הרמת כוסית חגיגית ברשת יינות ביתן וסדנת בישול בשר עם השף צ'ארלי פדידה

לקראת חג הפסח הקרב ובא בצעדי ענק, הוזמנתי להרמת כוסית חגיגית ברשת יינות ביתן – בסניף רחובות ההולנדית, ולהשתתף בסדנת בישול והכנה לקראת ליל הסדר, עם השף צ'ארלי פדידה שהוא גם היועץ הקולינרי והמלווה של רשת יינות ביתן.

 
במסגרת הסדנה נהנינו ממנות פתיחה ממעשה ידיו של השף, שכללו:
מגוון ממרחים טעימים שהוגשו עם לחם כפרי טרי, פיש אנד צ'יפס, דג סביצה, בשר ראש מבושל עם חומוס פיקנטי בסגנון מרוקאי,סלט ירוק ורענן.

 
בסדנה למדנו  משף צ'ארלי פדידה הכנת מנות חגיגיות וטעימות, ממוצרי החנות המתאימות לאירוח ולארוחת לליל הסדר ולימי חול המועד.

• קציצות דגים שבושלו ברוטב פיקנטי וזיתים סורים מגולענים.
• תפוחי-אדמה מסוג דזירה במילוי בשר, צנוברים ועשבי תיבול אפויים בתנור עם רוטב פפריקה אדומה ושמן זית.
• כתף טלה ממולא עם עשבי תיבול ושום על מצע ירקות, שנאפה בתנור.

סניף יינות ביתן ברחובות ההולנדית, הינו סניף גדול, רחב ידיים, נקי ומסודר. הסניף הינו בקונספט של דוכני שוק ומזון ידועים מרומא ומברצלונה , ותוכלו למצוא בו עמדת מיצים טריים, עמדת פרחים, דוכני כנאפה, בית יין, מסעדה, סושיה, מאפים בטאבון, דוכני פירות וירקות, דוכן לממכר גלידה, תבלינים, מחלקות דגים, מאפיה ובשר טרי,  עמדת טחינה ביתית, פופקורן, שיערות סבתא, בירה מהחבית ועוד.

במסעדה שבסניף אפשר לקנות מנות אוכל מוכנות לערב החג, שאותם ניתן לשלב עם מנות נוספות שמכינים בבית, וכך לחסוך זמן ועבודה במטבח ולהעשיר את תפריט החג.

 
הנה מתכונים המתאימים להכנה לארוחת חג חגיגית.
המתכונים באדיבות שף צ'ארלי פדידה היועץ הקולינרי והמלווה של הרשת

 
קציצות דגים וזיתים סורים, פלפלים וכוסברה – מתכון ל- 6 סועדים
מצרכים לקציצות :
250 גרם דג נסיכת הנילוס
כף וחצי קמח מצה
1 ביצה
1/4 צרור פטרוזיליה
1/4 צרור כוסברה
1/2 כפית פפריקה
1/2 כפית מלח
1/2 כפית כמון
1/2 כפית כורכום
1/4 כפית פלפל שחור
אופן הכנת הקציצות :

• משרים נתח דג בקערת מים ומלח למשך כ 10 דקות כדי להוציא את ריחו החזק של הדג , שוטפים מתחת למים זורמים ומיבשים בנייר סופג.
• טוחנים את נתח הדג במכונת טחינה עם פטרוזיליה וכוסברה , מעבירים לקערת ערבוב ומוסיפים את ביצה , קמח מצה ותבלינים , מערבבים היטב עד לקבלת מסה אחידה.
• מהמסה יוצרים כ 12 קציצות ומניחים במקרר למשך 15 דקות .

 
מצרכים לרוטב :
1 גמבה אדומה חתוכה לקוביות
1 עגבנייה חתוכה לפרוסות
3 שניי שום חתוכים לפרוסות
1 פלפל חריף חתוך לחצי
2 כפות רסק עגבניות
1/4 צרור פטרוזיליה חתוכה גס
1/4 צרור כוסברה חתוכה גס
1/2 קופסה של זיתים סורים מגולענים ומבושלים למפרע
1/2 כפית כמון
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית מלח
1/2 כוס שמן מעורבבת עם 1 כפית פפריקה מתוקה
אופן הכנת הרוטב ובישול הקציצות :

• בסיר בקוטר 30 ס"מ וגובה כ 5 ס"מ מניחים את הפטרוזיליה , כוסברה , גמבה , פלפל חריף , זיתים מגולענים (שבישלנו מראש כדי להוציא את מרירותם) , עגבנייה ,שום , רסק עגבניות.
• ממלאים את הסיר עם 2 כוסות מים , מוסיפים תבלינים , שמן פפריקה ומערבבים היטב .
• מדליקים להבה בינונית ומרתיחים את הרוטב , מנמיכים להבה ומוסיפים את קציצות הדג ומבשלים בסיר עם מכסה למשך כ 20 דקות .

