ארוחת טעימות היא חגיגה של מראות וטעמים – האפשרות המופלאה לטעום מעט מהרבה מנות. חוויה מסוג אחר בהשוואה לארוחה רגילה של ראשונה – עיקרית -אחרונה. הזמינו אותנו לטעום מנות המבוססות על חומר גלם ותיק בתצורות חדשניות, שנגיד לא? שמן זית הוא מרכיב יסוד בכל מטבח ים תיכוני, לסלט, לפסטה, למאפים, לבשר ודגים. גם מנות אחרונות אפשר וטעים להכין על בסיס שמן זית. למעשה, מדובר בפתרון האולטימטיבי לשומרי הכשרות, בארוחה בשרית.
עלינו לירושלים לטעום את מעשה ידיו של שף דודו ביטון, במסעדת "לה-רג'נס" שבמלון המלך דוד. צילומי המפורסמים אשר לנו במלון מעטרות את קירות המקום וההיסטוריה נפרשת לנגד עינינו. נו, אם קלינטון יכול, למה שלא אנחנו?
כולנו יודעים לבקש שמן זית "כתית מעולה", אבל מה לגבי הזנים השונים של שמני הזית. זן שונה – צבע שונה, טעם שונה, שימוש שונה. ארוחת הטעימות הזו מנסה להעביר את הרעיון שארסנל שמני זית דומה לארסנל תבלינים במטבח – לכל שמן יעוד אחר.
בארוחה שלנו השף השתמש ב-6 שמני זית שונים. תרגלו על הלשון, מהקל אל הכבד: לצ'ינו – שמן זית איטלקי עדין, קורנייקי – שמן זית יווני, ירקרק ופירותי, פיקואל – שמן זית ספרדי מריר מעט ופירותי, פישולן – שמן זית צרפתי עם חריפות בינונית, ארבקינה – שמן זית ספרדי וארומטי עם טעם של זית עדין, סורי – שמן זית לבנוני ("משלנו"), ירוק, ארומטי וחריף.
הנה המנות שטעמנו. אזהרה: התמונות הבאות אינן מתאימות לבעלי לב חלש ובטן ריקה.
טופי חלמון שליו מוזהב (שמן זית קורנייקי) – סוכרית זהב של טופי פריך, בתוכה חלמון נוזלי ומעליה נקודות כמהין – מנה קטנטונת שעובדת על כל החושים בבת אחת – ריח, מתיקות, מרקם מתפצח ומרקם נוזלי. אחת המנות המענגות שהיו לי לאחרונה!
כריך עוף (שמן זית לצ'ינו) – קרקר ומעליו חלבון ביצה קשה, "קאוויאר" עוף ו"סקין" עוף (עור) מיובש. מלאכת מחשבת של הרכבה.
מח עצם פורצ'יני, עדשים (שמן זית ארבקינה) – ספונג' קייק ירוק, קרם כבד אווז ואגוזים מקורמלים וגם – מח עצם עם רטטוי פטריות בתוך קליפת ביצה (שומעים את האנחות?) וגם – קרם עדשים עם לחם קלוי ודף ג'לטין עוף. כל הכבודה הזו על צלחת שחורה. מנה יפה כמו ציור! על מח העצם והפטריות לא הפסקנו לדבר עד סוף הארוחה!
לדר עגבניות ממולא סלט דג דניס, שמן חצילים, ג'לי עגבניות שקוף וגרניטה עגבניות (שמן זית קורנייקי) – חגיגה של מרקמים ומשחקי טמפרטורות.
פילה פורל גלילי מעושן עם קינואה קריספי וענפי ברוש (שמן זית פיקואל) – הגשה כמעט "יפנית" בצורה, ריח וטעם של מדורה
קוד שחור צרוב, קרם שומר מוקצף, קרם זיתי טאסוס (שמן זית סורי) – דוגמה לבישול בוואקום, בישול ששומר על העסיסיות של הנתח. הדג בושל ואז נצרב, קרם השומר וקרם הזיתים נוגבו עד תום. זיתי הטאסוס המיובשים עם פרחי השומר הוסיפו עוד למשחק במרקמים. מנה מקומית כל כך (טוב נו, יוון זה כמעט כאן).
