זכרון ילדות ראשון : אני אצל סבתא ממה שלי. כולנו בגופיות, יושבים מסביב לשולחן שבמרכזו קערה עם ראשי ארטישוק שבושלו במי מלח ומיץ לימון. מה יש עוד על השולחן? מגש אלומיניום ענק ריק.
התהליך: לוקחים ארטישוק סוחטים בעדינות כדי להפטר מעודפי הנוזלים שבו ומתחילים ״לקלף״. מסירים עלה, בעזרת השיניים מסירים מקצה העלה את החלק הרך (ממש מעט) ואוכלים. את העלה הנגוס משליכים למגש המיועד ״למשומשים״. כך ממשיכים עלה אחר עלה עד שמגיעים לעלים הרכים, הסגולים. מסירים אותם וזורקים. ואז מתגלה ה״לב״ השעיר של הארטישוק. מסירים את השערות ומקבלים לב נקי ומוכן לאכילה. טורפים אותו בשניה אחת ועוברים לארטישוק הבא. מיץ ארטטישוק ומי בישול ניגרים לאורך הזרועות… איזה כיף. אז הבנתם למה כולנו בגופיות? כי ארטישוק עושה כתמים.
זכרון ילדות שני: שוב קערת ארטישוקים (הפעם לא מבושלים) ועל ידם קערה ענקית עם מים ובתוכה צפים רבעי לימון. היום באנו לעבוד! מנקים ארטישוקים. מסירים את העלים החיצוניים, חותכים את הפנימיים. מנקים את החלק הקוצני, מסירים את השערות…
אוף, זה קשה, האצבעות כואבות, הידיים משחירות. לא נורא, נשפשף אחר כך עם לימון ויהיה בסדר…
לבבות הארטישוקים הנקיים (קראנו להם בבית ״ארטישו״, כי כך מבטאים זאת בצרפתית) מובלים ברוב כבוד למטבח ומבושלים ע״י ממה. איך? עם סלרי, עוף וכורכום, או עם אפונה, או עם פול ירוק. בישול ים תיכוני.
מפינת הנוסטלגיה והזיכרונות לפינת הבריאות והתזונה: הארטישוק הוא ירק בריא מאד, עשיר בסיבים תזונתיים ומסייע באיזון רמות הכולסטרול והסוכר בדם ובהסדרת מערכת העיכול.
הארטישוק הוא ״פצצת״ ויטמינים ומינרלים ממש. הוא עשיר במגנזיום, מנגן, ברזל, אשלגן, סידן, ויטמינים ממשפחת ויטמין B, כולל חומצה פולית וויטמין C והכל ב-53 קלוריות ל-100 גרם.
רכיבים בריאים שיש בארטישוק: צינארין (cynarin) – (ייחודי לארטישוק), נמצא כמועיל לתפקוד הכבד ומסייע לסילוק רעלים וביניהם הכולסטרול מהגוף. סילימרין (silymarin) – רכיב ייחודי נוסף שנמצא בו, הינו נוגד חימצון עוצמתי.
מה עוד? נוגדי חימצון (אנטיאוקסידנטים) רבים שמסייעים לשמור על מערכות הדם, הלב ומניעת מחלות קשות,כגון קוורצטין (Quercetin), רוטין (rutin), אנטוציאנינים (Anthocyanins), חומצה גאלית ולוטאולין (Luteolin).
חיבתי לארטישוק וחוסר הרצון לקלף אותו חברו להם יחדיו ליצירת המתכון פסטה עם ארטישוקים, טפנד זיתים ושמן זית, העושה שימוש ברבעי ארטישוק בתחמיץ שמיובאים מאיטליה ומשווקים בצנצנות. די יקר העסק הזה, אבל חוסך את המאמץ והקושי שבשימוש בירק הטרי, מה גם שחלק ניכר מהערכים התזונתיים שלו נשמרים גם אחרי בישול.
פסטה ים תיכונית עם ארטישוקים וטפנד
המרכיבים:
חבילת פסטה קצרה מסולסלת או פנה
1 כרישה פרוסה דק דק (או בצל קצוץ אחד).
1 שן שום פרוסה
שמן זית לטיגון
צנצנת ארטישוקים כבושים בשמן זית
1/2 1 כפות של טפנד זיתים ירוקים
מלח גס (מעט, הטפנד מלוח)
פלפל שחור גרוס
1/2 כוס שמן זית
להגשה:
פרמזן מגורר (אופציונלי)
מעט פטרוזיליה
אופן ההכנה:
מטגנים תוך ערבוב את הכרישה (או הבצל) במעט שמן.
מוסיפים את שן השום הפרוסה ומטגנים למשך דקה נוספת.
מוסיפים את הארטישוקים כולל השמן שבצנצנת (אני נוהגת לחצות כל חתיכה ל-2, לגודל של ביס, אבל לא חובה).
מוסיפים את טפנד הזיתים ועוד חצי כוס שמן זית.
מחממים, (אך לא מרתיחים) את השמן תוך ערבוב כמה שניות ומסירים מהאש.
מתבלים במלח (זהירות, הטפנד מלוח) ופלפל גרוס טרי.
מעבירים את הרוטב לקערת ההגשה.
מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן. שוטפים אותה מעט במים רותחים כדי לסלק עודפי עמילן (תודה לשף מיכאל כץ על הטיפ), ויוצקים אותה לתוך הקערה עם הרוטב.
מערבבים בעזרת 2 כפות עד שכל הפסטה עטופה ברוטב ומגישים.
להגשה, ניתן לפזר על כל מנה, כמה עלי פטרוזיליה ומעט פרמזן.
הנה התוצאה הסופית.
שמתי כאן שוב את התמונה, כי חשוב לי להדגיש שהצבעוניות של הפסטה דומה מאד לזו של הרוטב, כך שאין ניגודים בצבעים, אך הטעם נפלא!
בתיאבון!
חיים וטעים!
