השיעור הבא בקורס הבישול "פשוט לבשל" של "דורות" וסלונה הוא כולו על ביצים, אז הנה סיפור ומתכון לספתח מוצלח.
טרטור הבלנדר ומשק החרדל
בכל יום שישי, בין כמעט שבת לבין הערביים, אמא קוראת לי בבהילות ״תביאי לי את החרדל, מהר״, היא מבקשת.
בינתיים, היא עומדת ומביטה לתוך הבלנדר, קודם החליקה לתוכו, בעדינות, חלמון ביצה צהבהב ומוכנים עומדים לצידה השמן, מלח ופלפל לבן.
את החרדל היא תוסיף במהירות לחלמון, תבזוק מעט מלח ותאבק בפלפל לבן טחון.
עכשיו היא מפעילה את המכשיר בעוצמה מהירה והוא יוצא לדרכו בשאגה גדולה, בתוכו מחוללים בסיבובים מהירים ומרנינים כל שוכניו.
ובתוך כל הבהילות, הזמן הדוחק, השעה המתאחרת וטרטור הבלנדר אימא רוכנת מעליו, ובעדינות אין קץ מזרזפת ומוסיפה לתוכו שמן. טיפה אחר טיפה.
התערובת הצהובה שיצאה לריקוד שמח ומהיר מתחילה להתאחד. הגבולות בין החלמון לחרדל מטשטשים ונעלמים והם הופכים לגוף אחד , רקמה חלקה, מבריקה וצהבהבה.
ה – מיונז.
ילדים, נכדים נינים והמיונז תמיד נשאר
רק לאחר שהבלנדר התמלא, לשביעות רצונה המלא של אמא, בגבעה חלקה ונאה של המיונז. היא תמתן את סיבובו של המרעישן, תרגיע את המולתו ותטפטף בזריזות עוד כף או שתיים של לימון טרי, צהוב אף הוא.
אחר כך, אמא תעביר את המיונז לצנצנת הזכוכית המעוטרת עם מכסה פלסטיק תכלכל.
כך כל יום שישי, לפני כמעט שבת, בכל שבוע, עשרות שנים.
ילדים נולדו,
נכדים נולדו
ונינים בעקבותיהם
ואימא בשלה. היא והמיונז.
עד היום, כשאני צריכה מיונז, אני מפנה 5 דקות מזמני, חלמון אחד ומעט חרדל ויוצאת לדרך.
גם רוטב ההולנדייז המעטר את האגז בנדיקט המלכותיים הוא סוג של מיונז חם על בסיס חמאה .
ביצים? אני בעד
משוגעת על ביצים.
ביצים הן לב ליבם של מטבחים רבים בעולם.
מעבר לתבשילי הביצים המוכרים והאהובים, כמו שקשוקה, אומלטים, פריטטה ועוד, לביצים שמור מקום של כבוד בהסמכת רטבים, מרקים, חביצות. ביצים הן אבן יסוד בעוגות והן לא רק מוסיפות טעם אלא גם תורמות לתפיחתן. ביצים הן מקור חלבון נפלא לדחייני בשר ואוהבי צמחים.
הביצים השכיחות ביותר הן ביצי תרנגולת אך משתמשים גם בביצי יען (ענקיות) ביצי אווז, ברווז ובביצים קטנטנות של שליו, שהן טעימות ונהדרות בתבשילים מעודנים.
לביבות בטטה-קוקוס הורסות
ביצים הם גם יסוד מרכזי בלביבות, הן מאחדות את התערובת, מתפיחות את הלביבה וכמובן מוסיפות לה טעם.
בכל מקרה, אני מאוד מאוד אוהבת את לביבות הבטטה-קוקוס ההורסות שלי, שנולדו מהשראה של לביבות הבטטה המיתולוגיות של ״אורנה ואלה״.
מכיוון שתהליך הכנת הבטטות שלהן אינו ידידותי (תערובת דביקה ונוזלית) מצאתי דרך מקורית משלי להכין תערובת קלה, כיפית ומתמסרת ועל הדרך גם ציפיתי אותן בקוקוס והזלפתי עליהן מייפל.
מה: (14 לביבות קטנות בערך בקוטר של 5 ס״מ)
1 בטטה בינונית קלופה ומרוסקת על החלק הדק של המגררת (בערך 2 כוסות)
1 ביצה
1 כף גדושה קמח
½ כף סוכר חום
קורט מלח
נגיעונת של אגוז מוסקט
5 כפות פירורי קוקוס
2-3 כפות שמן קנולה (או צמחי אחר לא זית)
2 כפות סילאן או מייפל
מחבת טפלון
איך:
להוסיף לבטטה את הסוכר, מלח, קמח, לטרוף את הביצה ולהוסיף, להוסיף גם אגוז מוסקט ו-2 כפות פירורי קוקוס.
3 כפות פירורי קוקוס הנותרים לפזר על צלחת שטוחה ולהשאיר בצד.
לחמם מחבת טפלון ולהוסיף את שמן הקנולה בחום נמוך בינוני.
בידיים ליצור 14 כדורים הומוגניים ועם האצבעות לשטח בעדינות ללביבות בעובי של כ-1 ס״מ.
לטגן היטב 4 דקות מכל צד עד שמשחימות וקריספיות.
להוציא את הלביבות מהשמן ולהעביר מיד לצלחת הקוקוס, לצפות אותן בקוקוס משני הצדדים.
להעביר לצלחת הגשה.
אפשר וכדאי להזליף עליהן מעט מייפל.
