צלי שוק טלה בירקות

צילום: אוריה גנור

בארבע השנים האחרונות אני מחפשת תשובות ולומדת על אוכל ותזונה ומה הוא עושה לגוף שלי. אני די שונאת את המילה "מסע" כך שלא אשתמש בה, אבל אני רוצה לספר שאני נמצאת היום במקום אחר מהיכן שהייתי בעבר. הפרידה המשמעותית ביותר שלי הייתה מאכילה של פחמימות בכלל ובעיקר מחיטה, סוכר ומכל המוצרים שמכילים סוכרים וקמחים (לחמים, עוגות, פשטידות, בורקסים פסטות וכו'). זה לא ויתור פשוט או קל – והאמת חייבת להיאמר – שיש לעיתים מעידות או ויתורים עצמיים (בכל זאת, אני אישה ב"מסע"). לרוב הפרידה הזאת מתאפיינת גם בתזונה "טבעונית" אבל אני נוטה דווקא לכיוון ה"פליאו". בפליאו אוכלים בשר, דגים, ביצים, לעתים גבינות שמנות ולמרבה הפלא מרזים ומרגשים מצויין. ככול שלמדתי יותר על היותנו "קרבו-הוליקים" מכורים לפחמימות, היה לי ברור שיש קשר בין פירמידת המזון עתירת הפחמימות והדגנים, שהציעו האמריקאיים לפני כ-35 שנה, לבין מצבנו העגום בכל מה שקשור בתזונה, השמנה ותחלואה. רבים החוקרים שמציעים לעבור מתזונה דלת שומן לתזונה דלת פחמימות. מעבר קשה, כמעט לא טבעי לכל מי שאי פעם היה בדיאטה. מדובר בנושא למאמר גדול יותר ואשמח להרחיב בהמשך. עכשיו אני מתאפקת כי למרות, שממש מתחשק לשתף אחרים בתגליות ה"יוריקה" שלי, אני נזהרת לא להיות מיסיונרית מעצבנת וטרחנית (זה עוד חלק מה"מסע" שלי).

שנה חדשה היא הזדמנות פז לעשות דברים חדשים אחרת – טוב יותר. לכן הפקתי חוברת לחג, שכוללת מתכונים של כל חלקי הארוחה כש"במקרה" אין באף אחד מהם דגנים, קמח, סוכר, לבן, שמני טראנס או אבקות מרק לתיבול.

גם מי שאין לו שום כוונה להיפרד מלחם ועוגות דבש ליד התה, יימצא בחוברת מתכונים טעימים וחגיגיים כראוי. אני מציעה לכם להגיש באחת מכל ארוחות החג-שבת שבת-חג שלפנינו צלי שוק טלה חגיגי ויפה. למרות הדימוי החגיגי שיש למנת שוק טלה שלם, הכנתו למעשה לא מסובכת. הסוד טמון בבישול ארוך, בחום בינוני ובתיבול הקלאסי עם הרבה שום, עלי רוזמרין, ירקות ותבלינים.

טיפ: כשרוצים לחשב את משך הבישול, כלל האצבע הטוב הוא: חצי שעה צלייה ראשונה בחום גבוה, ואחר כך – בחום נמוך – לפחות שעת בישול אחת לקילו בשר (לדוגמה, 2.5 קילו בשר יבושלו שעתיים וחצי בבישול איטי, לאחר חצי שעה צלייה – בסך הכל 3 שעות).

החומרים להכנת 6 מנות:

כ- 2.5 קילו שוק טלה טרי עם העצם (או מופשר לחלוטין)

ממרח תבלינים:

1/3 כוס שמן זית

4 שיני שום כתושות

3 כפות פפריקה מתוקה

1 כפית פלפל שחור

1 כף מלח בישול

לסיר:

5 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לרבעים

5 גזרים, קלופים וחצויים

2 בצלים סגולים, קלופים וחתוכים לרבעים

2 גבעולי כרישה, שטופים וחצויים

200 גרם דלעת, קלופה וחתוכה לשש חתיכות גדולות

1 כרובית קטנה (כ-400 גרם), שטופה וחתוכה לשש חתיכות גדולות

2 ראשי שום, מקולפים

4 עלי רוזמרין, שטופים

3 כוסות מים

להגשה: עלי רוזמרין טריים

אופן ההכנה:

מחממים מראש תנור לחום גבוה (220 מעלות צ'). בוחרים סיר גדול בנפח של 8-10 ליטר, עם תחתית עבה מאוד, מכסה וידיות, שמתאימים לאפייה בתנור (וכן שהשוק טלה תוכל להיות מונחת בו בנוחות).

מנקים את שוק הטלה ומנגבים עם מגבת נייר. חורצים בסכין חדה את שכבת השומן שעל הבשר בצורת שתי וערב.

מכינים את ממרח התבלינים – מערבבים יחד את כל החומרים בקערה קטנה, לקבלת משחת תבלינים מרוכזת. בעזרת כף, או ידיים נקיות, מורחים את התבלינים ביסודיות על כל חלקי שוק הטלה ובעיקר על שכבת השומן.

שמים בסיר את כל הירקות. מניחים את שוק הטלה במרכז הסיר על הירקות עם השומן כלפי מעלה. מפזרים את שאריות משחת התבלינים על הירקות. מחדירים חצאי שיני שום בחריצים של השומן על הבשר ואת יתר שיני השום מפזרים בסיר. מניחים מעל את ענפי הרוזמרין. מוסיפים לסיר את המים.

מכסים את הסיר ומכניסים לתנור לאפייה למשך חצי שעה בחום גבוה. בשלב זה, חשוב שלא לפתוח את הסיר בזמן הבישול כדי שלא ישתררו הנוזלים. מורידים את החום ל-170 מעלות צ' ואופים עוד שעתיים וחצי לפחות.

בתום כשעתיים בישול, מרימים בזהירות את המכסה ומרטיבים את הבשר ברוטב שנוצר בסיר. אם נדמה שאין מספיק נוזלים מוסיפים עוד חצי כוס מים. ודואגים לסגור את הסיר היטב.

בתום הבישול הבשר רך ונפרד בקלות מהעצם, הירקות בסיר רכים מאוד ויש רוטב מרוכז וטעים. מגישים את הטלה עם הירקות והרוטב שבסיר עם קישוט של רוזמרין טרי מעל.

ההגשה היא בעזרת מלקחיים: תולשים חתיכות בשר ומערימים על הצלחת; מסדרים סביב כמה ירקות ויוצקים מעל כמות נדיבה של רוטב מתחתית הסיר.

המנה מושלמת להגשה למחרת כשהיא קרה או עם חימום קל.