אחת המילים היותר פופולאריות, שנזרקת לכל עבר, בטח בכל מה שנוגע לאפיה ושוקולד זה גנאש. אז קודם כל מותר לא לדעת מהו גנאש, אבל חבל כי ההסבר פשוט, בערך כמו המתכון. חוץ מזה, גנאש זה ה"דבר" שצריך לדעת בכל מה שקשור למתוקים, אם נניח צריך לדעת רק משהו אחד. גנאש הוא חומר ורסטילי ואפשר לעשות אתו אין ספור דברים, וזה חלק מהקסם שלו.
טעות עם טעם אלוהי
לא ברור איפה נוצר הגנאש, אבל אחד הסיפורים היותר מוצלחים על המצאתו טוען שבכלל היה טעות. גיבור הסיפור הוא עוזר שף קינוחים של השף האגדי אוגוסט אסקופיה, האיש ששינה את כל מה שאנחנו יודעים על אוכל ומטבח צרפתי. גיבור סיפורנו, העוזר הצעיר והמבולבל, חימם שמנת, ובמקום לשפוך אותה לקערה בה חיכתה מקצפת ביצים וסוכר, הוא שפך אותה על ערימת שוקולד משובח וכך נולד לגמרי בטעות הגנאש. אתם תוהים אם משם התגלגלה לו התערובת לטראפלס? זה כבר סיפור אחר.
שני דברים אפשר ללמוד מהסיפור: 1. גנאש זה תערובת של שמנת ושוקולד. 2. לפעמים טעויות מתגלות כדבר הטוב ביותר.
גנאש הוא כחומר ביד היוצר, הוא יכול להיות יותר נוזלי או מוצק – זה הכל עניין של כמויות. בגנאש יש רק שני מרכיבים והאיכות שלהם משפיעה ישירות על הטעם ולכן חשוב לשמור על איכות גבוהה של חומרי הגלם (תודו לנו אחר כך).
[youtube e3f1R9EfhJc]
שתי דרכים וכולן מובילות לגנאש
גנאש טוב מתחיל עם שמנת (ואל תתקמצנו על אחוזי השומן ובשום פנים ואופן אל תרדו מתחת ל- 32%, שמעתם?!) ושוקולד מריר איכותי. אפשר לעשות גנאש גם עם שוקולד חלב ושוקולד לבן אבל אלה רק וריאציות על הדבר האמתי. עקרונית היחס האידיאלי בין המרכיבים הוא בין 50:50 ל- 30:70. יחס של 50:50 הוא יחס של 1:1, כלומר אם במיכל שמנת יש 250 מ"ל, אז כמות השוקולד היא 250 גרם. ככל שתוסיפו יותר שוקולד כך הוא יהיה יותר סמיך וככל שתוסיפו שמנת – יותר נוזלי.
גנאש אפשר להכין בשתי דרכים עיקריות:
1. באן מארי – מכניסים לקערה את השמנת ואת השוקולד ואת הקערה מניחים בסיר עם מים רותחים כך שהקערה תהיה מעל המים והאדים יחממו את השמנת וימיסו את השוקולד, נותנים לזה כחצי דקה ואז מערבבים עד שמתקבלת תערובת חלקה או בשמה המפתה – אמולסיה.
2. חימום שמנת – מחממים שמנת עד כמעט רתיחה, שופכים על שוקולד שבור או מגורד, לתת כחצי דקה עד 45 שניות לשמנת להמיס את השוקולד ולערבב, לעיתים יש צורך בעוד קצת חימום, השמועה מספרת שיש כאלה שמשתמשים במיקרו לכמה שניות לזה ונשבעים באמא שלהם שזה טוב באותה מידה.
גנאש– ארץ האפשרויות הבלתי מוגבלות
יש המון דברים שניתן לעשות עם גנאש וכמו שאמרנו, הכל תלוי במידת הסמיכות שלו:
גנאש סמיך:
• כאשר הגנאש מאוד סמיך, כלומר יותר שוקולדי, ניתן להפוך אותו לטארפלס שוקולד מושלמים – רק להפוך לכדורים, לגלגל בקקאו או בקוקוס ולקרר.
• אפשר להכין פרלינים ביתיים אם שופכים את התערובת לתבניות מתאימות או תבניות קרח מסיליקון.
• ממרח שוקולד שכולו שחיתות, שניתן להוסיף לו טעמים כמו חמאת בוטנים, דבש, שברי אגוזים ואפילו קליפות תפוז.
• בסיס נהדר לכדורי שוקולד– רק תוסיפו שברי ביסקוויטים, אגוזים, קצת וניל וחמאה מומסת ואת העיסה תגלגלו לכדורים ותכניסו למקרר.
• אם תקציפו אותו בעדינות, הוא יקבל מרקם של מוס שוקולד.
• ועם קצת קצפת וערבוב עדין ולילה במקרר יש לכם גם גלידת-פרפה משובחת.
ביחס של 1:1: ביחס הזה הגנאש מושלם ל:
• ציפוי – כציפוי עוגות, כדי להדק שני חצאי מקרונים
• מילוי – עכשיו לכבוד חנוכה – תחשבו סופגניות, למלא מאפים (להזכיר שוב סופגניות?), למלא עוגות, לשכבות של קינוחי שוקולד.
• הקפאה – אפשר גם להקפיא גנאש סמיך במתקן ייעודי לארטיק ולהנות מארטיק שוקולד ביתי שאפשר לטבול לפני ההגשה בגנאש חם.
• גנאש סמיך יכול להיות גם רוטב נפלא לגלידה, בעיקר אם מוגש חם, אבל רוטב שוקולד נפלא בכלל. וכמובן, מעולה לשימוש כמקלוני פירות עטופים בשוקולד, או פונדו שוקולד.
גנאש נוזלי:
כאשר אנחנו מפחיתים מכמות השוקולד, הגנאש נעשה נוזלי יותר ולכן יהיה מצוין כרוטב שוקולד שמצטרף לכל דבר, מושלם למשל לטפטוף על קצפת. לקישוט של צלחות קינוח בארוחה חשובה. בסיס למשקה שוקולטה.
בימים אלה מרחיב יולו את גבולות הפינוק ומציג את הדור הבא של מעדני שוקולד – קינוח קטן, מרוכז ועוצמתי. יולו גנאש שואב השראה מעולם השוקולד והטראפלס ומספק חווית שוקולד אמתית שהיא כולה שוקולד מוצק וסמיך. מעכשיו במרחק דלת מקרר אחת מחכים לכם 4 גביעי קינוח אישיים (כל גביע 45 גרם) שמעניקים חווית שוקולד שכולה טעם ואיכות, ממש כמו של שוקולטרי צרפתית.
