עולם הקולינאריה בארץ ובעולם שובר בשנים האחרונות את כל שיאי הרייטינג במדיות השונות: תוכניות טלוויזיה, פייסבוק, אינסטגרם וכו'. מסעדות, קונדיטוריות ומאפיות הופכות למוקדי עליה לרגל ומבול של תוכניות ריאלטי בתחום הקולינאריה מציף וממלא את שעות המסך של כל משפחה ממוצעת. לנראות הזאת יש השפעות רבות ומגוונות על הענף, חלקן חיוביות יותר וחלקן פחות.
אנשים רבים שבעבר חששו ללכת אחרי החלום והלכו ללמוד מקצועות יותר קונבנציונאליים, מעיזים היום לעשות הסבה מקצועית ולהפוך לאנשי מקצוע ויזמים בתחום המזון. יותר ויותר מסעדות וקונדיטוריות נפתחות וזה מייצר דרישה מאוד גדולה לכוח עבודה.
אני עצמי, עשיתי הסבת מקצוע לקונדיטורית אחרי 15 שנה כמעצבת גרפית בשוק העבודה. להיות קודיטורית היה חלום חיי. היתה לי תחושה של זוהר, של הרבה הרבה הילה. אך בפועל לא כך הדבר. כל השפים המוכרים היום, התחילו מעבודה קשה וממשיכים לעבוד מאד קשה כדי להגיע לאן שהגיעו ולשמר את מעמדם. איש מקצוע חייב לשלוט בטכניקות ולהבין תמונה יותר רחבה ממתכון זה או אחר.
במסגרת הבלוג שלי "אוכל שבא מהלב" , זומנתי ליום השתלמות בבית הספר הגבוה לקולינאריה- בישולים.
את יום ההשתלמות העביר יאן ברייס, קונדיטור אמן שהכין מנות מיתולוגיות מהקונדיטוריה הצרפתית. מעולם לא ידעתי ולא חשבתי שקונדיטורים יכולים להיות גאונים. אחרי אותו היום אני בטוחה. יאן ברייס עבד בקונדיטוריה כמו רוקח במעבדה, הפליא בביצועיו כמו גדול האמנים. זו היתה חוויה מענגת, חוויה חד פעמית.
בהשתלמות היו קונדיטורים מהשורה הראשונה, בעלי שם דבר בתחום שאף הם הקשיבו בשקיקה וכתבו כל מתכון בצימאון.
מהכרותי עם עולם הקונדיטוריה, כל חומרי הגלם והטכניקות מוכרות ונהירות לא, לא חשבתי שיש עוד מה לחדש לי אבל נוכחתי לדעת שהקונדיטוריה הצרפתית מתקדמת מאוד, חומרי הגלם מפתיעים, הטכניקות חדישות ושילוב הטעמים מיוחד והרמוני לכל הדעות.
יום ההשתלמות היה מפתיע, מהנה, חוויתי מכל הבחינות עם טעם של עוד ועוד ועוד. ולגבי בתי הספר: בית ספר בישולים, הינו בית ספר קולינרי ברמה מאוד גבוהה, עם ציוד מתקדם, אנשי מקצוע ומדריכים מהשורה הראשונה. אני משוכנעת שבעתיד עוד אגיע לעוד חוויות דומות.
ולמאותגרים שבינכם, להלן מתכון לעוגה בחושה מופלאה. אחת העוגות הבחושות הטעימות שאכלתי וזה בזכות טכניקה חדשה ומרעננת שמשתמש בה יאן בריס, והיא זילוף דקואז מעל התערובת הבחושה ואפייה של שתי התערובות יחד.
קריספי וניל ותפוז קונפי
ל 6 עוגות של 21X5.5 ס"מ
קוביות תפוז קונפי
70 ג' מים
70 ג' סוכר
50 גרם גרנד מרינייה
200 ג'קליפות תפוז מסוכרות
חותכים את הקליפות המסוכרות לקוביות קטנות ומביאים לרתיחה ביחד עם שאר המרכיבים. מכבים את האש ומניחים לספוג טעמים במשך שעה לכל הפחות.
תחתית רכה וניל עם תפוז קונפי
500 ג' מרציפן
225 ג' ביצים
40 ג' עמילן תפוח אדמה
15 ג' קמח
1 זסט תפוז
1 ג' אבקת אפייה
175 ג' חמאה
75 ג' חלבונים
40 ג' סוכר
50 ג' אבקת שקדים
200 ג' קוביות תפוז קונפי
אופן ההכנה:
מרככים את המרציפן עם הביצים בעזרת מג'מיקס.
מוסיפים את זסט התפוז, העמילן, אבקת השקדים, הקמח ואבקת האפייה.
מקציפים את החלבונים עם הסוכר ומוסיפים למסה הראשונה.
מוסיפים חלק מהמסה לחמאה המומסת ומערבבים לכל השאר.
מזלפים את התערובת לתבנית/הפורמה הרצויה עד ל 2/3 גובהה.
דקואז שקדים וניל
250 ג' חלבונים
4 ג' אבקת חלבון
15 ג' סוכר
200 ג' אבקת סוכר
200 ג' אבקת שקדים
2 יח' מקל וניל
60 ג' צנוברים
מקציפים את החלבונים עם אבקת החלבונים.
מוסיפים את אבקת הסוכר, אבקת השקדים והוניל.
מזלפים עם צנתר סנט הונורה ישירות על תערובת התפוזים הבחושה שיצקנו לתבנית. מפזרים מעט צנוברים ומעט אבקת סוכר.
אופים ב- °165 במשך 40 דקות בערך.
אם מי מכם אי פעם ירצה ללמוד משהו בתחום הקולינאריה, אני ממליצה בחום על "בית הספר הגבוה לקולינאריה- בישולים". מעבר לידע, חווית הלמידה עושה את כל ההבדל