לפני כמעט 20 שנה גרנו בבריסל. שם פגשתי בפעם הראשונה בפרנג'יפן, קרם שקדים קטיפתי נפלא שנהוג להשתמש בו כמילוי לעוגות ומאפים שונים.
בבלגיה נהוג להכין מהפרנג'יפן טארט עם תחתית וכיסוי של בצק פריך, לעתים עם אגסים או פירות שונים ובדרך כלל כמרכיב העיקרי והאופייני למאפה. כאן בחרתי לצפות אותו בשזיפים שיוסיפו לפאי טעם חמצמץ שיאזן במעט את המתיקות של הקרם.
החומרים
לתחתית הפאי:
200 גרם חמאה בטמפ' החדר
3/4 כוס סוכר
קורט מלח
2 חלמונים
2 כוסות קמח רגיל
לקרם פטיסייר:
3 חלמונים
1/3 כוס קורנפלור
1/2 כוס סוכר
2 כוסות חלב
לקרם פרנג'יפן:
3/4 כוס סוכר
150 גרם חמאה בטמפ' החדר
25 גרם מרציפן
1/4 +1 כוסות שקדים טחונים
1/3 כוס קמח רגיל
2 ביצים
קרם פטיסייר
16-20 שזיפים מזן שגיב או כל זן אחר
2 כפות סוכר
4 כפות ריבת משמש או ריבה חלקה וחמצמצה אחרת
תבנית עגולה בקוטר 28 ס"מ או מלבנית בגודל 20X30 ס"מ
אופן ההכנה:
הבצק:
מערבבים חמאה וסוכר במשך כמה דקות לתערובת תפוחה. מוסיפים חלמונים בהדרגה. מוסיפים קמח ומלח ומערבבים רק עד שנוצר בצק. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים במקרר כשלוש שעות.
מחממים תנור ל-170 מעלות, מרדדים את הבצק לעובי של 4-3 מ"מ ומניחים בתבנית. אופים 20-15 דקות עד שהבצק מזהיב. מניחים להתקרר.
קרם פטיסייר:
מקציפים חלמונים, חצי מכמות הסוכר, קונפלור ו-3 כפות חלב לתערובת ללא גושים (כן, אפשר ואפילו רצוי להכניס את הידיים לקערה ולפורר את גושי הקורנפלור באצבעות).
מרתיחים את החלב והסוכר ומנמיכים את הלהבה.
יוצקים שליש מכמות החלב החם לתערובת החלמונים בהדרגה תוך כדי ערבוב (להשוואת טמפרטורות וכדי שלא תיווצר לנו חביתה).
מוסיפים את תערובת החלמונים לסיר החלב ומבשלים תוך כדי בחישה עד להסמכה (2-1 דקות).
מעבירים לכלי אטום ומקררים במקרר עד להרכבת העוגה.
קרם פרנג'יפן:
מערבבים חמאה, סוכר ומרציפן במיקסר לתערובת קרמית. מוסיפים שקדים טחונים וקמח ומערבבים.
מוסיפים ביצים בהדרגה. מוסיפים את קרם הפטיסייר ומערבבים.
הרכבת העוגה:
מורחים את קרם הפרנג'יפן על תחתית העוגה האפויה. מסדרים בצפיפות מעל הקרם חצאי שזיפים כשהקליפה כלפי מטה. מפזרים מעל השזיפים את 2 כפות הסוכר.
אופים כשעה עד שהקרם מזהיב ומתייצב. מניחים את העוגה להתקרר.
מחממים ריבה במיקרו ומורחים על העוגה.
העוגה נשמרת במקרר 4-3 ימים.
בתאבון!