פלאן סלק צלוי, מרנג מלוח (שמן זית קורנייקי) – אותו חומר גלם מקבל טעם שונה בצורות הכנה אחרות – פלאן סלק צלוי, סורבה סלק צלוי, קרם סלק עם שזיפים מיובשים ומעל הכל, מרנג מלוח עם פלפל שחור, פחמי ירקות ושטרויזל שמן זית. התפרצות געשית על הצלחת.
עוף חופש אורגני שלוק בשמן זית עם כמהין, גרידת כבד אווז ופטריות שימאג'י (שמן זית פישולן) – שיא העדינות בשימוש בכמהין, עוף רך ועסיסי שבושל בוואקום. קשה להאמין שמדובר בחזה עוף!
לשון טלה, קרם שום שחור, צ'יפס דקיק (שמן זית סורי) – חלק שלא הכרתי, לשון טלה – בשר נפלא ורך, שהוגש עם רטבי חרדל שהשף מכין במקום.
סינטה עגל חלב קונפי, על מצע קרם פטרוזיליה עם גלדי בצל וקרם שורש סלרי (שמן זית פישולן) – כמו שבשר טוב צריך להיות.
– – –
גרניטה עשבי תבלין (שמן זית לצ'ינו) – מרענן חיך מצוין משלל עשבי תיבול: שמיר, נענע, פטרוזיליה, בזיליקום, עירית וכדי לשמח גם וודקה.
כתר סלט פירות וירקות – עם מנטה, ג'לי פירות אדומים, סלרי, גזר, אפונה, ענבים, אוכמניות.
שוקולד, סוכריות שמן זית (שמן זית קורנייקי) – פונדנט שוקולד, סוכריות שמן זית קורנייקי מתפצחות מבחוץ ונוזליות מבפנים, טופי שוקולד קראנץ', מוס שוקולד מריר
פינק ליידי, סבלה סוכר שרוף ושמן זית (שמן זית קורנייקי) – סורבה תפוח עץ עם שטרויזל שקדים, גרטן פינק ליידי ושמן זית. משחקים של חם-קר, חלק-מחוספס.
לא ויתרו לנו על עוד כמה תופינים לקינוח – פרלינים, מרמלדות פרי, מרציפן, מדלנים וטרופים. הכי מדליק – מרשמלו סלק ולואיזה בצבעי בורדו-ורוד!
את הארוחה ליווה בקבוק יין מונטיפיורי פטיט סירה 2010 מעולה! יקב חדש הממוקם במשכנות שאננים ואת מקורותיו אתם בטח מנחשים לפי השם. אני מניחה שעוד ניפגש איתו בעתיד…
ארוחת טעימות שמן זית מוגשת במסעדת "לה רג'נס", מלון המלך דוד בירושלים, בימים א', ג', ה' בערב, במחיר 380 ש"ח לסועד.
השוונץ:
- שף דודו ביטון הוא השף הצעיר של מסעדת לה רג'נס, שאחראי על הארוחה הזו. לא יכולתי שלא להיזכר בשף צעיר אחר שיצא מאותו המטבח (רפי כהן, כאילו דא) ולשער שגם לדודו צפוי עתיד לא פחות ורוד. ירידה לפרטים, דקדוק בקטנות, פרפקציוניזם. במטבח המסעדה, למשל, מכינים לבד את התבלינים, יוצרים שמנים בתיבולים שונים, רוקחים רטבים. יש שם הקפדה על חומרי הגלם ושימוש בטכניקות הבישול המתקדמות ביותר. אחרי סטאז' במטבחים של שפים גדולים (ע"ע "נומה"), ומדליות מתחרויות בישול עולמיות, אני בטוחה שעוד נשמע את השם דודו ביטון.
- הארוחה הזו חידדה עוד כמה תובנות לגבי בישול כשר. דודו טוען שבישול כשר לא חייב להיות משוכה, אלא יכול להיות אתגר. הכי חשוב לא להשתמש בתחליפים. מבחינה הזו בישול בשמן זית הוא אידיאלי. תפריט הטעימות מכיל כמה מנות דגל המזוהות עם השף ומופיעות גם בתפריט הרגיל של המסעדה. אל תפספסו!
- ועניין אחרון – מסעדות שף הטובות בעולם (כולל אלו בעלות כוכבי מישלן) ממוקמות במלונות. בישראל, מטעמי כשרות אבל לא רק, יצא למסעדות הנמצאות במלונות שם שאינו מרמז על איכות. אני מקווה שלה-רג'נס תשבור את המיתוס, גם מבחינת האוכל ובטח מבחינת השירות הנפלא שלה.
