הסושי סנוב מבקר בסאקורה

מאת: דודי כליפא

הפגישה הראשונה שלי עם סושי היתה די טראומטית וקשה לתאר אותה כאהבה ממבט ראשון. הוא נתקע לי בגרון. תיבה קטנה של אורז עם גג של אדום של טונה עמדה לה באמצע הושט ולא נמצא שריר שיעזור לה להמשיך בדרך לקיבה. זה היה לפני 25 שנים בניו יורק כשחבר מעודכן הזמין אותנו לאכול את הדבר החדש חדש.

"אבל זה לא מבושל" הבאר-שבעי שבי צעק על הניו יורקי החדש שרציתי להיות.

"זה אופנתי, ואל תעשה בושות" ענה לו איש העולם הגדול.

"זה בכלל לא טעים" עמד הפרובינציאלי על שלו "בעצם, אין לזה טעם בכלל"

"תשתוק, תבלע ותחייך" ענה לו בתקיפות האני החדש.

אז גייסתי את כל כח הרצון, עצמתי עיניים, בלעתי בשקט ונשבעתי לעצמי שאני לא חוזר.

שלוש שנים לא נגעתי בסושי. עד שקיבלתי שיחת טלפון מיפן.

"אתה מוכן לבוא לטוקיו לשבוע, כדי להחליף את אלן שיוצא לחופשה?" שאל אותי כריס ביין מהצד השני של השפורפרת. "למה לא?" עניתי, תמיד שמח לעלות על מטוס באמצע העבודה, ויותר מזה כשמדובר בנסיעה במחלקה הראשונה.

אלן הווארד היה הנציג של הדסק שלנו בטוקיו ובמשך השנה ששהה שם הוא עשה פלאים. אלן, אנגלי יהודי ממוצא תימני ועם מוח טורבו רב עוצמה שלא נח לרגע, הצליח להפוך את המשרד בטוקיו לגורם מרכזי בשורת הרווח של הדסק. כל בוקר היינו מגיעים למשרד בלונדון וישר מרימים לאלן טלפון כדי לברר כמה כסף הוא עשה לנו בזמן שישנו. היפנים בסוף שנות השמונים היו מלאים בכסף ודי ריקים מהתחכום ששווקי ההון הבינלאומיים דרשו. אחת הסיבות העקריות שאלן כל כך הצליח בטוקיו נעוצה בין היתר בגובה קומתו שאפשרה לו לדבר אל היפנים בגובה העיניים ולרכוש את אמונם.

"אלן החליט שהוא חוזר ללונדון בעוד חודש, מה דעתך להחליף אותו?" שאל אותי כריס ביין, מנהל המכירות של המשרד ששנתיים לפני כן ארז את משפחתו בשיקגו ועבר לטוקיו, וישר נעל את נעלי המכירות כדי להפציץ אותי בפיתויים המצפים לגאי-ג'ין (נכרי ביפנית) העובד בבנק השקעות בינלאומי בעיר היקרה בעולם.

ישבנו בסניף היפני של ספאגו הקליפורנית ברופונגי, כריס מוכר את טוקיו באגרסיביות, ואני, שניחשתי מראש שהמשרה תוצע לי, שמרתי על פני פוקר, משחק את הקשה להשגה. מה שלא ידעתי באותה פגישה הוא שמתחת למסעדה של וולפגאנג פאק המהולל נמצאת פוקוזושי, הסושייה המשובחת והפופולרית בקרב הגאי-ג'ינים שתהפוך תוך זמן קצר לסושיית הבית שלי.

חודשיים לאחר מכן, כמה שעות לאחר הנחיתה בארצנו החדשה, ביושבי עם מכנסיים מופשלים בחדר השירותים של החדר בקומה השלושים ושתיים של האנה הוטל, כשמשפחתי הקטנה מתאקלמת לה מעבר לקיר, הייתי בטוח שעשינו טעות גדולה ושהעולם בא אל קיצו. ללא כל הודעה מוקדמת, כל הבניין המסיבי החל להתנדנד לצדדים כלולב תוך שהוא מוסיף פה ושם קפיצות לגובה. רעידת אדמה. בדיעבד אני מבין שהקול הנשי והרגוע שבקע לפתע מהרמקולים בחדר וחילק הוראות ביפנית שוטפת, ורק הוסיף לחרדתנו, בישר לנו שהשנתיים וחצי הבאות לא יהיו דומות לשום דבר שאנו מכירים.

