בשישי בבוקר נסעתי עם בולי לאכול שווארמה אצל בינו. הגענו לחצר בדיוק ברגע בו העלו את הסיח הגדול על האש. כמו אשה המסירה רעלה, ככה קולף הניילון מעל עמוד התאווה, עשוי מלאכת מחשבת, שכבות דקות של שייטל אוכף מעגל טרי, וביניהן בשר טלה טחון עם בצל מתובל בהל, מלח ופלפל, מכוסה ברצועות שומן טלה דקות ורחבות.
על הסיח ניצב גליב. הוא מכיר את בינו גבסו מאז שהיה ילד בשנות ה־60, אז אבא גבסו נסע לטורקיה והביא דונארג'י, שזה מומחה לשווארמה. השכן ממול, שקינא בגבסואים, פתח עסק מתחרה משלו, והלשין על הדונארג'י שנאלץ לחזור לטורקיה. גליב, הדונארג'י של השכן, היה מתגנב בלילות לעזור לבינו ולאבא שלו לסדר את הסיח.
אבא של בינו כבר מזמן איננו, השכן, טפו!, למי אכפת, ורק בינו וגליב, שנים אחרי, עוד נשארים ערים בשביל לסדר סיחים חכמים בלילות שבין חמישי לשישי. 40 שנה שהם לא נפגשו. לפני כמה חודשים בשישי אחד הוא פתאום עמד שם, מסתכל על בינו, שבפנים שלו עוד ישנו הילד ההוא שגדל מול השעון ביפו, שלקח בעיניים שלו כל תנועה מהמורה הטורקי.
שתי שווארמות הם בונים בלילה. סיח אחד גדול, וסיח קטן – אותו הם מעלים על האש בשמונה בבוקר, והריח שלו עולה לשמים של יפו, מעיר את הנחיריים של הסוחרים בשוק הפשפשים, פותח את עיניהם הצרות.
תמהיל של בשר ושומן
שווארמה זה בכלל שיבוש של המילה הטורקית צ'ווירמה, מסתובב, שבטורקיה זה שם לחיה שלמה שניצלית בסיבוב מעל הגחלים. מה שבינו עושה בחצר שלו נקרא דונר קאבב, ומעבר להרכבת התערובת, יש לדעת בזמן החיתוך לדייק בתמהיל שבין בשר ושומן. אם אתם ברי מזל, ואתם מגיעים בדיוק בשעת בין הסיחים, כדאי לנסות פיתה בה בשר עסיסי מהשיפוד החדש מתערבב עם שומן פריך מהסיח הקטן בסוף משמרת.
כמה נהדרת השווארמה של בינו, שכל שהיא מבקשת לעצמה זה מעט חריף בבטנה של חצי פיתה וכמה טיפות של טחינה מרירה, סודה קרה ועוד לגימה. אם האלוהים של יפו בצד שלכם הוא יכול לארגן איזה משב של בריזה קלה. כי אפילו שיש לבינו, הוא ד"ר שקשוקה, מזגן בתוך המסעדה שלו, חלק מהעניין הוא לשבת סמוך לסיח, לראות את תגלחת הבשר, להתבונן בפיתות תחת ממטרי שומן כבש חם ונהדר ולדמיין את הביס הבא.
בינתיים השווארמה של בינו מוגשת רק בימי שישי, מהבוקר ועד כניסת השבת. עוד מעט הוא והמאסטר שלו יפתחו מקום, בסמטה הצמודה, בו אפשר יהיה לאכול שווארמה כל השבוע. אולי יסגרו ליומיים, בשביל שהאנשים לא יתרגלו. כי מה שיש כל הזמן הוא פחות, ואוכל בלי געגוע משביע מהר מדי. הם עוד לא החליטו.
אני כותבת לכם עליה, כי הערב, יום חמישי 1.7, באופן חד פעמי, יימכרו שווארמה בלילה. מין פרומו לשווארמה שעתידה להיפתח. לכו לשם. בערבים של יפו לא צריך פרוטקציה בשביל לקבל קצת אוויר. שבו על יד הסיח, וקודם כל תבקשו סירה, שזה מהשפיץ של הפיתה. תבדקו מה אתם רוצים להוסיף בפנים. אחר כך תעברו לחצי. כן, צריך להוסיף קצת יותר חריף. ואז, כשהבטן קיבלה קצת שקט, תבקשו שיחרכו לכם חצי של פיתה, שיניחו אותה תחת גשם של שומן, ושעליה יפזרו את נתחי הבשר. באכילה משולבת בין ביס מבצל לעגבנייה רבת מיץ וטעם, תאכלו את הטובה שבשווארמות, ויירחב בכם השקט, ויבוא בכם סיפוק גדול.
הפרטים החשובים:
שווארמה של בינו: המחיר הוא 28 ש"ח למנה, והכתובת המדויקת היא ד"ר שקשוקה, סמטת האשל 3, יפו. ימי שישי 10:00 עד כניסת השבת. הערב תימכר השווארמה הלילית בסמטה הסמוכה.