שבועות בניחוח סורי

הספר "ניחוחות חלבּ" מציג מתכונים של המטבח היהודי הסורי-לבנוני. קבלו מתכון לקישואים ממולאים

האגדה מספרת על אברהם אבינו, שהיה היהודי הראשון שיצא למסע בכנען וחלב בה את פרתו המכונה "שיבהא". את החלב נתן אברהם לעניים. אגדה זו היוותה את המקור לשמה הערבי של העיר, חלבּ, ואם יש עיר ששמו של אוכל כה בסיסי מתאים לה, הרי זו חלבּ. במהלך הדורות הפליאו בשלני חלבּ לעשות מטעמים לא רק מחלב ומוצריו, אלא גם במגוון תבלינים, עשבי תיבול, דגנים, ירקות בשר וקטניות. כך מתאר הספר החדש "ניחוחות חלבּ" שתורגם לעברית בייעוצו של השף אהרוני, והודפס בהפקה מושקעת במיוחד.

מי שלא מכיר, לא טעם או התנסה במעדניו הקסומים של המטבח החלבּי – שהוא בעצם מטבח סורי יהודי, שקשור גם למטבחם של יהודי לבנון שהיגרו אליה מחלבּ – לא טעם את טעמו האמיתי של צנובר, של ארטישוק, של פטרוזיליה על לבנה ושל שעועית אדומה, עלי גפן ממולאים, ומרק לימון וירק. המטבח הלבנוני-חלבי, מייצג תרבות ענפה: "אם תכנסו", כותבת פופה דויד, מחברת הספר, "בביקור בבית יהודי חלבי, תוכלו לזהות לפי הריחות העזים הבוקעים מן המטבח איזה יום מימי השבוע הוא זה".

"ניחוחות חלבּ" מלווה את המתכונים וההצעות לארוחות בתמונות של שלבי ההכנה והמוצר הסופי, לצד תמונות מעוררות השראה מפעם, שמספרות בלי מילים את תרבותה העתיקה של חלב,ובכך מחייה מחדש את מנהגי החיים בחלב, שצירם המרכזי סובב סביב האוכל, מספר בגעגוע על התרבות שהייתה והתפזרה, ונותן בהסברים פשוטים את הנפלאים שבמתכונים שעוברים עד היום מדור לדור. "בבישול של יהודי חלב יש הרבה יותר מאשר שימוש במצרכים טובים ודבקות בחוקי הדת ומנהגיה. זהו חלק מהותי מחיי היומיום, והוא משמש נדבך חשוב בפתיחותו של הבית אל בני המשפחה, לחברים ולשכנים", מסבירה דיוויד, "מקומן של הנשים בהתפתחותו של המטבח היהודי הזה הוא מרכזי. מבחינה היסטורית, הנשים לא הרבו לעבוד מחוץ לבית. גאוותן הייתה על פיקחותן בקניית מזון, ועל היותן בשלניות מצוינות ומארחות לבביות."

הנשים המבשלות כונו "ספה" שפירושו המילולי הוא "סדר ושיטתיות", אך הכוונה האמיתית של הביטוי הייתה דרגה גבוהה של בטחון עצמי, הבנה של כללי ההתנהגות הנאותים, והיכולת ליצור אווירה ביתית חמה במיוחד. ה"ספה" מדברת על החוש השישי של האישה, אותה אינטואיציה מופלאה בעניינים החשובים של המשפחה והקהילה. "על פי המסורת היהודית האישה ניחנה בנשמה טהורה, ולכן ניתנה לה היכולת לקבל ולהכניס את השכינה לתוך ביתה ולהביא ברכה למשפחתה. אישה עם ספה מבשלת בתשוקה. היא איננה נרתעת מן ההכנות העצומות של הכנת סעודת שבת או חג… למעשה ההכנות מטעינות אותה באנרגיה".

ספה כרוכה בחיפוש אחר חצילים קטנים ומבריקים להחמצה ולמילוי, או איתור שעועית מוצקה וצעירה לתבשיל. המחברת מציינת שגם היום כשנשות חלב כבר יצאו מהמטבח אל העולם, הן ממשיכות לקיים את המסורת בכל העולם אליו הגרו, באמריקה וגם בישראל, כולל את חלוקת נטל בישול המעדנים בין כל נשות המשפחה. אם הן עסוקות לדוגמא, בהכנת יברא (עלי גפן), הנשים הקשישות חותכות את העלים, הצעירות מוציאות מהם את העורקים, אם הבית מניחה בעלה את המילוי, ומעבירה אותו לאמא שלה, כדי שתגלגל ותסגור אותו. באמצעות הבישול המשותף והשיתופי, מדווחת דיוויד, המסורת העתיקה נשמרת לשנים. וכמובן, שעם כל הכבוד למסורת, אין ספק שגם הגברים יכולים.

בין ההצעות לארוחות חג עשירות ומדהימות, מוצג בספר תפריט מצוין לחג שבועות, הכולל את מהמאכלים הבאים: "חבז זעתר" – פיתה עם זעתר, "לבן" – יוגרט לבנוני בהפקה עצמית, "מוורא בג’יבן" – משולשי פילו במילוי גבינה, חומוס ביתי, "מחשי בלבן" – קישואים ממולאים אורז ברוטב חמאה, "בורגול בג’בן" – מאכל בורגול עם גבינה, "סמאק מחשי ב’סנובר" – דג ממולא צוברים, "ריז בחליב" – רפרפת אורז, "אסאביע ב’סותלאז’" – אצבעות פילו ממולאות קרם, ואם עדיין לא שבעתם, לקינוח: פרוסות מלון וענבים.

מתוך התפריט, הנה מתכון מפנק לדוגמא:

קישואים ממולאים אורז ברוטב חמאה

4-6 מנות

מצרכים:

  • 1 כוס אורז לבן ארוך
  • ¾ כוס גרגירי חומוס יבשים שהושרו למשך לילה מסוננים ומבושלים/ גרגירי חומוס מוקפאים
  • 1 כוס חמאה בטמפרטורת החדר
  • 2 כפיות מלח
  • 9 קישואים בינוניים, מרוקנים מליבה

אופן ההכנה:

מחממים מראש תנור ל-180 מעלות.

מרתיחים בסיר קטן ¾ כוס מים, מוסיפים את האורז ומנמיכים את הלהבה.

מבשלים על סף רתיחה עשר דקות. מניחים להתקרר.

מערבבים היטב בקערה בינונית ½ כוס גרגירי חומוס, את האורז המבושל, ½ כוס חמאה, ואת המלח.

ממלאים את חללו של כל קישוא במילוי החומוס והאורז, עד ל ¾ מגובהו.

מסדרים את הקישואים הממולאים זה לצד זה בתבנית אפיה בנפח 2 ליטרים, מפזרים מעל את שארית החומוס. מפוררים סביב הקישואים את שארית החמאה.

מוסיפים ½ כוס מים לתבנית. מכניסים לתנור ואופים, מכוסה, 45 דקות.

מורידים את הכיסוי וממשיכים לאפות 15 דקות נוספות, עד שכל הנוזלים נספגים.

מוציאים את הקישואים בזהירות. הם עדינים במיוחד.

בתאבון!

הוצאת כנרת זמורה ביתן. 386 עמ’.

לבלוג של שרי שביט