האם אתם יודעים מה הפירוש של המונח הקולינרי דים סאם? בסינית הפרוש המילולי הוא נגיעות קטנות בלב ואם כזאת כותרת לסוג מזון, קשה מאוד שלא לרצות לטעום ממנו, לא?! גם פליקס בלשקובסקי, השף של מתחם האירועים נובה בנמל תל אביב, מסכים שיש משהו כובש בשיטת הבישול הזאת, שמתבססת על אידוי האוכל.
"גם אם נשים לרגע בצד את העובדה שמדובר במזון בריא יותר מעצם סוג הבישול שלו, אין ספק שגם הטעמים מקבלים כאן שדרוג מעניין", מבהיר בלשקובסקי, "למשל, כאשר מאדים את הכיסונים על בסיס של ציר עוף או בקר, הבצק מקבל את הטעם באהבה וגם בזכות שיטת הבישול – הופך לנימוח יותר".
"בכלל, מכיוון שהדים סאם הוא הכי רחוק מבישול ישראלי יש בו משהו מרוחק וסקסי", הוא מבהיר, "ובנוסף לזה, הכלים המסורתיים שמלווים את האוכל שהם יפים, עדינים ויוצאי דופן מוסיפים לכל הסיפור את אפקט ה'וואו' הנדרש כל כך כשמארחים אנשים".
השימוש בכלי האידוי, שאגב, אפשר להשתמש בו לא רק לדים סאם, אלא גם כדי לאדות ירקות ודגים, מאוד פשוט. מכניסים אותו לווק עם מים בגובה שלא ייגע בתחתית הכלי (אחרת במקום אידוי נקבל בישול) ומרתיחים. אין לכם ווק? מניחים את המכשיר מעל סיר בקוטר דומה (כך שהמכשיר יוצב על הסיר ולא בתוכו) שבו 5-6 ס"מ מים. מכסים, מביאים לרתיחה ומאדים על להבה בינונית או נמוכה – אף פעם לא על להבה גבוהה.
בלשקובסקי גם תורם לנו 2 מתכונים מנצחים לדים סאם:
גיוזה – כיסונים ממולאים מאודים במילוי בשר בקר
המצרכים לבצק:
3 כוסות קמח רגיל
1 כף קורנפלור
½ כפית אבקת סודה לשתייה
קורט מלח
1 כף שמן
1 כוס מים רותחים
אופן ההכנה:
מכניסים את כל החומרים, למעט המים, לבלנדר, מפעילים אותו ומוסיפים בזרימה איטית את המים עד שמתגבש בצק אחיד.
מוציאים אותו ועוטפים במגבת ומניחים בחוץ (לא במקרר) למשך כחצי שעה. לאחר מכן בוצעים ממנו עיגולים קטנים, ומשטחים להכנה למילוי.
המצרכים למילוי בשר בקר:
300 גרם בשר בקר
1 בצל לבן
1 בצל סגול בגודל בינוני
3 שיני שום
חופן פטרוזיליה
קורט פלפל לבן
3 כפות מי סודה או ½ כפית אבקת סודה
אופן ההכנה:
את הבשר יחד עם כל הפריטים הנוספים יש לטחון במטחנת בשר ולמלא את הבצק.
להרתיח מעט מים – עדיף ציר עוף – בסיר או בווק.
להניח מעל את כלי האידוי ולשים בתוכו את כל הכיסונים, לכסות את הכלי ולתת לכיסונים להתאדות במצב הזה בין 7-10 דקות. מומלץ להגיש עם רטבים אסייתיים.
דים סאם במילוי בטטה וכוסברה
המצרכים לבצק:
1 ק"ג קמח חיטה לבן בהיר
2 כפות מלאות של שמרים יבשים
750 מ"ל מים פושרים
2 כפות שטוחות של אבקת אפייה
1 כף סוכר
המצרכים למלית:
2 קילו בטטה
1 בצל לבן
1 כף סוכר
½ כפית פלפל שחור גרוס
מעט מלח
כוסברה קצוצה
שמן לטיגון עמוק
אופן הכנת המלית:
חותכים את הבטטה לקוביות ומטגנים בטיגון עמוק עד לקבלת צבע זהוב. רצוי להניח על נייר סופג או רשת על מנת להיפטר מעודפי שומן.
קוצצים את הבצל ומטגנים עם מעט שמן, במחבת רגילה, על אש נמוכה עד שהוא מתחיל להשחים.
ממתינים עד שהבצל והבטטה יתקררו ומערבבים עם הכוסברה, הסוכר, המלח והפלפל.
אופן הכנת הבצק:
ממיסים את השמרים והסוכר במים פושרים ומערבבים עם הקמח ואבקת האפייה.
לשים עד שהבצק אחיד וחלק ומניחים בצד ל-20 דקות.
מכינים שני "נחשים" ארוכים ובוצעים מהם עיגולים, מרדדים בעזרת מערוך וממלאים לאחר מכן במלית הבטטה והכוסברה ומקפלים.
מאדים את הכופתאות בסיר אידוי ומגישים חם.
בתיאבון!
/
