הבישול העיראקי של אמא

קציצות אורז ודגים (עֵרוּק בְּסֵמֵק)

"אמי נהגה להכין את הקציצות לאירועים חגיגיים כמו חינות, שבת חתן ובריתות, בתוספת חמוצי הבית, פטרוזיליה ורשאד. הקציצות פיקנטיות ובעלות מראה מעורר תיאבון".

החומרים:

דג קרפיון בינוני, במשקל ½1 ק"ג, טחון ללא האדרה

3 כוסות אורז

1 כפית פלפל

1 כף שטוחה מלח

1 כפית כורכום

½ חבילה עלי כוסברה קצוצים דק

1 כפית גרגרי כוסברה טחונים

2 גבעולי סלרי קצוצים

2 גבעולי בצל ירוק קצוצים

למילוי:

¼ מהדג הטחון

2 בצלים קצוצים דק

1 כפית שטוחה גרגרי כוסברה טחונים

¼ כפית פלפל

לבישול:

2 כפות כורכום

1 כף שטוחה מלח

1 כפית גרגרי כוסברה טחונים

2 גבעולי סלרי קצוצים

2 גבעולי בצל ירוק

אופן ההכנה:

משרים את האורז כחצי שעה בקערה עם מים ומסננים, שמים בקערה. מוסיפים 3/4 מכמות הדג הטחון ואת יתר החומרים – התבלינים, הסלרי והבצל הירוק. מערבבים היטב ומכניסים לשעתיים למקרר.

במקביל מכינים את המילוי, מניחים בקערה נפרדת את הדג הטחון שנותר, מוסיפים את הבצל והתבלינים. מערבבים.

מוציאים את התערובת מהמקרר ומחלקים ל-12 כדורים שווים. בעזרת כף היד משטחים, לא דק מדי כדי שלא יתפורר. מניחים במרכז כף מתערובת המילוי, סוגרים ומעגלים לצורת קובה, משטחים מעט.

לבישול הקציצות, ממלאים סיר גדול במים, עד 3/4 הגובה. מוסיפים כורכום ומלח ומביאים לרתיחה. מכניסים את הקציצות בעדינות למים הרותחים ומבשלים כ-15 דקות על אש בינונית, עד שתפחו והזהיבו. בעזרת כף מחוררת מעבירים את הקציצות לצלחת שטוחה, תוך שמירה על מרחק בין קציצה לשנייה, כדי לשמור על הצורה. מגישים חם.

ניתן לאכול את הקציצות בתום הבישול או לטגן במעט שמן. אפשר להקפיא, להפשיר ולטגן במעט שמן.

סוד: השהייה במקרר מקנה למעטפת יציבות, כדי שלא תתפורר בבישול.

.
עלי מנגולד ממולאים בבשר (יַפְּרַאג')

"טעם הסלק מעדן את טעם עלי המנגולד, מתקבל מעדן".

החומרים:

10 עלי מנגולד

4 ראשי סלק אדומים (שוונדאר)

4 בצלים קטנים

למילוי:

250 גרם בשר טחון (אפשר בלי בשר)

2 כוסות אורז

1 בצל גדול קצוץ דק

3 גבעולי סלרי קצוצים דק

2 כפות שמן

¼ כפית פפריקה מתוקה

1 כפית שטוחה פלפל שחור

1כפית שטוחה כורכום

לרוטב:

2 כוסות מים

4 כפות גדושות סוכר

2 כפות שמן

¼ כפית פלפל

¼ כפית כורכום

מיץ מלימון גדול

קורט מלח

אופן ההכנה:

בוחרים צרור עלי מנגולד ירוקים מובחרים, טריים וללא קרעים. שוטפים היטב. טובלים את העלים מספר שניות במים רותחים ומוציאים כל עלה לחוד כדי שישמרו על צורתם. מסננים.

להכנת המילוי, מערבבים בקערה את הבשר הטחון, האורז, הבצל, הסלרי והשמן. מוסיפים את התבלינים.

פורסים את עלי המנגולד על משטח עבודה ומרחיקים מכל עלה את הענף הלבן העבה. מניחים במרכז כל עלה כף גדושה מהמילוי. מקפלים מהקצה העליון לאמצע ומהקצה התחתון לאמצע ומגלגלים לגלילות.

קולפים את הסלק ופורסים דק. מניחים חצי מפרוסות הסלק בסיר שטוח ורחב, מניחים מעל, בצפיפות, את העלים הממולאים, מכסים בפרוסות הסלק שנותרו. בין העלים הממולאים מניחים את הבצלים הקטנים.

מערבבים בקערה את מרכיבי הרוטב ומוסיפים לסיר, עד כיסוי העלים. במידת הצורך מוסיפים מעט מים. מביאים לרתיחה על אש בינונית, מנמיכים את האש ומבשלים כחצי שעה. מגישים חם או קר.

סוד: כשמגלגלים את העלים אין צורך להדק. מניחים את העלים הממולאים בסיר כשהתפר כלפי מטה, על חתיכות הסלק.

חטיפי חבושים בקוקוס או שקדים (לוּזִינֵה)

הלוזינה הינה ממתק מתוק ובריא מחבושים. מוגשת באירועים חגיגיים, בעיקר בחג הפורים. בילדותי נהג רוכל קשיש להגיע לשכונה רכוב על תלת-אופן ובאמתחתו מגוון דברי מתיקה וביניהם הלוזינה שכל ילד חשק בה. כל ילדי המעברה היו רצים לקראתו על מנת לטעום, או לפחות להריח את הממתק, שנמכר תמורת גרוש למעוין אחד. היינו מזהים את הרוכל מרחוק, הוא היה קורא: "כל דבר בגרוש.. כל דבר בגרוש.."

החומרים ל-40 חטיפים:

1 ק"ג חבושים

1 ק"ג סוכר

1 כף מיץ לימון

300 גרם קוקוס/שקדים טחונים גס

אופן ההכנה:

שוטפים וקולפים את החבושים. חותכים כל חבוש לרבעים, מניחים בסיר ומוסיפים מים עד כיסוי החבושים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש לבינונית ומבשלים כחצי שעה, עד שהחבושים התרככו. מסננים ומעבירים לקערה.

בעזרת מרסק או מעבד מזון מרסקים את החבושים עד שמתקבלת עיסה חלקה. מעבירים לסיר, מוסיפים את הסוכר ומיץ הלימון ומבשלים כשעה על אש נמוכה, עד שהעיסה סמיכה וצמיגית, ללא נוזלים. במהלך הבישול בוחשים לעתים קרובות.

בתבנית בגודל 30 על 40 ס"מ, מרופדת בנייר אפייה, מפזרים חצי מכמות השקדים/קוקוס ושוטחים מעל את העיסה, מכסים בשקדים/קוקוס הנותרים. מניחים מעל נייר אפייה ומשטחים באמצעות מערוך. משהים כיממה במקום קריר ויבש.

בעזרת סכין חדה או שפכטל חותכים למעוינים (קווים אלכסוניים של שתי וערב). שומרים בקופסה סגורה.

סוד: חשוב לערבב לעתים קרובות מאוד, מדי מספר דקות, כדי שהעיסה לא תיחרך ותהיה בעלת גוון אחיד.