הייתי אומר שמה שחווינו בשנים האלו יכול לשמש כחומר מצוין לספר, אבל איריס ז'ורלט, שבמשך ארבע שנים שלחה מטוקיו טורים מרתקים ל YNET על ההוויה של גאי-ג'ין בארץ השמש העולה, איגדה לאחרונה את החוויה היפנית שלה, וגם שלנו ושל כל מי שגר ביפן, בספר מקסים ומומלץ בשם "לא רק סושי". לכן, אני אדבר רק על סושי.

היפנים במשרד רצו לעשות לי כבוד ולקחו אותי כבר בשבוע הראשון לקיוביי, לא למקדש המקורי בגינזה, אלא לסניף במלון אוקורה הקרוב למשרד. דרך מושלמת להפוך בור לסושי סנוב. עד היום קשה לי להחליט אם היתה זו ברכה או קללה. ואולי לא זו היתה בכלל מחווה של כבוד, אלא נקמה קטנה של היפנים על זה שלקחו להם את אלן הקטן והחמוד והביאו להם במקום גוליית מפחיד עם גבה אחת.

תבינו, לקחת מישהו כמוני שאכל, אם אפשר לקרוא לזה אכל, סושי רק פעם אחת בחייו לאחת הפסגות הקולינריות של טוקיו, זה כמו לקנות לילד בן 18 מרצדס חדשה רק בגלל שהוא קיבל רשיון, או לקחת מישהו לאכול סטייק בפעם הראשונה בפיטר לוגר או להפיל מישהו שלא צפה במשחק כדורגל מימיו ישירות לסופר קלאסיקו בקמפ נואו. איך הילד ירגיש כשהחיים יאלצו אותו להתרגל לסוברו? איך האחרון יכול להינות אחר כך ממשחק ליגה של הפועל קריית גת?

וזו היתה רק ההתחלה. היפנים כמעט לא אוכלים סושי בבית. עבורם זה אוכל חגיגי שאוכלים בחוץ. ומה שהחברים היפנים שלי מהעבודה אהבו מאד לעשות (חוץ מאשר להיראות עסוקים במשרד) זה לצאת לאכול ולשתות אחרי העבודה. כך הפכתי במשך שנתיים וחצי מאחד שלא מסוגל להוריד חתיכת טונה לא מבושלת למישהו שנכנס לסושייה ומפקיד את גורלו בעיניים עצומות בידי השף. טוב, רק אחרי שהסבירו לי שלא נותנים לאף סושי שף ביפן להחזיק סכין על הבר לפני שהתאמן לפחות חמש שנים במטבח האחורי, וגם שטף כלים ואורז ודאג שהכל יהיה נקי, מצוחצח ובטוב טעם. לימדו אותי גם שאין דבר שעושה את הסושי שף מאושר יותר מאשר לקוח המתיישב ומבקש "טפל בי".

והם טיפלו בי עם כל מה שמצאו כל בוקר בשוק הדגים הגדול בעולם. דגים בכל הצבעים והטעמים, צדפות וצדפים, קיפודי ים, שרימפס, סרטנים, צלופחים מן הים והבריכה, תמנונים ושאר ירקות ועלי תבלין יחודיים. הם שמו את יצירותיהם מולי, אני קדתי קלות בראשי, אמרתי דומו (תודה) כהערכה לאומנותם ואכלתי בתאווה. לא את הכל אהבתי ולמדתי לנווט את השפים לדברים האהובים עלי. למעשה, כל היפנית שאני יכול להתגאות בה היא יפנית של סושיות ונהגי מוניות (אין ברירה כי בטוקיו אין שמות לרחובות ואף נהג לא דיבר אנגלית). למדתי גם לאכול לאט ובנחת (לגמרי נגד האופי שלי) כי אין דבר המעצבן סושי שף המכבד את עצמו יותר מלקוח ממהר.

למדתי עוד כמה דברים. אם תרצו תשתמשו, אם לא, לא נורא.

השף גאה ביכולתו לחתוך את נתחי הדג. זו אומנות שרכש במשך שנים של למידה. לא פלא שרוב הסושי שמוגש בארץ הוא בצורת רולס. את זה כל אחד יכול ללמוד.

סאקורה טאמגו היפנים בוחנים את איכות הסושייה שלהם דווקא לפי איכות האורז והטאמאגו (חביתת עלים מתקתקה).

לשבת על הבר, רק על הבר. חצי מההנאה זה האקשן של השפים.

