יש לי וידוי: אני לא משתגעת על בשר.
אני יודעת שהפיד שלי באינסטוש ובפייסוש מפוצצים בסוגים שונים של בשר, בסגנונות שונים, בטעמים שונים. המון בשר.
אבל אני, אני פחות מחבבת בשר.
למה? אולי כי בילדותינו אכלנו פעמיים ביום בשר. אולי כי אני מטורפת לגמרי על ירקות ופחמימות ומעדיפה אותן על כל דבר אחר בעולם.
מידי פעם אני מאתגרת את עצמי ומכינה כתף טלה (ללא עצמות) ממולאת בפיסטוקים ועשבי תיבול.
יש ואני צולה נתח סינטה ומשכיבה אותו לישון כמה דקות ברוטב קרמל צ׳ילי מבושם בשום וג׳ינג׳ר.
לא פעם אני פשוט מכסה צלחת ענקית בנתחי שייטל דקיקים חתוכים קרפצ׳יו ומפזרת עליהם חצאי תאנים, בלסמי , שמן זית וגבינת גורגונזולה.
אבל המאכל הכי אהוב בבית, שחוזר על עצמו שוב ושוב הוא הבף בורגיניון.
פאריז. מון אמור.
ובעניין הבף, ׳תשמעו סיפור:
בפעם הראשונה שנסעתי לחו״ל, לפני למעלה מ- 30 שנה, הגעתי לפריז.
פריז, עליה קראתי את כל הרומנים הצרפתיים, ההיסטוריה הצרפתית, הרחובות, הבגדים המבושמים, הגינונים והנשים הפתייניות. התרגשתי נורא.
אחד המקומות שביקרתי בהם היה שוק הפשפשים הגדול בפריז porte de clignancourt.
בשיטוט בין הרחובות בשוק הענק והמדהים הזה, הגעתי למסעדה קטנה, שממנה בקעו קולות צחוק, זמר ונגינת אקורדיון שנסונית.
נדחפתי למסעדונת הקטנה, שם חגגו המוני צרפתים בכוסות עמוסים ביין אדום, עם שתי זמרות שנסונים.
קסם.
התיישבתי ליד שולחן פנוי והוגש לי תפריט בצרפתית. לא קוראת צרפתית אבל קלטתי את צמד המילים BOEUF BOURGUIGNON ומיד הזמנתי.
זהו מאכל צרפתי טיפוסי ויש בו כל מה שהצרפתים אוהבים: בשר, ירקות שורש, שום, פטריות והמוןןן יין אדום.
זהו. התאהבתי. אנד דה רסט איז היסטורי.
כדאי לדעת שבבף המקורי יש מעין בייקון מעושן אני מחליפה אותו בחזה אווז מעושן. מי שלא אוהב, אפשר לוותר.
מדובר בתבשיל חגיגי ומהמם שזמן ההכנה שלו קצר מאוד והבישול ארוך .
ואם לסכם את פאריז – בעצב אוכל לומר שבמהלך השנים הללו ביקרתי עוד עשרות פעמים בעיר היפה הזו וראיתי אותה משתנה לנגד עיניי לטוב , בעיקר לרע.
אז הנה הבף שלי לפי כללי הבישול הצרפתי הנוקשה:
150 גרם חזה אווז מעושן חתוך לקוביות
2-3 כפות שמן זית
1.5 קוביות בשר לבישול ארוך (התייעצו עם הקצב שלכם)
2 גזרים בינוניים קלופים וחתוכים לטבעות של 2 ס״מ.
6-7 בצלי שאלוטס קטנים וקלופים (אם אין בצל גדול קצוץ לקוביות בינוניות)
קוביות שורש סלרי שטוף וקלוף.
מלח, פלפל שחור
טימין
4-6 טבליות שום דורות
1 בקבוק יין אדום יבש
½ קופסת עגבניות מרוסקות.
קופסת פטריות שמפיניון.
1/2 ליטר מים רותחים
בסיר רחב שניתן גם להכניס לתנור, יש להוסיף את השמן את קוביות האווז וקוביות הבשר.
משחימים היטב היטב.
זהו שלב חיוני על מנת לקבל רוטב עשיר ועמוק בצבעו.
מוציאים את הבשרים לקערה ומוסיפים את ירקות השורה וממשיכים לטגן, אם יש צורך מוסיפים עוד כף או שתיים של שמן זית.
מחזירים את הבשרים יחד עם הירקות, מוסיפים שום ומטגנים עוד דקה.
מוסיפים את הטימין, את העגבניות המרוסקות ואת התבלינים.
מוסיפים את היין ומרתיחים בערך 3-4 דקות.
מוסיפים את המים הרותחים, מערבבים, מכסים, מנמיכים ומעביר לתנור על חום של כ-150 מעלות למשך כ-3 שעות (אין הכרח בתנור, אפשרי להמשיך ולבשל על להבה קטנה מאוד במשך אותו פרק זמן).
לאחר שעתיים בודקים את הבשר, מוסיפים נוזלים אם חסר, מוסיפים את הפטריות, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול. מכסים וממשיכים לבשל עד שהבשר מתרכך היטב והנוזלים הצטמצמו והתרכזו בטעמם.
מקשטים בפטרוזיליה קצוצה ומגישים מיד.