לשוק מחנה יהודה, שהוא אטרקציה תייירותית, שוק מזון וחגיגה קולינרית ותרבותית, הוזמנתי לסיור טעימות מטעם סלונה, שאותו מארגנת חברת "יאללה באסטה". פגשנו בבוקר את המדריכה אורית לוי, שעוד לפני שהפסקנו להגיד בוקר טוב, כבר הגישה לנו לאכול רוגלך טרי טרי שנאפה השכם במאפיית "מרציפן", אי אפשר לפתוח יותר טוב את הבוקר.
חברת "יאללה באסטה" בבעלות אנשי התיירות מיכאל וויס וראובן פילו היא מיזם תיירותי המפעילה סיורים מודרכים ובכלל זה את כרטיסי הטעימות בשווקים של ישראל. אפשר כמובן לבלות בשוק לבד, אבל כדי למצות את המיטב מומלץ לקחת סיור או לחלופין לרכוש כרטיס טעימות ולקבל מפה לסיור עצמאי חוויתי.
כדי להתניע את הבוקר אורית מוזגת לכולם את המשקה שמאוד מזוהה עם ירושלים – עראק, ואם לפני שניה היינו קבוצה של אנשים שלא ממש הכירה אחד את השני, אחרי כוסית או שניים החיוכים נמרחו, המחסומים נפרצו, ויצאנו חבורה שמחה וטובת לב לדרך.
תחנה ראשונה בסיור – רחוב יפו, עורק התחבורה הראשי של העיר ממנו נכנסים לשוק. בדרך אורית מספרת על ההסטוריה של ירושלים ומלווה את ההסברים בתמונות. על השוק היא מעידה כי הוא עבר מתיחת פנים משמעותית, וניתן להבחין בדוכנים ובחנויות המסורתיות שעוברות מאב לבן שממשיכים את עבודת הרוכלות. זאת לעומת הצד הפאשיוניסטי של השוק, שמתהדר במסעדות חדשות, פאבים תוססים וחיי לילה, בין השאר אי אפשר שלא לציין את מסעדת הדגל של הדור החדש –"מחניודה" של השפים אסף גרניט, אורי נבון ויוסי אלעד, שמציעות מנות המשלבות את המטבח הישראלי עם המטבח החדש בערבי קונצפט משגעים.
מרוב דיבורים על אוכל נהיינו רעבים, ואורית מובילה אותנו דרך שובל ריחות של מאפים היישר אל ה"חצ'אופריה" – אבל לפני שטועמים את האמרולי שהוא מאפה גבינה עסיסי, פותחים בטקס ה"תמאדה" – בו הצטוונו להעביר כל אחד ברכה מקורית לאדם שעומד ליידו, תוך כדי שאנו מרימים, איך לא, עוד שוט של עראק. מצידו השני של הרחוב ראינו את מסעדת "רחמו" – שנפתחה בשנת 1952, בשיא תקופת הצנע, על ידי רחמים בן יוסף ואשתו שהייתה בשלנית מעולה, ומאז הכל הסטוריה…כל המי ומי ישבו ב"רחמו". אורית מפנה את תשומת ליבינו אל חלון מוגבה הפונה לרחוב בקצה המסעדה , בו נייתנ בעבר מתבצעת מצוות מתן בסתר – אנשים קשי יום יכולים להושיט יד לשם ולקחת אוכל מבלי שיראו אותם.
התחנה הבאה – "ארבעס" – שלדבריה של אורית זה החומוס הטוב בעיר. עוד לפני שהספקנו לשבת כבר הוגשו לפיתחנו קעריות חומוס עם פיתות טריות במספר סגנונות – חומוס פטריות, חומוס לימון כבוש, וחומוס עם פלאפל.מסתבר שצרכני החומוס הגדולים ביותר בעולם הם לא אחרים מאשר ההודים..שאוכלים את החומוס בצורתו הגולמית ובמגוון מאכלים המתבססים על קמח חומוס.
אחרי ששבענו עוד קצת, מובילה אותנו אורית אל אזור ה"חמארה" – שלפי התרגום המילולי זהו מקום בו שותים יין אדום, אבל כאן בגרסה הירושלמית. את היין מחליף העראק או הקפה השחור אותם שותים אסופה של מבוגרים היושבים מסביב שולחנות ומשחקים שש בש ודומינו. הפרלמנט הססגוני והרועש הזה נמצא ליד מסעדת "עזורה" שגם היא נוסדה ב 1952, בתקופת הצנע – והבישול בה עד היום מתבצע על פתיליות. מחוץ למסעדה אנו פוגשים בניסים ארמוזה – מוותיקי ירושלים שמספר לנו מסיפוריו הנוסטלגיים – בין השאר מסתבר שהוא אח של פלורה ארמוזה, גיבורת הספר "מלכת היופי של ירושלים" – פרי עטה של שרית ישי־לוי.