לא לטבול את האורז ישירות לתוך הסויה. כל הסיכויים שתגרמו לפירוקה של היצירה הקטנה תוך שאתם מותירים גרגרי אורז בתוך הסויה. נסו להפוך את הניגירי ולהרטיב את פיסת הדג עצמה בסויה.

להשתמש בידיים. זה בסדר, אפילו היפנים המנומסים עושים את זה. וכשמכניסים את הניגירי לפה, הפכו אותו ותנו לדג לגעת בלשונכם תחילה.

אל תערבבו ווסבי בקערית הסויה אלא אם אתם אוכלים סשימי, השף כבר מדד והחדיר מידה מדוייקת של ווסבי בין האורז לדג.

סושי זה לא שווארמה וג'ינג'ר זה לא עמבה. תפקיד הג'ינג'ר הכבוש הוא לנקות את הפלטה ולהכינה לטעם של חתיכת הסושי הבאה. אל תבנו מגדל של ג'ינג'ר כבוש על הסושי לפני שאתם מכניסים אותו לפה.

מיונז בתוך סושי? (המצאה אמריקאים שאומצה בחום בארץ) חבל על הכסף שלכם, לסנדוויץ' פסטרמה עם מיונז יש אותו טעם.

לא כל מי שמלוכסן עיניים הוא יפני, ובארץ כל הסיכויים הם שאינו יפני.

[youtube ruh0TJJopn8 nolink]

בשנים האחרונות אני כמעט לא אוכל סושי. במקום לאכול סושי בינוני משפים שעוברים את המבחן אם עיניהם מלוכסנות מספיק, אני מעדיף להמתין בסבלנות לנסיעות לחו"ל לערים עם קהילה גדולה של אנשי עסקים יפנים. כי עבורם ביזנס בלי סושי טוב אחרי העבודה הוא לא ביזנס שווה. ותמיד יימצא מי שיטיס את השפים הטובים מהמולדת כדי לספק את רעבונם. את רעבוני אני משביע בין לבין בצריכת תמונות פורנוגרפיות של סושי באינטרנט.

כשגרתי ביפן הכרתי איש עם חזון, קראו לו אַלי גרוסמן. לפני עשרים שנה אלי פתח בהרצליה עם המון התלהבות ותשוקה את טקאמרו, הסושייה העברית הראשונה. הוא היה מספר לי בהתלהבות על כל המוצרים שהוא מייבא וגם על כל הקשיים שנערמים בדרכו ע"י הביורוקרטיה. כל מי שאוהב סושי צריך להודות לו כי אלי סלל את הדרך לכך שכמעט ליד כל חומוסיה יש היום גם סושייה.

לפני כשבועיים נקרה בדרכי עוד אדם עם חזון, בועז צאירי שמו. אני יכול להאשים רק את עצמי על שלא הכרתי אותו. בגלל הסנוביות שלי בעניין בחרתי להתעלם מסצינת הסושי בארץ. אמנם שמעתי מידי פעם על סושייה שווה בירושלים בשם סאקורה, אך השילוב של סושי ישראלי ונסיעה לירושלים לא היו משכנעים מספיק.

איכשהו נהיינו חברים בפייסבוק, והידע האנציקלופדי שהוא הפגין בכל מה שקשור לאוכל יפני הרשים אותי, בלשון המעטה. למדתי גם שלא צריך לעלות לירושלים, כי יש סאקורה גם בתל אביב. כנראה שגם אני עם האטיטיוד שלי סקרנתי ואתגרתי אותו. "אני עוד אתן לך בראש" הוא כתב לי.

לאחר יומיים קיבלתי עוד מסר מבועז: " הזמנתי טורו עבורך ליום חמישי. מחר בלילה נדע אם ינחת או לא. תעודכן.אם הכל בסדר יום חמישי בסאקורה ב 12".

"טורו?" אמרתי לעצמי, זה התחלה ממש טובה למערכת יחסים. טורו הוא החלק המשובח והיקר ביותר של הטונה. זהו בשר מבטן הדג, רך כחמאה ומשויש בשומן. מאכל תאווה בכל סושייה ולעולם חסר בסושיות ארצנו.

" המריא. יש אישור לתת לך בראש מחר" הגיע המסר המרגיע. ארזתי את סו-אלן ושמנו פעמינו לרחוב המלך קינג ג'ורג'.

"טפל בי" אמרתי לבועז אחרי שלחצנו ידים ולפני שהפכנו לחברים (כך לפחות אני מקווה).

