סיור אוכל בעיר העתיקה בירושלים – שפים מבשלים שלום

בחורה עם מחשב נייד

IMG-20170907-WA0008-01 (1)

התשוקה למצוא אוכל טוב בעיר העתיקה בירושלים לא עזבה אותי מעולם. שנים של חיפושים במהלכם ‏שאלתי, בדקתי, חיפשתי ולא קיבלתי את התשובה. ולפתע השבוע, זכיתי להשתתף בחגיגה קולנרית ‏אמיתית בעיר העתיקה בירושלים.‏

ח ו מ ו ס ‏

פעם ראשונה שלמדתי לעומק מה זה חומוס. פעם ראשונה שהבנתי שחומוס הוא ענין רציני ממש על ‏גבול הדת. בכל מקום שמגישים חומוס מתבססים על מתכון אחר לחלוטין. ‏
כמובן שהמתכון המקורי סודי כי מדובר "בתורה". מרכיביה הם הסינון, השינוע, הקליפה (עם קליפה או ‏בלי), הלימון? כן או לא. מידת הטחינה של החומוס לפני, מידת ההשריה, האם מוסיפים סודה לשתיה,‏
רכיבים רבים ודרכים להגיע לטוב ביותר.‏

ב ל י נ א לא יוותרו על המתכון המקורי וההכנה כמו בדורות הקודמים.‏

פעם ראשונה שלמדתי איפה הפלאפל הכי טעים, ‏
פעם ראשונה שלמדתי איפה המקום של הטחינה המושלמת.‏

Mutaba‏ הוא שם של קינוח המורכב משני מאפים שמכינים במקום טרי במקום שנקרא ‏Zalatemo ‎sweet‏ למאכל מתלווה ריח גן עדן. פעם ראשונה שלמדתי וראיתי איך מכינים מבצק אשר דומה לבצק ‏פילו, מאפה עם גבינת צאן. פעם ראשונה שראיתי קוסם פותח את הבצק, פותח ופותח.‏

שפים מבשלים שלום. שמונה שפים פורצי דרך-מבשלים ביחד ארוחה במטבח אחד. לבשל ביחד זה ‏לא מובן מאליו, כי באופן כללי לשפים אמור להיות אגו ע נ ק. ולכן בדרך כלל צריך הרבה אימון בכדי ‏לבשל ביחד. ושזה קורה ועוד לשפים ידועים שמנהלים מטבחים בסדר גודל ענקי (של מלונות וכיוב') זה ‏כמו לנהל צבא שלם של תעשייה ובעיקר כאשר הציפיות מהתוצרים מאד גבוהות – זה לא פשוט ביום יום ‏ובעיקר לא פשוט כאשר פתאום נפגשים ומבשלים ביחד ועוד שפים מקבוצות שונות של האוכלוסיה. ‏

הלכנו מספר שעות בסמטאות השוק בעיר העתיקה בירושלים, טעמנו פה ושם. ספגנו ריחות וקבלנו ‏השראה. כל זאת הצלחנו למרות החום השרבי. ‏

סיימנו את הסיור במסעדת "אקליפטוס" – בה השפים נכנסו למטבח כדי לנסות לדבר דרך הבישול ולהביע את מה שהם מרגישים.‏

מנסה לקצר, כי המילים ארוכות ורוצה לכתוב כל כך הרבה.‏
החלטתי להקדיש את הפוסט לחנה בית הלחמי שכנגד כל הסיכויים, לאט, לאט, בסבלנות וברגישות ‏מצליחה לעודד שיח דרך האוכל. מרגישה שזהו סוג של פיזיקה חברתית. חנה בית הלחמי שותפה ‏לעמותה שמקדמת שלום דרך בישול משותף שהוקמה על ידי שפים ערבים מוסלמים, ארמנים ויהודים ‏שנפגשו באטליה בכנס שהתקיים בעשור הקודם. כאשר חזרו לארץ החליטו להמשיך את מפגשי הבישול ‏המשותף. מה שהחל כיוזמה של מספר שפים הפך ברבות הימים לעמותה ואליה חברה חנה כדי לעודד ‏עוד ועוד פרויקטים שלהם ביחד. הבישול שלהם יחד מתבסס על אופי ים תיכוני ,ישראלי וגם אירופאי. ‏העמותה והתוכניות שלה,מצליחות לגרום לאנשים אוהבי וכותבי אוכל להצטרף למסע מוחשי מעשי ‏ומעצים דרך שפת הבישול. לאורך השנים הצטרפו לשיח הקולינרי שפים נוספים וצעירים כמו חמדת ‏ובעז כהן שמשרים אנרגיות טובות נוספות על מה שקיים וכבר זורם. שפת הקולניריה מתחברת עם ‏שפות העברית הערבית ואף הגרמנית, תלוי מאיזה מקום בעולם מגיע השף שהם מארחים.

קובניה של שף וליד עשאייר:

*פילה בקר 180 גרם
*בורגול כוס1
*פטרוזיליה חצי כוס קצוץ
*כוסברה חצי כוס קצוץ
*1 בצל לבן
*גרעיני רימון חצי כוס
*1 עגבניה
*לחם ברוסקטה פרוס *מיץ לימון
*שמן זית
*פלפל שחור
*מלח גס

(הכנה)

*חותכים את העגבניות והבצל לקוביות
*חותכים את הפטרוזיליה והכוסברה דק
*לבשל את הבורגול במשך רבע שעה במים פושרים.
* להוסיף גרעיני רימון ומיץ לימון
להוסיף מלח, פלפל שחור ושמן זית
לערבב את הכל ולהגיש מונח על פרוסות הברוסקטה

*הכנת לחם פרוס ברוסקטה: להכניס לתנור בחום 180 מעלות 5 דקות.

בתאבון