כתיבה: רווית דיקר לוי, אתר יאמי
בכתבה של היום – הצצה לסוגים שונים של שיטות הבישול, המלצות של ארמונד, בשלן יאמי, להתאמת שיטת הבישול לחומרי הגלם ומתכון מנצח לשעועית מוקפצת בטעמים אסיאתיים.
אילו שיטות בישול קיימות?
בישול ארוך. אצל היהודים הבישול הארוך היה צורך אמיתי כדי להכין אוכל לשבת או לחג, בגלל מגבלות הדלקת האש בשבת, שלא מאפשרות הכנה מהירה לפני ההגשה. המקור שלו אירופאי. סוג הבישול התאים לחומרי הגלם שהצליחו לגדל לבד או לקנות בזול. זו שיטת בישול שמתאימה לנתחי בקר פחות איכותיים. מטבע הדברים, מדובר בבישול פחות בריא – החום הגבוה והבישול הממושך פוגעים בערכים התזונתיים.
בתבשילי קדירה היום הבישול קצר יותר (כשלוש שעות) ותלוי בסוג הסיר – כלים מחרס, או סירים יותר משוכללים שיכולים להיכנס לתנור וגם לכיריים, כך גם התבשיל פחות מתפרק.
טיגון. טוב, כולנו גדלנו על שניצל וצ'יפס. היום אנחנו מבינים שבטיגון עמוק רוב הערכים התזונתיים הולכים לאיבוד והשמן שמתחמצן והופך רווי נעשה רעיל לגוף (ועוד לא אמרנו כלום על כמויות השמן הנספגות). מתוך סגנונות הטיגון השונים, ההקפצה היא המומלצת ביותר – הקפצה של המזון במעט שמן (נטורופתים ממליצים על שמן זרעי ענבים), כך השכבה החיצונים של המזון מאבדת אמנם את הערכים התזונתיים, אך השכבה הפנימית לא נפגעת והשמן בדרך כלל נשמר לא רווי.
בתרבות הצפון אפריקאית הרבו להשתמש בטיגון בגלל שיטת העבודה על מדורות ואש פתוחה.
אידוי. באידוי נשמרים רוב הערכים התזונתיים בגלל מהירות הבישול (כעשר דקות בלבד), חומרי הגלם לא נחשפים לאור ולכן לא מתחמצנים, וכיוון שאין מגע ישיר עם המים, הוויטמינים הממיסים במים נשמרים במזון. מקור האידוי בתרבות המזרח והוא מתאים לירקות, מאפים ודגים.
אפייה. כשמדובר במזון, האפייה פוגעת בערכים התזונתיים של חומרי הגלם מכמה סיבות: החום הגבוה, החשיפה לאור והזמן הממושך. ההמלצה היא להשתמש בתנור לאפיית עוגות ומאפים בלבד. בתימן, למשל, התפתחה תרבות של אפייה כי השימוש בתנורי אבן היה פשוט ונגיש. (ג'חנון, מישהו?)
שליקה. בישול קצר בתוך נוזל בטמפרטורה קרובה לרתיחה (75-80 מעלות), לפני שהנוזל מבעבע. חומרי הגלם המתאימים לשליקה הם: ביצים (במים) דגים (ביין לבן או בחלב) עוף (בציר) ופירות (ביין אדום) זו שיטת בישול קצרה אבל מתוכננת ומתוחכמת. והנוזל מוסיף לטעם של התבשיל.
הכה את המומחה (אבל חלש, כן?)
ארמונד, בשלן יאמי, מבשל אוכל בטכניקות בישול מעורבות ומחבב שילוב של טעמים אסייאתיים במנות שלו.
ארמונד, באילו כלים אתה ממליץ להשתמש?
"הכלים הטובים ביותר לבישול הם סירים או תבניות נירוסטה. לאפייה מומלץ להשתמש בזכוכית פיירקס, ולהקפצת ירקות – בווק מברזל כבד. כדאי להימנע משימוש בסירים וכלי אלומיניום ובמיוחד בכלים עם ציפוי טפלון שנשרט – תמצאו להם שימושים יצירתיים מחוץ למטבח".
