חוויה שוקולדתית מעולם אחר

הוזמנתי להשקת שוקולד חדש בישראל הנושא את השם  BAHIBE. הגעתי למקום קסום – ארץ השוקולד ביקב התישבי בבנימינה. גולן, הבעלים של המקום הקים קומפלקס נדיר ביופיו הכולל יקב בוטיק, מאפיית לחמים עם אופה בולונז'רי שלמד בצרפת, חנות שוקולד גדולה וכל כולה של חברת ולרונה. כל כך הרבה סוגים, כל כך הרבה טעמים וריחות והכל מתרכז במקום אחד. בפינת הישיבה בחוץ המוצלת בגפנים, יש ארוחות בוקר נפלאות, מעשנת בשרים ובקרוב ייפתח במקום גם בית ספר לשוקולד. לטובת האירוע הגיעו 13 קונדיטורים ממיטב הקונדיטורים בישראל אשר הכינו במיוחד לאירוע ההשקה מנות מיוחדות על בסיס השוקולד. מעצם היותי קונדיטורית בהכשרתי, נחשפתי להרבה יצירות מופת חדישות, תהליכי עבודה מתקדמים (כמו למשל שניתן להקציף את השוקולד עם מים – לאחר חימום ודרך עבודה נכונה), טעמים חדשים ובכלל…

עוגת Love Child

כמה מילים על השוקולד: 

BAHIBE LACTEE 46%– נקרא כמחווה לפרח BAHIBE ROSE – קקטוס ייחודי הגדל ברפובליקה הדומיניקנית ונחשב לסמלה של הרפובליקה. פולי הקקאו המגיעים מהרפובליקה הדומיניקנית יוצרים שילוב בין מרקם קרמי של חלב וטעם שוקולדי ייחודי.

מנות הקונדיטורים:

מיקי שמו, הכין מנה בשם 'imaginary'– עוגת ויטרינה המורכבת מ3-4 מרקמים וטעמים שונים המשלבים שוקולד חלב בהיבה, פירות כתומים (מנגו, פסיפלורה וכו') ואגוזי לוז.

רביבה אפל ,הכינה מנה בשם 'אקלר חמוץ מתוק!'- האקלר הוא אחד הקלאסיקות בפטיסרי הצרפתי. הבצק הרבוך בכלל עשה קאמבק בשנה האחרונה, והוא מופיע בכל מיני וריאציות. האקלר מורכב מ- 5 פחזניות, במילוי קרם קרמל ושוקולד bahibe מרוכז וקרם אננס ופסיפלורה חמצמץ. מעליו מונח מעט שטרויזל פריך, ומעל הכל גנאש שוקולד מאוורר.

דודו אוטמזגין הכין עוגה קלילה בשם 'נפטון'– מוס שוקולד ו 6 שכבות מורכבות של בסיס קרמל, פרלינה שקדים, קומפוט פירות יער וציפוי של שוקולד בהיבה.

טל הניג, קונדיטורית הבית של מסעדת "מול ים", הכינה מנה בשם 'לחי אדומה'- נחש מוס שוקו ולרונה עם משמש לחי אדומה בניחוח טימין, גלידת ועוגת דבש עם טפטוף סירופ משמש.

עומר זרניצקי קונדיטור מסעדת "Aria", הציג מנה בשם 'חוף בהיבה'– מאפה בננה ושוקולד עם קרמל מלוח ושוקולד בהיבה, מוס שוקולד קליל, קראמבל פולי קקאו וטוויל שוקולד מלוח ורוטב טופי.

הקונדיטורית הילה פרי של מסעדת כתית, הציגה רביולי מלדר דובדבנים ממולא בגבינת ריקוטה, אמרנה, ליים, קרם פרש, גלידת מרציפן וקרם ליקוריץ לצד קומפוט דובדבנים וקירש קרמו באיבה מוקצף עם ספנ'ז פקאן ושוקולד 'גוואנחה'(מריר 70%).

