשקר, המוס לא התחיל בגלל שוקולד, לקחו עוד 100 שנים, ע"ע יפהפייה נרדמת 2, כדי למצוא את הזיווג שלו. מה שבטוח זה שבימיו הראשונים מוס השוקולד, כמו יתר קינוחי השוקולד, היה לאצילים ועשירים בלבד.
מהפכת המוס מוגשת בחסות המיקסר
רק המאה ה- 19 הביאה להתפשטות המוס, ועדיין לא ממש בצורה שאנחנו מכירים אותו. הוא היה יותר פודינגי והכיל כמעט תמיד גם ג'לטין. המתכון הראשון הידוע למוס שוקולד הוא משנת 1892 בארה"ב, שם הוצג במסגרת תערוכה בבוסטון ואף קיבל הרצאה משל עצמו עם קרדיט לצרפתים. מאז המוס מופיע בהמון ספרי מתכונים. אבל מה שהביא לפופולאריות הרבה שלו היה המיקסר הביתי. הכנת קציפה ביד זה לא ממש קל, לא מהיר ובטח לא מדויק, אבל ברגע שיש לך מיקסר כל הסיפור הזה הופך להיות Piece of cake, או יותר נכון piece of mousse. הדבר היחיד שממש חשוב להקפיד עליו מבחינת מצרכים הוא איכות השוקולד והמשוואה פשוטה – ככל שהשוקולד יותר איכותי, כך הטעם טוב יותר.
מוס שוקולד – בסיס נפלא למשחקים
מוס שוקולד הוא מתכון כל כך בסיסי שניתן לשחק אתו בהמון אופנים, בבית לרוב נגיש אותו ככה – מוס שוקולד פשוט ומתוק. אבל המוס הצית דמיון של שפים בערך מאז ומעולם. הוא יכול להצטרף לעוגת שכבות, להיות מילוי לעוגת טורט וכמובן לבוא בהרבה טעמים. שוקולד משתלב נפלא עם פירות, אלכוהול, קרמל, חריף ומלח ונחשב לטעם מתוחכם ומיוחד. לכן, במסעדות גורמה לרוב נפגוש וריאציות על מוס שוקולד שהן כולן בנויות על איזון של טעמים ולפעמים גם ניגודים. המרקם הנוח שלו עושה אותו נפלא להגשות גרנדיוזיות או מינימליסטיות ולרוב הוא יפעיל לנו את כל החושים, בייחוד החוש הזה של "הההמממ, טוב".
מתכון למוס שוקולד צרפתי בסיסי ואוורירי
במתכון המקורי של מוס השוקולד הצרפתי יש בעיקר חלבוני ביצה ושוקולד ובגרסה הקלאסית הכי בסיסית פשוט מחשבים כ- 40 גרם שוקולד לסועד וחלבון ביצה אחד. את החלבונים מקציפים עם כפית סוכר לכל חלבון (לא חובה), את השוקולד ממיסים, מקררים קצת ופשוט מקפלים לתוך הקצף ונותנים להם להתקרר יחד במקרר לפני ההגשה. ניתן כמובן לקשט עם קצת או פירורי שוקולד. אל תהיו סקפטיים אפילו המתכון הפשוט זה מעניק מנה אחרונה אוורירית טעימה ובעיקר – שוקולדית.
אבל אם לא נעים לכם לספר כמה זה קל, הנה עוד מתכון, טיפונת יותר מורכב אבל עדיין קלי קלות:
מוס שוקולד
המצרכים:
400 גר' שוקולד מריר, עדיף מעל 70% שבור לחתיכות
3/4 כוס חלב
100 גר' חמאה חתוכה לקוביות של כ- 1 ס"מ
6 ביצים מופרדות לחלמונים וחלבונים
1/2 כוס סוכר (100 גר')
1 כף וניל
3 כפות קוניאק
ההכנה:
להמיס שוקולד, חלב וחמאה על בן־מארי, תוך כדי ערבוב. כשהשוקולד נמס לחלוטין, מצננים עד שהשוקולד נשאר חמים.
בינתיים מקציפים את החלבון והסוכר לקצף רך, מבריק ויציב.
מערבבים היטב את החלמונים, הווניל והקוניאק, מוסיפים לשוקולד ומערבבים היטב עם מטרפה. לקפל בעדינות כשליש מקצץ החלבונים ואז להוסיף את הכמות שנשארה. לערבב עד שהבלילה אחידה ולא יותר, ערבוב יתר הורס את המרקם. את המוס להעביר לקערת הגשה, תבנית או קעריות אישיות ולקרר למשך 8 שעות לפחות.