בועז רק חייך ונעלם למטבח. הוא חזר עם שתי צלוחיות של סקלופס קרירים בתחמיץ ווסאבי שהיוו ניגוד מרענן לחמסין ששכחנו בחוץ. הצדפות האלה היו טריות, רכות ובטעם משי. פתיחה טובה.

בועז הלך וחזר עם שתי מנות נוספות. סלט אצות שנבנה משני סוגי אצות אטריות קומבו ווקאמה בתוספת מלפפונים, סלק ושקדים ברוטב מתקתק מיין יפני וסויה מתוקה. ואגרול שרימפס זלוף ברוטב סויה מתוקה. "תרגיע, בועז" אמרתי לו "אנחנו אוכלים לאט, בוא שב וספר את הסיפור שלך". בועז חייך אלינו את חיוכו השקט והחכם ונתן לסלט לחייך גם. אם אתם מזדמנים לסאקורה, דעו שהסלט הוא סלט חובה. רענן ומיוחד, עם כל כך הרבה טעמים ויחד עם זאת עדין עדין. קצת כמו האיש שתחת ידיו הוא יצא.

בועז סיפר לנו שנתקל בפעם הראשונה כשעבד לפני כשלושה עשורים בשמורת טבע אינדיאנית בקנדה שהיתה עשירה בדגי הסלמון שלה. אלו משכו אנשי עסקים יפנים, ואלו מצידם הרשימו את בועז, אז מהנדס מרחובות בתשוקה שלהם לאוכל מהבית. הם ייבאו לא רק שפים יפנים מונקובר אלא גם מטבחים שלמים על כל הכלים כדי לקבל בשמורה אינדיאנית אוכל אותנטי. ואולי היתה זו דווקא קיוקו, האשה בה התאהב ונשא לאשה שגרמה לו להתאהב בצורה כה טוטלית למטבח היפני. עכשיו יש לו שתי מסעדות בארץ והוא באופן קבע על הקו ליפן, בודק ובוחן, קושר קשרים חדשים ושומר על ישנים.

בין לבין חלום קטן התממש לו מולי. מגש עץ ועליו רול ממולא בנגי טורו (קונוס קלאסי של טוקיו, בועז התעקש להסביר), מאכל התאווה שלי, זה שאני חולם עליו בלילה וקורא לו גלידה יפנית. כאן, מטר מדיזנגוף סנטר. כמובן שהתעלמתי מהסלמון, ומבועז שהמשיך לספר סיפורי גבורה על התקופה בה עבד בקיבון, סושייה בגינזה, טוקיו (ריספקט ריספקט) והתמכרתי לתענוג הנדיר.

התעוררתי מהחלום לתוך חלום נוסף בצורת רצועות טורו צרובות עם מעט רוטב סויה מתקתק מעל. כאן בועז יש לנו משהו לדסקס. אני יודע שממש קשה לחתוך את הטורו לניגירי ושהבשר השמנוני נוטה להתפרק, אבל לצרוב ולטשטש את הטעם עם רוטב מתוק, זה בזבוז. טעים אבל בזבוז.

אני מעדיף ניגירי סושי. כמעט בכל ארוחה. זה לא אומר שאני לא מגוון קצת עם מאקי סושי והנד רולס, אבל עבורי ארוחת סושי טובה תמיד בנויה ברובה מניגירי. הבייבי ילו טייל, או הקאמפאצ'י שבועז הכין לנו לא היה מבייש אף שף בטוקיו. הוא היה פשוט מושלם. זה דג מקומי, בועז הסביר. קוראים לו שולה.

סדר הארוחה קצת התבלבל חשבתי לעצמי כשהגיע מגשון עם סשימי של המאצ'י, אחיו הגדול של הקמפאצ'י. אבל הרי אמרתי לבועז "טפל בי" והוא הרי מטפל בי למופת, אז מי אני כי אלין. דג שהגיע בטיסה מיפן נימוח לו בפי והשכיח כל מחשבה טפשית.

האיש הזה, בועז צאירי, שאני מקווה שימשיך להיות חבר שלי, הוא איש עם בייגלה, מסוג האנשים הנדירים שעושים הכל, ולא תמיד עם תמורה כלכלית נאותה, למען התשוקה שלהם, הוא אדם כלבבי. כן, בועז, נתת לי בראש, אבל זו רק ההתחלה, ומעכשיו תצטרך להתחיל לסבול אותי אצלך במסעדות. הרי אני צריך לבדוק גם את הראמן האגדי שלך.