כצמחונית מזה שנים רבות, אני תמיד מחפשת רעיונות חדשים למנות גורמה שיוסיפו טעם, צבע וגיוון למטבח שלי .
לכן שמחתי להתארח בסדנת בישול צמחונית, במקום מיוחד ויפהפה – ביסטרו בר-יין Bin281
סדנה מיוחדת בה למדתי להכין מנות גורמה צמחוניות מרשימות ומענגות:
סלט סלק עם גבינת כבשים, פיסטוקים קלויים ורוקט.
גלילת ירקות צבעונית ומרשימה במילוי גבינת עיזים, בזיליקום ופלפלים קלויים.
רביולי במילוי כרישה, בוטניים פיקנטיים בניחוח צ'ילי ברוטב בשמל עם תרד.
קיש בטטה צרפתי עם קרם רויאל.
רצועות קישואים מטוגנות ופריכות עם פרמז'ן מוגשות עם סלסלת עגבניות וקונפי שום.
ולקינוח: טארטלט פירות העונה בקרם פטיסייר וניל.
את הסדנה העביר השף מאיר קרנש, בוגר הקורדון בלו האוסטרלי, שעבד בעברו במלון בוטיק בעל 3 כוכבי מישלן בשוויץ.
מאיר קרנש הוא גם הבעלים של "שף נודד" – מטבח עילית משודרג הבנוי כולו על רכב 6 גלגלים ומגיע לכל מקום שתבחרו: אפילו למדבר…
תוך כדי שתיית יין לבן ונשנוש פוקאצ'ות קריספיות שעליהן עגבניות שרי, גבינת גאודה ופרמז'ן, שמענו על המקום ועל מה שנעשה במהלך הסדנה.
היין נמזג, האווירה נעשתה קלילה וחברותית, והתחלנו בחגיגה.
הערב נפתח בהכנת שלושה סוגי בצקים שונים, עבור שלוש מנות שונות מהתפריט, תוך השתתפות מעשית של המשתתפים בהכנת הבצק ולישתו.
בצק פסטה, בצק בו השתמשנו להכנת הרביולי… כן, למדנו להכין בצק פסטה גמיש ואלסטי, תוך רידוד הבצק במכונת פסטה, מהבצק הוכנו ריבועי רביולי בעבודת יד במילוי בוטנים פיקנטיים, שמנת וכרישה.
הרביולי הוגש עם רוטב בשמל תרד ואורגנו טרי. עלי התרד והאורגנו משדרגים את הרוטב, וההכנה? קלה ומהירה!!!
בצק פריך מלוח, איתו הכנו בשלב מאוחר יותר קיש צרפתי במילוי בטטות, שנאפו ונחרכו מעט בגריל ומעליהן הציפוי המדהים של הקרם רויאל.
בצק פריך מתוק, במרקם רך כמו חול ים, בצק שבין מרכיביו גם אבקת שקדים המוסיפה לו טעם מעודן ומשובח.
מבצק זה אפינו טארטאלטים במילוי קרם פטיסייר צרפתי ועיטרנו את הקינוח בפירות העונה הטריים: מלון, אפרסק וענבים. קינוח יפהפה ומרשים.
להכנת סלט הסלק החם, אפינו סלק בנייר כסף, לאחר שנמשח בשמן זית ונבזק מעליו מלח אטלנטי. הסלק האפוי נחתך ועורבב עם גבינת מונצ'גו, פיסטוקים, רוקט, בלסמי ועוד.
סלט הסלק היה נפלא ולגבינת המנצ'גו טעם דומיננטי ומעורר שמעניק טוויסט מיוחד לסלק החם.
המנה הבאה – גלילת הירקות הקלויים:
בטטות, קישוא, חציל ושאר ירקות נפרסו דק-דק במכשיר המנדולינה, הם נמשחו בחמאה / שמן זית, והוכנסו לאחר תיבול בפלפל שחור גרוס ומלח לתנור, לאפייה והזהבה קצרה.
על גבי ניילון נצמד הונחו הירקות בשכבות מסודרות ויפות, ומעליהן פוזרו גושים של גבינת עיזים, עלי בזיליקום טריים ופלפלים קלויים וקלופים.
כל זה גולגל כמו סושי לגליל יפה ומהודק והוכנס למקרר לקירור וצינון. לאחר הקירור הגליל נפרס לעיגולים בדיוק כמו סושי.
