ביום קייצי אחד, בתחילת מאי, התכנסנו לנו חבורת בלוגרים ועיתונאים ושמנו פעמינו אל ביתו של השף ארז קומרובסקי ביישוב מתת בצפון הארץ לסדנת אפייה בניחוח גלילי.
את פנינו קידמו השף ועוזריו, 2 כלבים חביבים, כיבוד משובח בטעמו ויופיו, יין שזרם בשפע, נוף פסטורלי ואנשי סוגת ששיתוף פעולה שלהם עם טחנות שטיבל והשף – אופה המוביל ארז קומרובסקי, אשר עמלו יחדיו על פיתוח ההרכבים המדויקים, הניב סדרת קמחים ייעודיים לאפייה.
בראשית דבר יצאנו כולנו לסיור מודרך בבוסתן המקיף את הבית, ארז קטף והעביר בינינו שלל עלים, להריח, למולל ולנחש מהם, בסיומו נכנסנו לחדר הסדנאות המשקיף על נוף גלילי ירוק ומרהיב להדגמה והתנסות בסדרת הקמחים שמאפשרת התאמה מיטבית של סוג הקמח למאפה, לתוצאות אפייה מדויקות, טעימות ובעלות מרקם מושלם והקמחים היוו שחקן מרכזי במאפים שהודגמו.
בסדנה ארז הדגים והכין את גרסאותיו לשלושה מאפים, גוזלמה מבצק יוגורט ובולגרית (מצורף מתכון בהמשך), ספיחה של עגבניות מדורה עם גבינת פקורינו גלילית וחלוז צ'רקסי וחלק עמנו מהידע הרב שצבר עם השנים.
גם אנחנו לא טמנו ידנו בצלחת, שינסנו מותניים, עטורי מערוכים מאולתרים מבקבוקי יין, לשנו, פתחנו בצק ומילאנו מאפים, שתינו יין שזרם כמו מים והתכבדנו במטעמים שהוגשו לנו הישר מן המחבת והטאבון.
המאפים היו בעלי מרקם מושלם, מתפצפצים כשצריך, נימוחים כשצריך וטעימים לאין שעור, תודות לשימוש בקמחים הייעודיים להכנתם.
גוזלמה מבצק יוגורט ובולגרית – מתכון טורקי קליל ביותר – הגרסה של שף ארז קומרובסקי:
לבצק:
5 כוסות קמח רב תכליתי של סוגת
3 כוסות יוגורט כבשים
1 כף מלח
למילוי:
בולגרית המאירי
עלי מיורם
אופן הכנה:
לשים את הקמח עם היוגורט והמלח מספר דקות עד שהבצק מתאחד (לא מדבור בלישה ארוכה).
מניחים בצד לשעה מכוסה בניילון.
מחלקים ל-10 כדורים, מרדדים כל כדור לעיגול דק ביותר על משטח מקומח קלות.
מניחים את המילוי על חצי מהעיגול וסוגרי בחצי השני. סוגרים היטב בעזרת האצבעות, מורחים בשמן זית ומרדדים שוב בעדינות כדי לא לפוצץ את המאפה.
מחממים היטב מחבת ברזל וכשהיא חמה צולים הגוזלמהעד שהיא משחימה היטב משני הצדדים.
אוכלים מיד.
ספיחה של עגבניות מדורה עם גבינת פקורינו גלילית שנאפתה בטאבון הביתי של השף קומרובסקי.
חלוז צ'רקסי מתפצפץ בפה טרי הישר מהשמן החם.
לקינוח סיימנו בגאלט משמשים ובמעמול שמרים במילוי מרציפן פיסטוק, שטעמם האלוהי עדיין עולה על חכי ובדמיוני ויצאנו לדרך בחזרה הביתה, שבעים ומבושמים מטעמים וניחוחות גליליים.
