הבלוג של Tamar Gaash

פּה גדול

עדכונים:

פוסטים: 99

החל מיוני 2010

תמר געש נפגשה עם השפית מריה פיסנץ וגילתה דברים מפתיעים על המטבח הרוסי. היא יצאה עם תובנות חדשות ומתכון מוצלח לכיסונים ממולאים בבשר

02/12/2013

בשבוע שעבר עלתה לאויר תוכנית ריאליטי חדשה בשם “רויאל שף” (משודרת בכל ערב ב-20:30 בערוץ yes Comedy HD וב-yesVOD). המשתתפים כולם (למעט אחת לדעתי) הם בעלי מסעדות שאפשר לכנותן עממיות כמו בינו גבסו מ”דר שקשוקה” לירן גבאי מ”פלאפל גבאי”, נתן כהן מ”הבית התימני האורגינלי” בבאר שבע ועוד.

כולם נוסעים לאנגליה ומשתכנים למשך חודש באחוזה יפהפייה בגילפורד במחוז סארי הפסטורלי, שם הם לומדים ממיטב השפים של בריטניה ומשתתפו בתחרות בישול.
נשלחתי מטעם “סלונה” להיפגש עם מריה פיסנץ, השפית המקסימה של מסעדת “באבא יאגה” בתל אביב. לא הכרתי לפני כן את המטבח הרוסי וכמו מרבית ילידי הארץ היה נראה לי מטבח משעמם שמורכב ברובו מבשר מבושל, כרוב ותפוחי אדמה – אז זהו, שלא.

באבא יאגה היא מכשפה המופיעה באגדות עם רוסיות ואיתה גם מפחידים ילדים קטנים.. אם לא תאכל תבוא באבא יאגה..

באבא יאגה

מריה פיסנץ השפית היפיפיה והמוכשרת של המסעדה, ילידת אוקראינה (מצד אמה) ועם קצת דם קווקזי בעורקיה, שיכלה בקלות להתחרות גם בתוכנית “טופ מודל” היא הרוח החיה, בשיחה עם מריה היא סיפרה לי כי גדלה בחווה, תמיד אהבה לבשל ולעזור לסבתא במטבח. היא החלה את דרכה המקצועית במסעדה כמלצרית אחרי שלמדה שנה משחק, התקדמה לתפקיד סגנית מנהל וכיום היא השפית הראשית שם. מריה אף פעם לא למדה בישול באופן מסודר או מקצועי והאוכל שיוצא תחת ידיה – להתלקק.

מריה ותמר. צילום: נעמה געש

המטבח הרוסי מתבסס ברובו על בשר ודגים (בעיקר מלוחים ומעושנים). יש בו השפעות מהמטבח הצרפתי והשימוש בתבלינים מועט. במסעדה מוגש אוכל “רוסי” פיוז’ני. הגעתי למסעדה בתל אביב ומריה קיבלה את פני ואמרה “קודם כל אוכלים”.. הוגש לנו (באתי עם ביתי שבאה בתפקיד הצלמת) מרק בורשט אדום נהדר, מרק פטריות ופילמני (כיסונים מבושלים) ממולאים בבשר ובתפוחי אדמה, סביצ’ה מבשר בקר בלווית לחם שחור וחמאה ואם לא היינו מבקשות שמספיק, השולחן היה מתמלא בעוד מטעמים.

לא קל לשף לעזוב לחודש שלם את המסעדה. הקרנת הסידרה תסתיים אי שם בסוף ינואר עד אז נחכה במתח לראות מי המנצח. למרות שצילומי הסדרה הסתיימו אף אחד מן המשתתפים לא יודע מי הזוכה. מאחלת לכל המשתתפים בהצלחה ומכיון שאני כבר “משוחדת” מקווה שמריה תהיה המנצחת.

מסעדת באבא יאגה. צילום: תמר געש

קיבלתי ממריה מתכון להכנת פילמני ומרק בורשט אדום אותם בהחלט מתכוונת לנסות להכין במטבח הביתי שלי. ישנם שני סוגי בורשט, אדום וירוק. אצל מריה אכלתי מרק בורשט אדום נפלא, חמצץ ונהדר ומומלץ לאכול אותו בלווית שמנת חמוצה – בתוך המרק.

מתכון לפילמני – (כיסונים) ממולאים בבשר

כיסוני בשר. צילום: נעמה געש

חצי ק”ג קמח

200 מ”ל מים

ביצה אחת

מעט מלח

מערבבים את הכל לבצק ונותנים לו קצת לנו

למילוי:

250 גרם בשר בקר טחון פעמיים

250 גרם בשר כבש טחון פעמיים

בצל אחד חתוך לקוביות קטנות

מלח ופלפל

מערבבים לעיסה אחידה

אופן ההכנה:

מרדדים את הבצק, קורצים עיגולים, בכל עיגול מניחים כפית מהמלוי. יש שתי דרכים ליצור את הכיסון – אחת היא ליצור ממנו צורה של חצי ירח והשנייה היא ליצור צורה של חצי ירח ואת שני הקצוות להדק יחד כך שנוצר עיגול שלם – כך או כל זה טעים.
את הפילמני מבשלים במים רותחים והם מוכנים כאשר הם צפים למעלה.
מניחים את הפילמני המבושלים בצלחת הגשה, מוסיפים קוביתית חמאה ומגישים בליווית שמנת חמוצה בצד או חומץ, או גם וגם.
אפשר גם להקפיא את הפילמני לפני שמשלים אותם בקופסת פלסטיק כשביניהם מפרי נייר אפייה או פרגמנט

מעדן!

עוד מהבלוג של Tamar Gaash

Thumbnail

לביבות תפוחי אדמה-המתכון הקלאסי

אני קוראת להן לביבות הפרס.. כי שנה שעברה שלחתי את התמונה והמתכון להגרלה וזכיתי במקום הראשון :) זה המתכון הקלאסי - ככה אוכלים אצלנו בעדה בתוספת סוכר למעלה ושמנת חמוצה בצד. 4-5...

תגובות

פורסם לפני 8 years
Thumbnail

לחם בסגנון איטלקי עם עשבי תיבול גבינות ועגבניות מיובשות

בשבוע שעבר היה לי הרבה זמן פנוי, ביליתי 4 ימים בבית חולים עקב זיהום בדם שנגרם מנשיכת עכביש, את זמן האשפוז העברתי, לא נעים לאמר, בישיבה בקפה ארומה במרכז הקניות הסמוך ובקריאת בלוגי בישול מחו"ל..המתכון הזה מצא מאד חן בעיני כי...

תגובות

פורסם לפני 8 years
Thumbnail

חאצ'פורי - בורקס גרוזיני במילוי גבינה

קיבלתי להתנסות שתי חפיסות של גבינת חמד (פיראוס-תנובה) ונתבקשתי  להכין איתן מאפה גרוזיני..אני רחוקה מהעדה הגרוזינית (או שמא יש לאמר גיאורגית) כמרחק מזרח ממערב.. ובכל זאת...

תגובות

פורסם לפני 8 years

תגובות

טופ 20 - בלוגים