הרבה זמן שהנחתום ואני רוצים לאפות פוגאס זיתים. בשיטוטינו במרחבי האינטרנט "התברר" שמדובר בתשובה של פרובאנס לבאגט הפריזאי, או בתשובה הצרפתית לפוקאצ’ה האיטלקית. ואנחנו בסך הכל רצינו לדעת איך זה להכין אותו, ואיך הוא מרגיש בפה. אז ביררנו בעצמנו (לפי מתכון של אלי אברהם, אופה ארטיזן ומרצה ב"בישולים").
ערב לפני האפייה הגדולה
ערב לפני אפיית הלחם, הנחתום ערבב בקערה 196 מ"ל מים בטמפרטורת החדר עם גרם אחד, בודד וגלמוד, של שמרים. אחר כך הוא הוסיף 204 גרם קמח לחם וערבב במשך 3-2 דקות, עד שהתקבלה בלילה חלקה. לבסוף כיסה בניילון נצמד (לחלופין, אפשר לכסות במגבת) והשאיר את הקערה מחוץ למקרר, בטמפרטורת החדר, ל-12-15 שעות והלך לישון.
לשים, לשים, לשים
למחרת בבוקר הגעתי לביתו של הנחתום בידיעה שאני מקדים אותו. אמרתי שלום לחתולים, ואחד מהם הוביל אותי אל החלון וסימן לי שהוא רוצה להתיישב באדנית. פתחתי לו. לבקשתו של הנחתום הפעלתי את המזגן, כדי שתהיה לו כניסה נוחה ונעימה לבית והרתחתי מים לקפה.
הנחתום הגיע, עשה כל מיני דברים שעושים כשמגיעים והכין קפה, ואני העברתי את הבלילה לקערת המיקסר, הוספתי לה את שארית המים, שארית קמח הלחם, השמרים, שמן הזית וקמח השיפון (הכמויות המדוייקות ברשימת המרכיבים למטה). הפעלתי את המיקסר ללישה של כ-7 דקות בוו לישה (עם איחוד החומרים ניתן להעלות קצת את המהירות במיקסר), שבסיומן הוספנו – בינתיים הנחתום הצטרף למלאכה – את המלח והמשכנו בלישה איטית למשך 3 דקות. הבצק אמור להיות חלק ומבריק. כעת הוספנו את הזיתים ולשנו מינימום זמן עד לפיזורם האחיד. העברנו את הבצק למשטח מקומח ולשנו אותו בידיים כחמש דקות. בסיומן העברנו את הבצק לקערה משומנת, כיסינו ונתנו לו לעמוד כשעה. בזמן שהבצק עשה את שלו, הלכנו לאכול בחוץ.
חזרנו בדיוק בזמן הנכון להוצאת הבצק מהקערה. הוא היה קל מאוד, רך ונעים למגע. אל תתפלאו אם בשלב הזה הוא יראה לכם כמו גלידת קרם עוגיות של "בן אנד ג’ריז". תפחנו עליו קלות להוצאת הגזים, עיבדנו לצורה מעוגלת והחזרנו לקערה מכוסה לשעה נוספת.
ואז הכנו קפה, פטפטנו ואפילו ראינו משהו מעניין בטלויזיה. הנחתום אמר שאני קצת עסוק בראש במשהו אחר. יכול להיות שהוא צדק. יש משהו בימי האפייה שמאפשר זה. אמנם יותר כיף לבוא אליהם פנוי לגמרי, אבל גם אם זה לא יוצא, הם יוצרים רווח – רווח מהסוג שיוצר פספרטו, כמו פארק באמצע העיר.
מעצבים, מברישים ומתיזים
השעה הנוספת עברה. קימחנו את משטח העבודה, הוצאנו את הבצק, עיגלנו והשארנו מכוסה על המשטח למשך 20 דקות. בסיומן עיצבנו את הלחם לצורה מעוגלת ושטוחה באמצעות מתיחה ידנית (אפשר להיעזר במערוך, רק לא לשכוח לקמח), והנחנו על נייר אפייה מקומח בקמח תירס. כיסינו בניילון צמוד רפוי ומעל כיסינו במגבת. ושוב המתנו שעה.
בסיומה חרצנו בבצק חריצים בצורת עלה (חריץ ארוך אנכי במרכז ומספר חריצים לרוחב) באמצעות גלגלת פיצה ומתחנו את הבצק, כך שהחריצים יהפכו למעין חורים. הברשנו בשמן זית ופיזרנו מעל מעט מלח גס. החלקנו את נייר האפייה עם כיכר הבצק על גבי אבן שמוט על רשת בשליש התחתון של התנור, שחומם מראש ל-220 מעלות. שפכנו בזהירות כוס מים רותחים לתבנית מתכת חמה שבתחתית התנור, ליצירת אדים. התזנו מים על דפנות התנור כל חצי דקה, שלוש פעמים.
10 דקות אחרי שהכנסנו את הכיכר לתנור הוצאנו את התבנית עם המים. כעבור 10 דקות נוספות (או כשהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-90 מעלות), פתחנו מעט את דלת התנור, על מנת לאפשר ללחות לצאת החוצה ואפינו עוד 5 דקות. הוצאנו לקירור על גבי רשת, וכבר בשלב הזה הכנו קערת שמן זית, עם קצת בלסמי, כדי שנוכל לבדוק את יצירת הפאר ולדווח.
דיווח מאזור היצירה
משהו בצורה של הפוגאס גורמת לך להרגיש That you did it. ואכן We did. ובתשובה לשאלות ששאלנו את עצמנו: להכין פוגאס זיתים זה כיף גדול, ולטעום אותו זה כיף גדול מאוד.
מרכיבים
לבצק מקדים
204 גרם קמח לחם
196 מ"ל מים
לבצק
460 גרם קמח לחם
36 גרם קמח שיפון
260 מ"ל מים
22 גרם שמן זית
13 גרם מלח
8 גרם שמרים יבשים
100 גרם זיתי קלמטה
מלח גס לציפוי
מעט שמן זית להברשת הבצק