1) קיפול היא הוספה עדינה של חומרים (או תערובת) נוספת לתערובת, מבלי לפגוע בנפח או להוציא את האוויר של התערובות. תמיד כדאי לערבב ולקפל בקערה גדולה ממה שצריך. הערבוב יהיה טוב ואחיד יותר כי בקערה גדולה מספר הקיפולים מופחת וכך מונעים את "שבירת" הקציפה ושומרים על נפח מקסימלי. אסור לקפל שתי תערובות שאינן באותה טמפרטורה משום שהן עלולות להתפרק, לאבד מנפחן או להתבשל (כמו קציפות ביצים, חלבונים) עם התערובת החמה. לשם כך עושים "השוואת טמפרטורות" כלומר – קודם מביאים את שתי התערובות לאותה דרגת חום, ורק אח"כ מקפלים אותן יחד. לשם כך מערבבים לאט ובהדרגה קצת מהתערובת החמה לתוך התערובת הקרה או הפושרת, תוך ערבוב רצוף. לאחר שהתערובת הקרה התחממה מעט, אפשר לערבב או לקפל את השתיים ביחד ללא חשש.
2) השתמשו תמיד בנייר אפייה, ולא בתבנית משומנת. השמן שבתבנית משומנת נספג לתוך העוגייה וגורם לה להיות שטוחה ו"להתפזר". כדאי להשתמש בתבנית ללא דפנות, לא מבודדת(דפנות קרות), ואם אפשר שתהיה תבנית טפלון. גודל העוגיות צריך להיות שווה על התבנית, אחרת חלקן יהיו אפויות וחלקן לא.
3) שקילה היא הצורה המדויקת ביותר של מדידה
רוב הטבחים יודעים כמה חשובה מדידה לפני אפייה, אבל האופן בו אנחנו מבצעים את המדידה, חשוב הרבה יותר. רובינו משתמשים בכוסות, כפיות וכפות, אלא שכוסות מדידה לא תמיד נותנות תוצאה מדויקת וישנם מתכונים רבים שמציגים משקלים שזקוקים להמרה, כך שקשה מאוד לעקוב אחרי ההוראות המדויקות. כדי להשיג תוצאות מדויקות, הכי טוב זה להשתמש במשקל.
4) לא כל קמח הוא אותו קמח
למרות שקשה לזהות את ההבדל בין הקמחים השונים רק מלהסתכל עליהם, ודאו שאתם משתמשים בקמח המדויק שרשום במתכון, כיוון שלא כולם נאפים באותו האופן. כאשר אתם קונים קמח, התבוננו על האריזה. שימו לב לכמות החלבון בגב האריזה. תכולה גבוהה של חלבון היא טובה יותר ללחם, משום שהיא בונה גלוטן חזק יותר, מצד שני קמח עוגה שיש בו פחות חלבון יכול לספק מרקם רך ואוורירי יותר.
5 ) מכירים את זה שהעוגה נשרפת לכם רק בצד אחד? כנראה פיזור החום בתנור אינו אחיד וגורם לאפייה לא מאוזנת. במקרה כזה:
• הקפידו לחמם את התנור מראש
• אחרי כ-2/3 מזמן האפייה, סובבו את התבנית לצד השני.
//Jessica