התחנה הבאה בסיור הוא השוק העיראקי, שהתפתח בשנות השלושים של המאה הקודמת. ניתן להבחין בין שני סוגי מכירות של ירקות: התעשייתי לעומת הבלאדי. בייצור התעשייתי הדגש הוא להוציא מסה של ירקות למכירה, לעומת הייצור הבלאדי, שמתבצע בערוגות ובחלקות קטנות, בו הסחורה הנמכרת היא עונתית ומיידית, ללא שמירה בקירור – כאן נמצא יהיה דגש בעיקר על הטעם של הירקות, ופחות ניסיון לייפות את הסחורה – למשל תפוחי אדמה בלאדיים, הם כשמם – מגיעים עם המון גושי אדמה דבוקים לתפוחים.
טיפ שנותנת לנו אורית – לא לקנות פירות שרק החלו עונתם, הפירות הראשונים לעיתים מלאי הורמונים ולא בהכרח בעל טעם עסיסי, כשהמטרה העיקרית היא ליהיות בכור במכירה בדוכן. לדבריה, כדאי להמתין שבוע שבועייםעד שתיהיה הבשלה טבעית של הפרי, הטעמים יתבססו ..וגם המחיר יהיה יותר זול.
התחנה הבאה – "ביר בזאר": הלן ואבי – זוג אמריקאים שהגיעו לארץ לפני 20 שנה, פתחו באר בירות בלב השוק, שכולן ייצור ישראלי עם שמות משעשעים…"דודה ש'ך", "החתול השמן", "בינדי" ועוד..אחרי שטעמנו והסתובב לנו עוד קצת הראש, המשכנו בחלק הקולינרי של הסיור אל "ממלכת החלבה והטחינה" – שנוסדה ב 1947. שם טעמנו חלבת קפה, וראינו את ייצור הטחינה באבן ריחיים עשוייה בזלת. מסתבר שממלכת החלבה ייצגה את ישראל בתחרות חלבה בינלאומית בתורכיה וזכתה בפרס עבור "חלבת המלך".
לאתנחתא קלה מהמולת השוק, יצאנו אל ליבה של שכונת נחלאות, ראינו ציורי קיר מרהיבים, ושמענו סיפורים אודות תושבי השכונה: הרב אריה לוין, יצחק נבון, משפחת בנאי ועוד. בדרך חזרה לשוק עברנו בטאבון השכונתי שכבר אינו קיים, לשם היו מגיעות נשות השכונה מהעדות השונות עם סיר החמין של השבת, ומכניסות לתנור לאפיה. כשהיו שולחים את הילדים לקחת את האוכל הבייתה לעיתים היו סירים של אלה מתבלבלים עם סירים של אלה, כך שמשפחה ספניולית הייתה אוכלת חמין אשכנזי ולהיפך, למורת רוחה או לשמחתה.
חזרה לשוק – הגענו אל "עוזי-אלי איש האתרוגים", חנות קטנה ומטריפה בה עוזי-אלי, רוקח תרופות ומכין משקאות יחודיים וטבעיים מאתרוגים, גת ומירקות ופירות העונה. כמו כן, עוזי-אלי מכין באופן בלעדי מוצרי קוסמטיקה העשויים מאתרוגים, המסייעים למיצוק העור, להעלמת קמטים ופיגמנטציה. אחרי שנמרחתי בשלל מרקחות שונות, יצאתי בריא וריחני מתמיד לתחנה האחרונה בסיור שלנו – "קוקי-קרים", חנות גלידות צבעונית, שמציעה עוגיות ובתוכן גלידה. זו חנות ממש חדשה, שנפתחה בתחילת שנת 2016. קיבלנו גביעים קטנים ובחרנו את הגלידה האהובה עליינו, אני לקחתי גלידת לוטוס, והיה מאוד מוצלח.
זהו,אומנם תם סיורינו בשק, אבל לא ניפרד לפני שנצ'פר את הקוראים במתכון שבחרתי להכין לאחר הקניות שערכתי. אנו נמצאים בשיא עונת האבוקדו שהוא הפרי האהוב עלי. את האבוקדו ניתן לראות בכל פינה בשוק, וכמובן שלא עמדתי בפיתוי.
ולהלן המתכון שלי לגוואקאמולי הפשוט והמושלם בעיניי:
2-3 אבוקדו בשלים
גמבה אדומה קטנה חתוכה לקוביות
בצל סגול קצוץ דק
עגבניה קטנה – עדיף קשה, קצוצה גס.
שתי ביצים קשות בינוניות
לימון אחד סחוט
מלח/פלפל/מעט צ'ילי גרוס לפי הטעם
את האבוקדו מגלענים ומכניסים לקערה. יש דרך נוחה לקלף את האבוקדו מבלי להתלכלך- לחתוך אותו לשניים בשליש התחתון שלו ולהכנס עם סכין ללא שיניים בצד הקהה שלה (הפוך מהצד החותך) בתנועות ספירליות עולות עד לשליפת הקליפה ללא צורך לגעת בפרי. זה עובד טוב עם פרי בשל מספיק.
את האבוקדו והביצים יש להכניס לקערה למעיכה. אני מעדיף מרקם דס ולא מישחתי, ולכן אני משתמש במועך פירה לצורך העבודה. לאחר קבלת מחית, יש להוסיף את שאר המרכיבים ולערבב. הלימון ימנע מהאבוקדו להשחיר.
מומלץ לאכול עם לחם שחור טרי, בריאות טהורה!
בתאבון.
