מפגש מקרי
לפני מספר שנים, בחו"ל, ישבתי במקום אפלולי, על הבאר. שתיתי וויסקי. חמישה כסאות מימיני ישב בחור ויכולתי להרגיש שהוא מביט בי. אני אוהב איך שאתה אוחז את הכוס, אמר לפתע, בעברית, אתה צריך ללמוד להתעסק עם לחם. כשאבוא לישראל עוד כמה שנים תבוא אלי ואני אלמד אותך לאפות לחם. לא ראיתי אותו שנים רבות.
דפקתי בדלת. ידי לפתה כוס דמיונית. הנחתום פתח לי ומיד שאל, במעין קביעה, תוך שהוא מחזיק את הדלת ביד אחת וחתול שחור בשניה, מה דעתך להתחיל בלחם-גזר? בסדר, אמרתי. אם אתה רוצה אפשר להכין משהו אחר, אמר, אבל נראה לי שזה מתאים. אתה רוצה וויסקי, נכון? כן, השבתי, וסופסוף הבנתי למה התכוון בוגארט במשפט "זוהי תחילתה של ידידות מופלאה".
הידידות תופחת
הנחתום הוביל אותי למטבח. אני עמדתי שם כמו ילד ביומו הראשון בגן, פותח את עיניו לרווחה כדי לא לבכות. לא הייתה ברירה, התחלתי לקלף את הגזרים והנחתום חתך אותם לפרוסות. שמתי לב שהוא עושה תנועות מאוד יפות עם מפרק כף היד בזמן שהוא עובד עם הסכין (רמז: תחשבו אקדח במערכה הראשונה). את אחד הגזרים הוא חתך לז’וליאנים (רצועות דקות) והכניס למיקרו עם חצי כפית מים לדקות ספורות, עד להתרככות. את שאר הגזרים, אלה שהוא חתך לפרוסות, אידינו עד להתרככות, ונתנו להם להתקרר לגמרי. אז ריסקנו אותם במעבד מזון עד לקבלת רסק אחיד.
המטבח של הנחתום עוד היה זר וחדש עבורי, אבל לאט לאט נכנסו לריקוד זהיר: קרבה, גבולות, כבוד הדדי ו… וויסקי. אט אט התחלתי, כלומר התחלנו, להרגיש נוח יותר. בשלב הבא כל המרכיבים (הפירוט מופיע למטה) עורבבו במיקסר באמצעות וו לישה למשך כ-4 דקות שבמהלכן התקבל בצק במרקם אחיד. כיסינו את קערת המיקסר במגבת ונתנו לבצק לנוח כ-4 דקות, ואחר כך לשנו כ-7 דקות נוספות תוך כדי הוספת מים עד לקבלת בצק חלק ולח. רוב הזמן שתקנו, אבל בנינוחות. כלומר, דיברנו, אבל בעיקר על לחם. הוצאנו את הבצק וקיבלתי הסבר מדוייק כיצד לעשות ממנו כדור. הנחתום נגע בבצק ונאנח בהנאה. אני חייכתי אליו כמו ילד שמזהה מבוגר שמבין אותו. הבצק הועבר לקערה גדולה מספיק, שתאפשר את הכפלת הנפח (לפני כן יש "לשמן" את דפנותיה בחמאה). כיסינו את הקערה בנילון נצמד, שמנו מעליה מגבת וחיכינו לבצק שיכפיל את נפחו. בערך שעה. חשבתי לעצמי שאני לא יודע כמעט כלום על האיש הזה, אבל איכשהו זה לא הפריע לי. הבנתי שאני בוטח בו.
לאחר שהבצק הכפיל את נפחו הנחתום הוציא ממנו את הגזים בחבטת אגרוף (הוא לא אדם אגרסיבי. אחר כך למדתי שזו טכניקה. הסבר יבוא באחד הפוסטים הבאים). חילקתי את הבצק לשני חלקים שווים, והנחתום עיצב את הבצק לכיכר מוארכת והתעקש שאני אעצב את השניה. תעשה איך שאתה רוצה, אמר, או כמוני או כיכר עגולה.
אחר כך הוא הניח נייר אפייה על משטח שניתן יהיה להחליק ממנו את הכיכרות לתנור (חישבו על מעין קרש חיתוך שאיתו מכניסים מאפים לתנור באבולעפיה), פיזר על נייר האפייה קמח תירס גס והניח את הככרות בעדינות על גבי המשטח. הסכין (רמז נוסף: מתקרבים למערכה שלישית) הונח בידי בזהירות רבה, והתבקשתי לחרוץ בלחם חתכים. חרצתי. ואז הככרות רוססו קלות בשמן קנולה וכוסו בנילון נצמד עד להכפלת הנפח. בזמן הזה הנחתום הפעיל את התנור ל-200 מעלות (אם משתמשים באבן שמוט, יקח לתנור ולאבן כשלושת רבעי השעה להתחמם). כשהתנור הגיע לחום הרצוי הוא החליק את הנייר עם הככרות על גבי האבן, ולאחר כ-5 דקות נוספות החום הונמך ל-180 מעלות. הכיכרות המשיכו להיאפות עוד כ-30 דקות ואז זה ממש קרה: קסם. הלחם הוצא מהתנור והונח על גבי רשת (איך ידענו מתי בדיוק להוציא את הכיכרות? נעצנו תרמומטר דק ומוארך במרכז הכיכרות ובדקנו שהטמפרטורה שם הגיעה ל-90 מעלות. בנוסף, נקישה על תחתית הכיכרות הפיקה קול חלול). התבוננתי בכיכרות הלחם בזמן שהם התקררו על הרשת והנחתום מזג לנו וויסקי.
כשסיימנו רחצתי את סכין השף ועמדתי להניחה לייבוש כשחודה פונה כלפי מטה. הנחתום צפה כנראה את הבאות ועצר אותי ברגע האחרון: אל תשים כך את הסכין, זה הורס לה את השפיץ. הוא ניגב את הסכין והחזירה למקומה על המגנט. איזה טיפוס, אין שום סיכוי שהוא יאבד את האדג’.
רשימת המצרכים:
- כ-800 גרם גזר מקולף
- 700 גרם קמח לחם כפרי
- 280 גרם קמח חיטה מלאה
- 1 כוס מים פושרים
- 70 גרם חמאה
- 20 גרם דבש
- 16 גרם מלח
- 20 גרם שמרים יבשים
- 4 גרם עלי טימין
פינת הטיפ
על מנת לקבל קראסט טוב מומלץ בעת הפעלת התנור להכניס לתוכו תבנית (כדי שתהיה חמה בעת השימוש). מיד לאחר הכנסת הלחם לתנור יש לשפוך כוס מים רותחים לתבנית. לאחר כ-10 דקות יש להוציאה. בנוסף, לאותה מטרה, עם תחילת האפיה כדאי לעשות 3 ריסוסים של מים (עם שפריצר) על הככרות ודפנות התנור בפער של חצי דקה בין ריסוס לריסוס.