אלי טארב, השוקולטייר והבעלים של  "קרדינל", הציג שני ארטיקים שמבוססים על שוקולד בהיבה בשילוב פירות קיץ מרעננים וקלילים. הסוגים המיוחדים- פטל לימון ופסיפלורה מנדרינה.

השוקולטיירית איקה כהן, הכינה מנה בהשראת פטריק ר'וזה- פרלינה סומסום עם גרידת תפוז, לימון, שוקולד בהיבה ואגוז לוז שלם. שילוב של מרירות ומתיקות.

השוקולטיירית אורה שביט, הכינה שני סוגים של פרלינים דקים ומרעננים: האחד- קפה, פרלינה ובהיבה והשני- שילוב גנש נטו בהיבה ומרמלדת תפוז.

מאיה רביבו מבית הספר "דן גורמה", הציגה מנה של DOME בהיבה – טארט שוקולד פטל שיש בו שטרוייזל קקאו, קרנץ בהיבה, מוס בהיבה וג'לי של פטל, ברגמוט, ונקטרינות.

איתי רוגוזינסקי, איש הגלידות של רשת "ונליה", הכין גלידת שכבות שרואים את כל הצבעים בשם- 'בהיבה וטבק עם שכבות של גלידת חמאה שרופה ומלט'- גלידה גדושה ומרוכזת בשוקולד באיבה עם נגיעות של תמצית בוטנית של טבק.

אסף בן משה, קונדיטור הבית של "יקב תשבי", הכין מנה בשם 'Love Child'– ספוג אננס ובננה עם ברנדי, מוס שוקולד בהיבה, גנאש שוקולד לבן וניל מוקצף ופירות יער טריים.

הקונדיטורית ענת אלון, הציגה מנה של דואט קפוצ'ינו- עוגת שוקולד בהיבה, קרם קפוצינו עם משחק של טקסטורות וטעמים של סלעים של קראמבל קקאו, שוקולד דולסה ופולי קקאו.

למאותגרים שבינכם, השגתי את המתכון של אסף בן משה, קונדיטור הבית של "יקב תשבי", 'Love Child'.

עוגת Love Child –  – שוקולד בהיבה, קרמל, משמש ואננס

מתכון שמתאים לתבנית עגולה (קוטר 28) או לתבנית מרובעת בגודל של 25 על 25.

 לספוג וינאי:

120 גרם (6 יחידות) חלמונים

320 גרם (6 יחידות XL) ביצים שלמות

250 גרם סוכר (כוס ורבע)

200 גרם (7 יחידות) חלבונים

80 גרם סוכר (כוס פחות שתי כפות)

160 גרם קמח (כוס ושתי כפות)

6 יחידות משמש טרי

1 יח' אננס טרי

1. במעבד מזון עם להב פלדה מערבבים יחד חלמונים, ביצים שלמות וכמות סוכר גדולה.
2. במיקסר עם וו-מקציף מקציפים לקצף יציב את החלבונים עם כמות הסוכר הקטנה לקצף רך ויציב.
3. מקפלים את תערובת החלבונים לתערובת הביצים.
4. מקפלים את הקמח.
5. שופכים את התערובת לתבנית גדולה מרופדת בנייר אפיה. מפזרים מעל משמש ואננס קצוצים דק ואופים בתנור שחומם מראש ל- 220 מעלות כ- 8 דקות בלבד.

לסירופ וניל-ברנדי:

400 גרם מים (1 ו- 3/4 כוסות)

200 גרם סוכר (1 כוס)

2 יחידות מקל וניל חצוי לאורכו

50 מ"ל ברנדי משובח

1. מביאים לרתיחה את המים, הסוכר והוניל ומניחים בצד ל- 10 דקות.
2. מוסיפים את הברנדי.
3. מספיגים את הספוג הוינאי הצונן עם כל כמות הסירופ. הספוג יהיה רטוב מאוד.

