קרה שמצאתם את עצמכם עם עודף חלב? כי לי זה קרה בחג האחרון. ואם כבר קרה, אז למה לא להכין ממנו גבינה בסגנון ריקוטה?
ריקוטה היא גבינה עדינה, רכה ודי נייטרלית מהמטבח האיטלקי, שמתאימה לאכילה ולאפייה, הן במתוקים והן המלוחים.
הריקוטה המקורית היא תוצר של ניצול שאריות, או אם תרצו – מיחזור.
זאת ניתן להבין משמה: ריקוטה= בישול חוזר. ולמה בישול חוזר? כי הגבינה הוכנה במקור מהמים שנשארו אחרי שהוכנה כבר גבינה אחרת, (למשל מוצרלה) היא יחסית דלת שומן (רוב השומן שבחלב הופרד כבר בייצור הגבינה הראשונה). אנחנו נכין את הגבינה שלנו מחלב ונקבל גבינה דומה לריקוטה. אגב, אמרו לי שזה המתכון גם לגבינה צ׳רקסית ולגבינה אתיופית. מסתבר שכולם עושים את אותו הדבר: מתחילים מחלב שאליו מוסיפים מרכיב חומצי (חומץ, מיץ לימון, ריוויון, טבליית ויטמין C ועוד) שמשנה את ה-pH שלו וגורם לו להפריש החוצה את מוצקי החלב שבו.
ריקוטה הנאכלת מיד ביום הייצור שלה נקראת ״ריקוטה פרסקה״ והיא טעימה כל כך עד שממש קשה להפסיק לאכול אותה. אני הכנתי ואכלתי את הגבינה החמימה וזה אכן ממכר. כיף גדול. אז יאללה לעבודה!
המרכיבים:
2 ליטר חלב. במקרה שלי זה היה חלב עיזים 4% שומן. (גם עם חלב פרה זה עובד מעולה).
3 כפות חומץ
1 כפית מלח
מה עוד צריך?
סיר גדול
כף עץ לבחישה
מדחום – לא חובה
מסננת עם מטלית בתוכה (הסבר למטה)
אופן ההכנה:
נכניס את החלב לסיר גדול ונחמם עד לסף רתיחה תוך כדי בחישה מדי פעם. המומחים מתעקשים על טמפרטורה של 85 מעלות. למרות שיש לי מדחום, הוא נשאר במגירה. לא מדדתי. והכל בסדר. נוסיף את החומץ ונמתין כמה דקות בלי לבחוש. בשלב הזה מתחילים להיווצר גושי גבינה קטנטנים. קסם הכימיה מתחיל להתרחש. ערבוב קל והמשך בישול על אש קטנה למשך 10-15 דקות יניב גושי גבינה שייפרדו מהמים ונקבל גושים קטנים לבנים בתוך נוזל צהבהב.
בשלב הזה נוסיף את המלח ונערבב בעדינות. נניח לסיר להצטנן ולגבינה להתגבש עוד רבע שעה לפחות ואז נמזוג את תכולת הסיר לתוך מסננת מרופדת בחיתול. טוב, לא באמת צריך חיתול. חלפו עברו הימים האלה… כי מהיום יש לקנות מטליות נייר עבות, כמו זאת של ניקול בה השתמשתי.
אחרי שעה בערך רוב המים עזבו את הגבינה ועל גבי המטלית נשארת גבינת ריקוטה עיזים נהדרת. בערך 450-400 גרם.
אני מציעה להגיש מיד עם לחם טוב, ירקות קלויים, אנטיפסטי, או להכניס לעוגות שמרים או לרביולי / קנלוני. גן עדן!
ואת המטלית? נזרוק לפח! לא צריך לשטוף ולא לכבס. בפעם הבאה שנכין ריקוטה, מסקרפונה או לבנה, ניקח מטלית חדשה.
אהבתם את הפוסט הזה? אם אתם רוצים לא לפספס פוסטים נוספים של ״חיים וטעים״, פשוט לחצו על כפתור ״עקבו אחרי״ למעלה משמאל, הכניסו את כתובת המייל שלכם וקבלו הודעה למייל בכל פעם שאפרסם כאן משהו חדש.
בתיאבון!
חיים וטעים!
