כולם מכירים אורז, כולם אוהבים אורז, כולם אוכלים אורז, ולא בכדי – הוא זמין, לא יקר, חי היטב במזווה, מאפשר מגוון רחב מאוד של סגנונות בישול וטעמים, פשוט להכנה (לפחות בגרסאות מסויימות שלו), בריא ואפילו טעים. לא פלא שהפך למצרך כל כך יומיומי בכל בית.
אז מה? נכין אורז גם לארוחת חג? לא נמאס?
אז זהו, שאפשר לעשות כל כך הרבה דברים עם אורז, שאף פעם לא נמאס, ואם אנחנו בענין רושם – ריזוטו פטריות הוא התשובה. הגרסה שאני מביאה כאן היא אולי לא בדיוק בדיוק הריזוטו האיטלקי הקלאסי, אבל – היא פשוטה ומהירה להכנה (אין צורך לעמוד שעות ליד הסיר ולבחוש) היא בריאה יותר ונותנת מענה גם לטבעונים (ללא שמנת, גבינות או מוצרי חלב אחרים), והיא פחות דייסתית (למי שלא כל כך אוהב את הז'אנר).
ואחרי כל זה, אם בכל תרצו – יש גם אופציה להכנת גרסה שדומה יותר למקור האיטלקי, הכל מפורט במתכון עצמו.
אז מה נצטרך?
1/2 כוס שמן זית איכותי
1/2 בצל
3-4 שיני שום
2 כוסות אורז לריזוטו (למשל: ארבוריו, שניתן להשיג בכל סופר)
2 סוגים של פטריות טריות (למשל: שמפיניון, יער, פורטבלו) – 1/2 סלסילה מכל סוג
2 סוגים של פטריות מיובשות (למשל: יער, שיטאקי) – 1/2 שקית מכל סוג
1/4 כוס יין לבן או אדום
2 כוסות ציר (לא להיבהל, הסבר מפורט בהמשך)
2 כפות שמיר קצוץ דק
2 כפות פטרוזיליה קצוצה דק
1 גבעול סלרי (כולל העלים) קצוץ דק מאוד
1 כף עלעלי טימין
מלח, פלפל
אופציונאלי: 3 כפות חמאה, 1/2 כוס שמנת לבישול, 1 כוס פרמזן מגורר.
ומה עושים?
1. משרים את כל הפטריות המיובשות (1/2 שקית מכל סוג) ב-2 כוסות של מים רותחים. משך ההשריה – 20 דקות, בדיוק פרק הזמן הנחוץ להכנת כל שאר מרכיבי המנה.
2. חותכים את הבצל לרבעים ופורסים דק מאוד.
3. קולפים את שיני השום וקוצצים דק מאוד (או כותשים).
4. מסירים את הרגליים מהפטריות הטריות. פורסים את הרגליים דק מאוד. את הראשים חוצים (או חותכים ל-4 רצועות, תלוי בגודל הפטריה) ופורסים דק.
5. קוצצים דק את השמיר והפטרוזיליה.
6. מפרידים את עלעלי הטימין מהגבעולים.
7. מתארגנים על ציר – אנשים רבים מוותרים על הכנת ריזוטו ברגע שהם נתקלים בציר ברשימת המצרכים, אבל אין צורך להבהל. יש כמה וכמה דרכים להתמודד עם הנושא:
אפשרות א' – מכינים מרק עוף? כבר יש לכם התחלה של ציר. אני מציעה להכין את המרק בסיר גדול יותר. כאשר המרק מוכן להעביר כ-1.5 ליטר (6 כוסות) של מרק מסונן לסיר קטן ולהמשיך לבשל בבעבוע עדין, עד שהמרק מצטמצם ומאבד כ-1/3 מהנפח שלו. יתקבל 1 ליטר של ציר משובח. מצננים ושומרים במקפיא בקופסאות של 1/4 או 1/2 ליטר. בשעות הצורך – מפשירים ומשתמשים. אפשרות ב' – קונים ציר מוכן. נכון, על מדפי הסופר בארץ לא נמצא ציר נוזלי בקופסת קרטון כמו שרואים תמיד בתכניות בישול זרות, אבל מצאתי משחת ציר בקופסה שעושה עבורי עבודה נהדרת כבר שנים. למי שמחפש – זה מוצר של Knorr ואצלנו בסופר הוא ממוקם לצד אבקות המרק למיניהן. (גילוי נאות: לא שילמו ואפילו לא יודעים שאני כותבת עליהם. סתם מוצר שאני אוהבת ושמחה לשתף)
ציר מוכן אפשר למצוא לפעמים גם בקצביות איכותיות (בד"כ הוא נמכר קפוא).