קרמו שוקולד חלב בהיבה 46% וקרמל

240 גרם סוכר (כוס וחצי פחות כף)

90 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

475 גרם שמנת מתוקה (2 כוסות)

30 גרם גלוקוז (3 כפות)

265 גרם שוקולד חלב בהיבה 46%

1. בסיר מביאים לרתיחה את השמנת המתוקה והגלוקוז.
2. בקערה מעל בין-מארי ממיסים את השוקולד החלב.
3. בסיר גדול עם תחתית כבדה יוצרים קרמל יבש מהסוכר.
4. מוסיפים חמאה לסיר קוביה אחר קוביה תוך כדי ערבוב מתמיד לצורך עצירת בישול הקרמל ואיחוד התערובת.
5. לאחר הוספת כל החמאה לאט לאט מוסיפים בבת אחת את תערובת השמנת החמה. מערבבים היטב עם מטרפה (זהירות! התערובת מאוד חמה – לא להתקרב יותר מדי).
6. מסננים את הקרמל על השוקולד המומס ומערבבים בעזרת בלנדר מוט.
7. שופכים את קרמו השוקולד קרמל על הספוג הצונן ומקפיאים.

מוס שוקולד חלב בהיבה 46% קליל

250 גרם חלב (1 כוס+1 כף)

500 גרם שמנת מתוקה (2 מיכלים קטנים)

330 גרם שוקולד חלב בהיבה 46%

6 גרם ג'לטין (2 כפיות)

30 גרם מים קרים (3 כפות)

1. בסיר קטן מביאים לרתיחה את החלב וממיסים בתוכו את הג'לטין שערבבנו לפני כן עם המים הקרים.
2. בקערה מעל בין-מארי ממיסים את השוקולד החלב.
3. שופכים את תערובת החלב בהדרגה על תערובת השוקולד תוך כדי ערבוב מתמיד ויצירת אמולסיה (תחליב). תהליך זה חשוב לצורך יצירת מרקם נעים וחלק למוצר הסופי.
4. מקררים את התערובת ל- 35 מעלות.
5. מקציפים את השמנת המתוקה לקצף רך ויציב. מקפלים את השמנת המתוקה המוקצפת לתערובת השוקולד. שופכים את המוס המוכן על קרמו השוקולד קרמל שהקפאנו.

קרם שוקולד לבן-וניל מוקצף

300 גרם שמנת מתוקה (1 ורבע כוסות)

60 גרם גלוקוז (6 כפות)

100 גרם שוקולד לבן IVOIRE 35%

35 גרם חמאת קקאו מומסת (3 כפות וחצי)

450 גרם שמנת מתוקה (2 כוסות פחות 3 כפות)

2 יחידות מקל וניל

1. בסיר מביאים לרתיחה 300 גרם שמנת מתוקה, גלוקוז ווניל ונותנים לתערובת לעמוד בחוץ מכוסה כשעה לספיגת טעמים. מסננים.
2. ממיסים בקערה מעל בין-מארי את השוקולד הלבן וחמאת הקקאו.
3. במד ליטר / כלי קיבול רחב מניחים את השמנת המתוקה שהבאנו לרתיחה עם הוניל, השוקולד הלבן המומס ו- 450 גרם שמנת מתוקה קרה. מאחדים את כל 3 המרכיבים בעזרת בלנדר מוט.
4. מניחים במקרר לילה שלם ולמחרת מקציפים לקצף רך ויציב.

ממליצה לכולכם בשישי בבוקר (טוב לא כולם יחד כדי שיישאר גם לי מקום 🙂 ) ללכת ולהתפנק בארוחת בוקר מדהימה במקום מתחת לצל הגפנים, עם לחמי מחמצת נפלאים ואווירה כיפית במיוחד. תגיעו, אולי תפגשו גם אותי שם 🙂