 
כתף טלה משובצת שום ורוזמרין מוגשת לצד ירקות צלויים – מתכון 6 סועדים
חומרי הגלם לטלה:
1 כתף טלה בשלמותה במשקל של 2 ק"ג לערך יש לבקש מהקצב של יינות ביתן
8 שיני שום שלמות קלופות
1/2 כוס שמן זית
4 ענפי רוזמרין
1 כפית צ'ילי יבש גרוס
2 כפיות מלח ים גס
חומרי הגלם לבסיס הירקות לתחתית המגש :
1 גזר קלוף וחתוך לפרוסות עבות בעובי של 1 ס"מ
1 ראש סלרי קלוף וחתוך לקוביות גדולות
1 בצל קלוף וחתוך לקוביות גדולות
1 כרישה שטופה וחתוכה לטבעות בעובי של 1 ס"מ
מלח, פלפל גרוס
5 כפות שמן זית
אופן ההכנה:

• מחממים תנור לטמפרטורה של 180 מעלות.
• נועצים סכין קטנה בבשר ומחדירים את שיני השום לחורים שיצרנו.
• מתבלים את הירקות במלח, פלפל גרוס ושמן זית ומניחים על מגש אפיה.
• את נתח הבשר מתבלים במלח גס, פלפל גרוס ורוזמרין ומניחים על גבי ירקות השורש שחתכנו. מכניסים לתנור למשך כשעה וחצי.

 
כיצד נדע אם הבשר מוכן?
נועצים מזלג במרכז הנתח, מוציאים ומיד מניחים על השפתיים. כשמרגישים שזה מעט חם לנו זה אומר שעברנו את טמפרטורת ה- 40 מעלות וזה מוכן.
אם ורוצים לשמור לארוחה שתתחיל רק בעוד שעתיים אז עוטפים את הנתח בנייר אפיה ואז ברדיד אלומיניום ומכניסים חזרה לתנור כאשר הוא בטמפרטורה של 150 מעלות, עד לארוחת הערב .

 
תפוחי אדמה  במילוי בשר ״פלדה״ טחון עם צנובר , פטרוזיליה וצנוברים צלוי בתנור- מתכון  3 סועדים
מצרכים:
9 תפוחי אדמה מסוג ״דזירה״ מעוצבים לצורה הרצויה ומרוקנים מתוכן או חצאי תפוחי אדמה מרוקנים מתוכן.
600 גרם בשר פלדה טחון גס
2 כפות צנוברים קלויים בתנור או במחבת יבשה
6 כפות פטרוזיליה קצוצה
6 כפות שמן זית עבור טיגון הבשר
2 כפות שמן זית עבור מריחה על התפוחי אדמה
מלח , פלפל שחור
1 ראש בצל חתוך לקוביות קטנות
1 שן שום קצוצה דק
1 כפית כמון
1 כפית פפריקה
חצי כפית כורכום
אופן הכנת המנה :

• קולפים את התפוחי אדמה ומעצבים לצורה הרצויה , יש אפשרות למלא את התפוחי אדמה כמו בתמונה או לחילופין לחתוך את התפוחי אדמה לחצי ולרוקן מתוכן וכך ליצור סירה ולמלא בבשר.
• מחממים מחבת עם שמן זית ומתחילים בטיגון של בצל עד להזהבה מוסיפים שום ומטגנים עוד כ 30 שניות. מוסיפים את הבשר טחון וממשיכים בטיגון תוך כדי ערבוב מפעם לפעם.
• יש לפורר את הבשר בעזרת מטרפה כדי שיצא מטוגן מכל צדדו ומופרד, מתבלים את הבשר במלח , פלפל , כורכום , כמון , פפריקה , פטרוזיליה וצנוברים שקלינו מראש .
• מעבירים את הבשר למסננת לניקוז נוזלים ומניחים בצד להתקרר מעט
• את התפוחי אדמה מתבלים במלח , פלפל ומעט שמן וממלאים בתערובת הבשר שהכנו קודם.
• מכניסים לתנור שחומם מראש ל 170 מעלות למשך כ 30 דקות וצולים את עד לצבע זהוב, ומגישים.
• בתיאבון.

מאחלת לכל קוראי ולבני משפחותיהם חג פסח כשר טעים ושמח!!!
כתבה, ערכה וצילמה: נדיה היבא