קשה לבחור סלט אחד, אבל סלט לה-ג'ארדן הוא כולו שפע צבעוני ומסחרר של צבעים וטעמים, יפה לעין ולחיך
לכל עם יש את הסלט שלו, למרוקאים יש סלטים בשביל כ-ל העמים
במסגרת הפרוייקט הנפלא של ״דורות״ ו״סלונה״ שאני שותפה לו, מוטלת עליי משימה, אחת לשבוע, לכתוב 500 מילים על נושא הבישול של השיעור הבא (או הקודם). בשבוע שעבר זה היה מרקים, השבוע זה סלטים.
לומר לאישה מרוקאית לדבר על סלטים זה בעצם להגיד לה: ״דברי אחותי, דברי, יש לך את כל הזמן שבעולם.״
כי מי אם לא המרוקאים, הביאו את השולחן העמוס לעייפה בעשרות סוגים של סלטים?
ועל מי המציאו את הבדיחה הלא מצחיקה (דווקא כן J) שבמבחן פסיכומטרי מראים למרוקאית שולחן עם שלוש רגליים ושואלים מה חסר פה?
והיא עונה: סלטים.
חיוך גדול.
לב שכולו סלט אחד גדול
נכון, סלטים הם ליבו הפועם של המטבח המבטיח והנפלא הזה של מרוקו.
ארץ שמשופעת בשמש חמה כל השנה, יושבת על מיצר חשוב, דרכו יצאו ספינות לכל העולם, להביא איתם תבלינים וגילויים חדשים שהשפיעו על המטבח המגוון הזה.
מטבח שמח שמאחד בתוכו תרבות קולינארית ברברית מדהימה, השפעות מוריות (מוסלמיות), עידון צרפתי וניחוח ספרדי, ויצירתיות שהושפעה לא מעט ממטבחן של מדינות שנמצאות הרחק מעבר לאוקיינוס, מעבר להרים הגבוהים ותכלת השמיים.
הל, קינמון, ציפורן ואגוז מוסקט.
פרחי וורדים מעודנים ומיובשים.
פפריקה לוהטת בצבעי האודם וכורכום צהבהב מלבב.
הזהב העדין של פרחי הכרכום – הזעפרן.
כולם נכנסים לסירים הרוחשים והמדיפים ריחות נפלאים – של המטבח המרוקאי.
הארץ החמה הזו משופעת גם בשפע מרהיב של ירקות ופירות שעשו את דרכם לתוך התבשילים, הקערות והצלחות של יושבי הארץ.
כל השפע הצבעוני ,החייכני והמסחרר הזה נכנס גם לצלחת אחת ומיוחדת של אמא שלי .
כל שנה, פעמיים בשנה, בארוחת צהריים של יום שני של סוכות וארוחת צהריים של יום שני של פסח אמא הכינה salad russe.
אין לי מושג למה היא קראה לו כך אולי כי בסלט רוסי יש המון מרכיבים צבעוניים.
אני קראתי לו מילדותי לה ג׳ארדן – כי הוא הזכיר לי גינות גדולות ומטופחות.
זה סלט של אהבה,
של צבע וחום
זה סלט של שמחת חיים
זה סלט של געגוע
לאשה נפלאה ואהובה
שהיא אמא שלי.
סלט לה-ג'ארדן
מה
סלק אדום מבושל
קולרבי קלוף
תפו״א דזירה מבושל קלוף
גזר מבושל
בצל אדום
מלפפון ירוק
כרובית קצוצה
פטרוזיליה קצוצה
בצל ירוק קצוץ
גמבות בכל הצבעים: אדום, צהוב כתום
בורגול דקיק (ג׳ריש) מושרה במים
עגבנייה אדומה נקייה מגרעינים
2 ביצים קשות מופרדות לחלמונים וחלבונים.
איך?
קוצצים את כל הירקות לקוביות קטנות ומניחים בקערות נפרדות.
מתחילים לסדר גינות כיד הדמיון.
לרוטב
2 לימונים טריים סחוטים
¼ כפית פלפל לבן
מלח
2 כפות שמן זית
קוביית שום "דורות" (לא הכרחי)
טורפים את כל המרכיבים ודקה לפני שאוכלים ״משקים״ את הגינה היפה ומגישים.
הצעת אירוח אפשרי להוסיף פרחי אמנון ותמר צבעוניים שהם פרחים אכילים.