מהי טכניקת הבישול המועדפת עליך?
"בישול ארוך, בעיקר כשהיא משלבת טיגון (לסגירה של הבשר) בישול וצלייה ושימוש משולב בכיריים ותנור.
"לבישול ארוך של בקר, למשל, משתמשים בעיקר בחלקים השריריים כמו כתף קצלקה, שריר שמפריש ג'לטין בזמן הבישול ויוצר רוטב סמיך ועשיר. הטעם והמרקם מועשרים מאוד כשמוסיפים עצם עם מח. נזיד או תבשיל בשר מהווים ארוחה שלמה וחגיגה לכל המשפחה, ניתן, רצוי וכדאי להוסיף ירקות שונים, יין ועשבי תיבול. הבשר צריך להיות מיושן ולא קפוא, ובתחילה צריך לעבור סגירה או על ידי טיגון במחבט או צלייה בחום גבוה בתנור. הבישול הינו משולב – בישול על כיריים בציר תוך הורדת קצף והעברה לתנור לצלייה בחום נמוך במשך מספר שעות. בתהליך זה הבשר שומר על העסיסיות שלו על ידי כליאת המיצים".
מה לגבי הקפצה? בתפריט שלך יש לא מעט מנות שעברו הקפצה.
"אני אוהב להקפיץ ירקות עם בשר בשילובים שונים אני מקפיד שהירקות כגון בצל גזר פלפל פטריות יהיו טריים, ואם אני משתמש בירקות קפואים הם עוברים חליטה קלה בלבד. הטיגון, גם של הירקות או הבשר, קצר ומהיר על מנת לשמור על הפריכות וצבע הירקות. את הבשר פורסים לרצועות או קוביות קטנות מבשר שמתאים לטיגון מהיר כגון אנטריקוט, שייטל, סינטה או חזה עוף, הקשירה בין הירקות לבשר נעשית על ידי רטבים שונים שגורמים להסמכה".
באיזה מתכון שלך תרצה לשתף?
"מתכון בטעמים אסיאתיים מודגשים לשעועית מוקפצת. אחת מהמנות החביבות עליי".
שעועית ירוקה מוקפצת בנוסח אסיאתי
חומרים (ל-4 מנות):
שקית שעועית ירוקה קפואה שלמה
בצל בינוני קצוץ גס
3 שיני שום קצוצות
3 כפות שמן צמחי
3 כפות סויה
1 כף טריאקי
1 כף צ'ילי מתוק
½ כפית שמן שומשום
1 כף שומשום קלוי וחצי כף שומשום שחור
מלח פלפל
אופן ההכנה:
חולטים את השעועית במים רותחים בסיר נירוסטה כ 7-8 דקות ומסננים.
מחממים את השמן בווק ומטגנים את הבצל והשום עד ריכוך והזהבה על אש בינונית, ומקפדים שהשום לא יישרף.
מוסיפים את השעועית ומקפיצים על אש גבוהה עם הבצל תוך כדי טיגון ועירבוב.
מוסיפים מלח פלפל וסויה ותוך כדי ערבוב לאחר שלוש דקות מוסיפים את הצ'ילי ולאחר דקה נוספת את הטריאקי מטגנים בעירוב עוד כשתי דקות, מכבים את האש ומוסיפים שמן שומשום, מערבבים ומוסיפים שומשום קלוי ושומשום שחור ומערבבים.
* * * * *
יאמי הוא שירות של אוכל ביתי עד הבית. באתר יאמי ניתן להזמין אוכל ממגוון בשלנים ביתיים ולקבל שירות משלב ההזמנה ועד הארוחה וכן להתאים תפריט קבוע למשפחות לפי רצונות ותקציב. מדי שבוע נבקר אצל בשלן אחר, ונשמע ממנו על האוכל שהוא מכין ועל סודות מהמטבח שלו, וכן נקבל ממנו מתכון אחד.
