לא רק היין משתבח עם השנים. גם תרבות היין, בוודאי שבישראל. לא מספיק לדעת איזה יין הולך עם דגים ואיזה עם בשר (הקביעה שדגים הולכים עם לבן ובשר עם אדום היא לא חוק טבע, שותים מה שאוהבים).
אניני טעם משקיעים בכל מה שצריך כדי שהיין שהם שותים ישמור על טעמו, יישמר לזמן ארוך וגם ייראה טוב על המדף הנכון או במקרר הנכון. לחובבי התחום יש כל מה שרק ירצו וגם אולי דברים שהם לא יודעים שהם צריכים, כמו למשל עגילי יין. כן, יש דבר כזה והוא אפילו חיוני.
סיפורים מהמרתף
"כשמדברים על תרבות יין ,חשוב לנו לפתח דברים שנועדו להעצים את חוויית השתייה", מסביר גיא סביון, הבעלים של "יש מיין", חברה לייבוא ושיווק מוצרים ליין ובעיקר מקררי יין. "חשוב להתחיל מהדברים שהם מאסט דוגמת נושא השימור. ישראל היא מדינה חמה וחשוב לזכור שיין לא יכול לשרוד לא בחום ולא בקור. ולכן צריך מקרר יין".
למרות שמרתף יינות קלאסי, כנראה לא יהיה לרובנו, יין חייב להישמר בתנאים מסוימים כדי שיאריך ימים וישתבח, מסוג התנאים שרק מרתף מהסיפורים יכול לספק – טמפרטורה אחידה, לא קרה מידי ולא חמה מידי, בין 12 ל-16 מעלות, לחות סבירה וחשיכה.
מה כל כך רע בלשמור את היין במקרר?
סביון: "רע מאד. יין נועד להישמר במקרר כמה שנים, אבל במקרר הביתי הוא לא יחזיק אפילו חודש. באירופה קר והיין נשמר בחוץ. אבל אצלנו הוא הופך לחומץ בחוץ, והמקרר הביתי ממש לא מתאים לשימור יין. במקרר הביתי הטמפרטורה לא אחידה – היא נעה בין 18 ל-4 מעלות. במקרר יין יש טמפרטורה אחידה של 12-16 מעלות. המקרר הביתי אולי נותן מענה לקירור יינות לבנים ושמפניות, אבל לא לשימור".
אז לא לשמור יין אדום בטמפרטורת החדר?
"זה טוב אם את באירופה והטמפרטורה היא 16 מעלות, אבל בחום של 25 יתקבל חומץ. עדיף לשים אותו קצת במקרר, שיגיע ל-18 מעלות ואז להוציא ולשתות".
הקור הוא לא רק האספקט היחידי כשמדברים על מקרר יין, ישנו גם עניין הלחות, החיונית לאטימות הפקק ומניעת התחמצנות היין. "מקרר ביתי מייבש את הפקק כך שהיין לא נושם. במקרר יין נשמרת לחות האוויר, זה חשוב ליין ולא מתאים למזון. בנוסף במקרר הביתי יש תאורה פלורסנטית מחממת, שפוגעת הטעם היין, ובמקרר יינות יש תאורה קרה והגנה מקרני UV".
נושא השכבת בקבוקי היין קשור גם הוא לשמירה על לחות הפקק, כשהבקבוק מאוזן, מרטיב היין את השעם בחלקו הפנימי של הפקק, והוא נשאר אטום זמן רב יותר.
הפואטיקה של האסתטיקה
אם אתם רוצים לשמור על תנאים של 5 כוכבים ליין שלכם, אל תשכחו שבמקרר יין יש בקרה אלקטרונית על הטמפרטורה ואפשרות לחיבור לאזעקה המתריעה על הפסקה באספקת החשמל או על עליה או ירידה בטמפרטורה. אל תתפתו לקנות מקררי יין נטולי מדחס, שבפירוש לא מקררים.
אם יש לכם בקבוקים סגורים אבל לא מקרר יין, זה ממש לא נורא – אפשר לשמור אותם בארון חשוך, סמוך לריצפה, אבל לא לתקופה ארוכה. יין קונים ושותים.
אם בחרתם לכם מקרר, או שדילגתם על השלב הזה (מחיר ממוצע של מקרר ב"יש מיין" הוא כ-3500 והוא יכול להגיע גם ל-100,000) הוא תמיד נחמד להתפנות לאסתטיקה, ולהשקיע במדפי עץ ליין או ארון דקורטיבי, וכמובן להתאבזר בכוסות וצעצועים שיעשו לעיניים את מה שהיין עושה ללשון.
כוסות יין מקריסטל מומלצות, כי הן דקות יותר ומאפשרות הנאה גדולה יותר מהטעם והארומה של המשקה, מסביר סביון. כוסות עבות מצופות בחומרים שמפריעים לאף ליהנות מהארומה. חשוב להחזיק את הכוס ברגל ולא בגביע, כדי לא לחמם את המשקה. הזרת זקורה, אגב, לגמרי מיותרת.
מה עכשיו? למזוג, כמובן. ממלאים שליש מהכוס ולא יותר, כדי שחמצן ייכנס לכוס והיין "ינשום" וגם כדי להריח אותו . סביון: "החמצן מושך החוצה ניחוחות וטעמים עדינים שנקראת בפי אניני הטעם 'עגלגלות' או 'תחושת פה מלא"'.
אגב, זו גם הסיבה לתנועת הסיבוב המפורסמת של הכוס לאחר המזיגה ולפני ההסנפה המסורתית – תנועה שמעודדת את המפגש החיוני בין החמצן ליין. לשם כך יש גם כלי נוסף, דקנטר, אליו שופכים את כל היין. הוא גם יפה וגם עושה את העבודה, בעזרת שטח פנים רחב בתחתית,הוא מאפשר לחמצן להגיע יין ו"לפתוח" אותו.
ישנם סוגי כוסות בערך לכל סוגי היין, אבל מספיק להתרכז בהבדל שבין כוס ליין לבן וכוס ליין אדום. וכאן בעיקר הגודל קובע. היין האדום זקוק ליותר שטח פנים וליותר חמצן ולכן הכוס הגדולה יותר. שמפניה, לעומת זאת, צריכה כוס צרה כדי לשמור על הגזים.
אז מה זה עגילים ליין? סביון מגלה את הסוד החשוב לאלה שדווקא כן אוחזים ברשותם כוסות לכל סוג יין: "אלה תגים שמניחים על רגל הכוס, כדי לדעת איזה יין נשתה באיזו כוס. הכוונה כמובן לארוחה שבה שותים כמה סוגים של יין אדום למשל, ורוצים לזכור איזה סוג נשתה באיזו כוס".
עכשיו אנחנו יודעים.