בשר בקר טחון. אחד מחומרי הגלם הבסיסיים והשכיחים במחוזותינו. לא יקר, תמיד זמין, כל כך יומיומי, אפילו פשוט, ועדיין – לא רק קציצות. מסתבר שזהו חומר גלם עיקרי לכמה וכמה מתכונים אהובים עלי במיוחד: רוטב בולונז, ממולאים, מוסקה, קובה, וגם – רולדה של בצק עלים ממולאת בשר. היום – מתכון לרולדה ומבטיחה את שאר המתכונים בהזדמנויות אחרות, כולם מאוד אהובים אצלנו.
את כל המתכונים האלה אני מתחילה בטכניקה קבועה, וממשיכה בהתאם למתכון. נוח לי להתחיל עם 1 ק"ג בשר (אני מקפידה לקנות בשר בקר טחון טרי ומבקשת לטחון במקום). אחרי השלב הראשון (המשותף לכל המתכונים שהזכרתי), אני מחלקת את הכמות לשניים וכבר מתארגנת על שני מתכונים בו זמנית, או מקפיאה חצי וממשיכה ביום אחר.
אז איך מתחילים?
השלב הראשון
קוצצים דק 2 בצלים גדולים ומתחילים לטגן במחבת עמוקה ורחבה עם 1/4 כוס שמן זית. חשוב להקפיד שהשמן לא יהיה חם מדי, כדי שהבצלים לא ישחימו, אלא רק יזהיבו.
מוסיפים פנימה את הבשר הטחון עם 1 כפית מלח ו-1/2 כפית פלפל שחור גרוס. מפוררים את הבשר (לי הכי נוח לעבוד בשלב הזה עם מרית עץ) ומטגנים עד שכל הבשר משנה את צבעו וכל הנוזלים מתאדים. זה לוקח כמה וכמה דקות, ובסוף נראה כך.
עד כאן שלב א'. בשלב זה אפשר לחלק את הכמות ל-2 ולהמשיך עם כל חלק בנפרד. אם לא משתמשים בכל הכמות, אפשר בהחלט להקפיא ולהפשיר בשעת הצורך.
ועכשיו – המתכון לרולדה של בצק עלים במלית בשר
לכמות של 1/2 ק"ג בשר בקר מוכן (לפי שלב א') אני מוסיפה פירה מתפו"א אחד גדול וביצה אחת טרופה. מערבבת היטב, טועמת ומתקנת תיבול (זו ההזדמנות האחרונה לעשות את זה…). מצננים את המלית היטב, כדאי אפילו להכין מראש ולקרר במקרר. בשום מקרה לא להניח מלית חמה על בצק עלים.
עד שהבשר מתקרר לו שם, הערה לענין הבצק: עדיף לשים יד על בצק ממש איכותי, על בסיס חמאה יהיה נפלא, אבל גם בצק עלים מהסופר יתן תוצאה לא רעה. אם הבצק קפוא מפשירים מראש במקרר. חשוב מאוד מאוד לעבוד עם בצק עלים כשהוא קר. כמעט בלתי אפשרי לעבוד איתו כשהוא מתחמם וכל החמאה שבתוכו נמסה.
מרדדים את הבצק הקר לעובי של כחצי ס"מ, וחותכים לריבועים בגודל 25X25 ס"מ בערך. לכמות של 1/2 ק"ג בשר נצטרך 2 ריבועים כאלה.
מניחים את המלית על השליש המרכזי של כל ריבוע. את השלישים הצדדיים חורצים לרצועות ברוחב 2 ס"מ בערך. מקפלים את הרצועות מעל הבשר שבשליש המרכזי לסירוגין, פעם רצועה מימין ופעם רצועה משמאל. וכך זה נראה:
מעבירים בזהירות (שלא יתפרק) לתבנית מרופדת בנייר אפיה. מברישים בביצה טרופה ומפזרים למעלה שומשום.
מחממים תנור לחום של 200 מעלות. מכניסים את הרולדות לתנור החם. אחרי 15 דקות מנמיכים ל-180 מעלות וממשיכים באפיה עוד 30 דקות בערך, עד שהרולדות זהובות ומגרות.
מגישים חם או בטמפרטורת החדר.
לא חייבים (זה טעים בטירוף בכל מקרה), אבל להגשה חגיגית במיוחד אני מציעה להכין גם רוטב פשוט ונהדר:
מחממים בסיר קטן 1/4 כוס שמן זית. מוסיפים 2 כפות קמח ומערבבים היטב עד שכל השומן נבלע בקמח. מוסיפים 2 כוסות של ציר עוף/בקר, מתבלים עפ"י הצורך, וממשיכים לבשל 2-3 דקות עד שמסמיך. מכבים את האש. מוסיפים לסיר 1/2 כוס ירק קצוץ דק (אני הכי אוהבת תערובת של שמיר ופטרוזיליה). וזהו, גם הרוטב מוכן. מגישים את הרוטב חם ליד הרולדות.
וזה המתכון בקצרה:
2 בצלים
שמן זית לטיגון
1 ק"ג בשר בקר טחון
מלח, פלפל שחור
פירה מ-1 תפו"א גדול
1 ביצה טרופה
בצק עלים (רצוי על בסיס חמאה)
ביצה להברשה
שומשום לעיטור
קוצצים דק את הבצלים ומטגנים בשמן זית (לא חם מדי) עד להזהבה.
מוסיפים את הבשר ומפוררים היטב. מתבלים במלח ופלפל וממשיכים לבשל עד שכל הבשר שינה את צבעו וכל הנוזלים התאדו. מכבים את האש. שומרים 1/2 מהכמות לשימוש אחר.
מוסיפים את הפירה והביצה הטרופה, טועמים ומתקנים תיבול.
מרדדים בצק עלים לעובי 5 מ"מ וחותכים 2 ריבועים בגודל 25X25 ס"מ בערך. מניחים את המלית על השליש המרכזי של כל ריבוע. את השלישים הצדדיים חורצים לרצועות ברוחב 2 ס"מ בערך, ומקפלים מעל הבשר לסירוגין – פעם רצועה מימין ופעם רצועה משמאל.
אופים בחום של 200 מעלות למשך 15 דקות, מנמיכים ל-180 מעלות ומממשיכים באפיה כ-30 דקות נוספות.
מגישים חם או בטמפרטורת החדר.
להגשה חגיגית במיוחד – מכינים גם את הרוטב.
וזהו, אוכלים, נהנים, קוצרים מחמאות ומתקשרים לאמא לספר ששוב זה הצליח…
אהבתם את המתכון? ניסיתם? הצלחתם (או לא)? שדרגתם? אשמח לתגובות ורשמים.
שלכם, שרון
שרון & רנה – קונדיטוריה אחרת