זו אחת מהמנות היותר יפות שהוכנו בסדנה. וכמובן שגם אחת המנות הצמחוניות והצבעוניות המיוחדות שלמדתי להכין…
על רצועות קישואים דקיקות מצופות בפירורי לחם, עשבי תיבול ופרמז'ן שמטוגנות בשמן עמוק, שמעתם?!
וואו! זה מה שכולם אמרו, אחרי שטעמו.. מנה איטלקית טוסקנית מיוחדת ועדינה. ממש לטעום את איטליה.
ואיך אפשר לסיים את הערב בלי משהו מתוק… אז הכנו טארטלטים במילוי קרם פטיסייר.
כשרואים איך השף מאיר קרנש מכין את הפטיסייר הקלאסי, עם הניחוח של גרגירי הוניל ואף מתנסים בבחישה ובערבוב,
פתאום הכנת הקרם כבר לא מסובכת כמו בספרי הבישול. לאחר שהטארטלטים החגיגיים יצאו מהתנור והצטננו מעט, קרם הפטיסייר נמזג לתוכם והעיטור החגיגי של פירות העונה יצר קינוח מושלם!!!
אז עכשיו, אחרי שהבנתם שאפשר להכין מנות צמחוניות חגיגיות ומעוררות תיאבון, אני רוצה לתת לכם לטעום על קצה המזלג עוד מהמתחם המיוחד הזה, שבו נערכה הסדנה, Bin281.
זהו מתחם ביסטרו בר – יין חדש, הממוקם ברחוב דיזנגוף 281, פינת יורדי הסירה, ת"א. מתחם מעוצב ומודרני אשר בו שלושה מתחמי יין ייחודיים.
בקומת הכניסה, חנות יין ואלכוהול, המציעה מגוון נרחב של יינות המיוצרים בארץ ובעולם. המקום מציע התאמה מדוייקת של יין לכל אירוע, ארוחה ומנה. כאן יידעו להתאים לכם את היין גם לשעת האירוע.
היינות מוצעים בקשת רחבה של מחירים, כך שכל לקוח יכול ליהנות מיין טוב בהתאם לרמת התקציב שלו.
כל היינות במתחם נבחרו בקפידה על ידי גיא גולדמן, הבעלים של מתחם הביסטרו בר-יין Bin281 שפתח את המקום בשנת 2011.
גיא גולדמן, איש יין ותיק, שעבד בעבר ב"דרך היין", הקים את המקום מהרצון והחזון לשלב קולינריה עם יין איכותי לאנינים ולאוהבי החיים הטובים.
בקומה השנייה ממוקם ביסטרו בר יין המציע למבקרים מקום נעים לחלוץ בו פקקים וגם לאכול.
בבר מוגשים יינות ייחודיים בכוסות, וניתן לטעום יינות מיוחדים. הביסטרו מספק תפריט עשיר ומגוון הכולל המלצה על יינות ההולמים את אופי המנות הספציפיות, מוזיקה נעימה וצוות נעים, אדיב ומיומן.
הקומה השלישית מיועדת לאירועים אינטימיים ומסוגננים.
החלל המעוצב להפליא, מיועד לטעימות מיוחדות סביב שולחן אבירים שלצידו מטבח שף מאובזר.
במקום מתקיימות סדנאות בישול עם נגיעה במטבח העולמי: סדנת בישול בניחוח איטלקי, סדנת בישול יוונית, סדנת בישול צמחונית-חלבית ועוד מגוון הדרכות שונות.
הסדנאות הן בניצוחו של השף מאיר קרנש (שף נודד) והן סדנאות אינטימיות, במהלכן זוכים המשתתפים לשני הערכים מוספים:
הם זוכים לבשל ביחד עם השף עצמו וכן זוכים להדרכת יין מקצועית מאת איש היין הוותיק גיא גולדמן, המייעץ להם ומדריך אותם כיצד להתאים יין לכל מנה ולכל אירוע.
ניתן להזמין במקום סדנאות שף אישיות, זוגיות, או סדנאות לקבוצות ולחברות. המקום יעצב עבורכם את האירוע הנדרש בהתאם לציפיותכם ולתקציבכם.
בימי הקיץ מתרחשת פעילות גם בגג המתחם הצופה לים.
לסיכום, הייתה חוויה מהנה, מעשירה וטעימה במיוחד. תענוג ללמוד לבשל במקום כה אינטימי, מעוצב ומזמין.
ועל ידי שף כה מקצועי, שלא חסך מאיתנו טיפים, עצות ורעיונות והכל נעשה בסבלנות אין קץ ובחיוך.
ועכשיו שמישהו רק יעז לשאול אותי: "נו, מה כבר יש לצמחונים לאכול?!…