אפשרות ג' – אבקת מרק. אני באופן אישי לא משתמשת בכלל באבקת מרק ויש לי הרבה הסתייגויות מהמוצר הזה, אבל אם אתם משתמשים ואוהבים את הטעם – גם זה יכול להיות פתרון לעת מצוא.
אפשרות ד' – אפשר מים? האמת, בריזוטו הספציפי הזה, שהוא כל כך עשיר בטעמים, אפשר גם מים. זה לא יהיה בדיוק אותו דבר, אבל עדיין טעים.
ואחרי שהתגברנו על ענין הציר – נמשיך בהכנות לריזוטו.
8. בחלוף 20 דקות מתחילת ההשרייה – מסננים את הפטריות מנוזלי ההשריה. את הנוזלים שומרים ואת הפטריות קוצצים גס.
ועכשיו אפשר להתחיל לבשל:
9. בסיר רחב ושטוח מחממים 1/2 כוס שמן זית ומתחילים בטיגון/אידוי של הבצל.
10. כשהבצל מתחיל להזהיב מוסיפים את השום ומטגנים 1-2 דקות. לא יותר.
11. מוסיפים את הסלרי, 1/2 מכמות השמיר, 1/2 מכמות הפטרוזיליה וכל סוגי הפטריות. מוסיפים 1/2 כפית מלח (לא יותר, כי הציר כבר מלוח) ו-1/4 כפית פלפל. מטגנים 3-4 דקות, ומערבבים מדי פעם.
12. מוסיפים את האורז ומטגנים 1-2 דקות תוך כדי ערבוב.
13. במקביל מארגנים את כל הנוזלים – ציר, נוזלי ההשריה של הפטריות, יין, ומשלימים במים לכמות של 1 ליטר (4 כוסות בסה"כ). מוסיפים את כל הנוזלים בבית אחת (כאן קיצור הדרך המשמעותי ביותר בהשוואה לריזוטו המסורתי), מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מדי פעם מערבבים. מנמיכים את האש וממשיכים לבשל בבעבוע עדין (תוך כדי ערבוב מדי 3-4 דקות) עד שהאורז מוכן (בדרגת אל-דנטה).
14. מוסיפים לאורז המוכן את יתרת שמן הזית והתבלינים הקצוצים. מערבבים, מניחים ל-5 דקות ומגישים.
15. אופציה – אם רוצים ממש להתפרע (ולהגיע למרקם דייסתי יותר, ודומה יותר לריזוטו האיטלקי המסורתי) אפשר להחליף את שמן הזית שמוסיפים בסוף בשמנת לבישול ולהוסיף גם פרמזן מגורר. במקרה כזה הייתי מתחילה את כל הבישול בחמאה ולא בשמן זית. אני באופן אישי פחות אוהבת את הגרסה העשירה הזו, אבל זה נתון לשיקולכם.
אהבתם את הרעיון? ניסיתם את המתכונים? הצלחתם (או לא)? שדרגתם או גיוונתם? אשמח לתגובות ורשמים.
רוצים להכין אורז שווה, אבל הריזוטו גדול עליכם? או שממש אין לכם זמן להתעסק במטבח? מוזמנים לבדוק את האפשרות הזו.
מעוניינים להתנסות במתכונים נוספים שלי? אתם מוזמנים להירשם כאן.
שלכם, שרון