על הקשר בין אוכל אסיאתי, יין טוב וקרם ברולה מהמם

פוסט קצת ארוך על טעימת יינות ואוכל אסיאתי ובסופו מתכון משובח לקרם ברולה בלתי נשכח

הבלוג של שרון מקונדיטוריה שרון & רנה - קונדיטוריה | קייטרינג | מגשי ארוח

אוכל אסיאתי ויין? יש בכלל קשר?

את זה בדיוק ניסו לבדוק השבוע, בטעימה של יינות יקב רמת הגולן לצד מנות חדשות וגם מנות וותיקות ואהובות של מסעדת ג'ירף מונטיפיורי. אז מה אתם חושבים? זה חוקי לשתות יין ליד סושי?

על פניו החיבור אינו שגרתי, שלא לאמר מופרך. עומק ועושר הטעמים של היין, כל יין, מתנגשים חזיתית במורכבות של המנות האסיאתיות, שפע התבלינים והטעמים, ובמקום להשלים האחד את משנהו הם בהחלט עלולים להתחרות זה בזו ולבלבל לחלוטין את החיך.

אבל, הי, אם בג'ירף וביקב רמת הגולן חושבים שזה עובד, לא שווה בדיקה? שווה גם שווה! ובדיעבד אני אומרת – הרבה יותר משווה!!!

אז מה היה לנו שם?

נתחיל מג'ירף. ג'ירף היא אחת המסעדות האסיאתיות הוותיקות בארץ, וייחודה במיזוג מוצלח במיוחד בין מנות בהשראה אסיאתית מגוונת לבין חווית בילוי מערבית ומודרנית. וזה עובד מצויין. בהעדר מחוייבות למסורת אסיאתית כזו או אחרת, ניתן למצוא כאן סושי לצד פאד-תאי, קארי לצד דים-סאם ואגרול אותו מקנחים בקרם ברולה. השילוב הזה של מזרח ומערב מעורר כמובן (בעולם כולו, ולא רק כאן) את שאלת היין המתאים. אז אם מחליטים לחקור את הסוגיה – זה בהחלט המקום.

גם על יקב רמת הגולן אין צורך להרבות בדברים. זהו ללא ספק אחד היקבים המובילים בארץ באיכות היינות, בטכנולוגיה חדשנית ובפיתוח זנים חדשים. שילוב התנאים הטבעיים של רמת הגולן – אדמת בזלת געשית, גובה פני הקרקע ואקלים קר – לצד העבודה המקצועית והתוצר המשובח שינו את תפיסת עולמו של הצרכן הישראלי, היוו נדבך חשוב בפיתוח תרבות היין בארץ והציבו את ישראל על מפת היין העולמית.

ועכשיו לטעימות עצמן:

כאפריטיף חגגנו עם קוקטייל Tinto de Verano – על בסיס גמלא השמורה רוזה בתוספת מי טוניק, דש לימון ונענע – פשוט נפלא.

למנות ראשונות התכבדנו ב –
מאקי דג לבן וסלמון – inside out עם טונה, בתיבול מיונז חריף, מלפפון ועירית, מבחוץ סלמון
סשימי סלמון – פרוסות סלמון נא ברוטב יוזו וצ'ילי, שאהבתי במיוחד
רול ספייסי שרימפס טמפורה – עם מלפפון ומיונז חריף
מאקי veg – עם אבוקדו, מלפפון וגזר
סובה טונה – סלט קר של אטריות סובה, קוביות טונה טרייה, מלפפון, בצל ירוק, אדממה וגזיזי  אצות – מנה מעולה
סלט וייטנאמי – עם עוף קצוץ, כוסברה, נענע, שאלוטס, עגבניות וקשיו

לצד המנות הראשונות הוגשו 2 יינות לבנים מסדרת גמלא: השמורה ברוט NV (מבעבע) וסוביניון בלאן 2014 (יבש).

המנות אינן מורכבות מיד ושני היינות קלילים ועדינים יחסית. הסוביניון עושה כאן עבודה טובה, אבל הברוט – מנצח בגדול. הטעם הפירותי שלו משלים במדוייק את הרעננות של המנות הקרות, והתוצאה פשוט נפלאה. 

הבלוג של שרון מקונדיטוריה שרון & רנה - קונדיטוריה | קייטרינג | מגשי ארוח
הבלוג של שרון מקונדיטוריה שרון & רנה – קונדיטוריה | קייטרינג | מגשי ארוח

 

הפלייט (סדרת מנות) הבא כלל

אטריות שחורות עם בשר סרטנים – אטריות ביצים עם דיו דיונונים, סרטנים, כוסברה, בצל ירוק – תענוג לחיך.
טאקו הודי – מיני-טורטיות עם עוף וכבש מתובלים, חסה, בצל ירוק וכוסברה, בזילוף יוגורט  וצ'ילי
דים סאם טבעוני – כיסונים מאודים מבצק שקוף במילוי תרד, כוסברה ובצל ירוק – מנה מעולה נוספת!
הר גאו כמהין – כיסונים מאודים מבצק שקוף במילוי פטריות קצוצות ויוזו

ולצידו –
הר חרמון אינדיגו (אדום)
גמלא ריזלינג לבן 2014

החרמון, טעים ומוצלח מאוד בפני עצמו, אך עשיר ומורכב מדי למנות שלצידן הוגש. זה בדיוק המקרה של יין שמתנגש בטעמים של מנה (או מנות לצורך הענין). הריזילינג, לעומת זאת משובח וקולע – פירותי ורענן בדיוק במידה המדוייקת. זה הזוכה שלי בסבב הזה.

הבלוג של שרון מקונדיטוריה שרון & רנה - קונדיטוריה | קייטרינג | מגשי ארוח
הבלוג של שרון מקונדיטוריה שרון & רנה – קונדיטוריה | קייטרינג | מגשי ארוח

 

הפלייט השלישי כבר הרבה יותר כבד ומורכב. טעמנו:
סינגפור נודלס – אטריות אורז דקות עם עוף ושרימפס, בקארי עדין ומחית צ'ילי – מנה מצויינת.
סינטה נודלס – עם אטריות אורז טריות מתוצרת עצמית, עם נתחי סינטה בקר, 3 סוגי בצלים, קשיו – מנה משובחת במיוחד.
פיש & צ'יפס – דג לבן בציפוי פריך, עם צ'יפס טוגראשי, מיונז טום יאם, מיונז ווסאבי ורסק פלפלים – רעיון מקסים וביצוע נפלא.
קארי כרובית טבעוני – עם דלעת ושאלוטס צלויים, בקארי תאילנדי צהוב. מוגש עם אורז וסלט נבטים, צ'ילי וכוסברה.

והיינות שהוגשו:
ירדן גוורצטרמינר 2014
גמלא השמורה סירה 2012

הגוורצטרמינר הוא יין שאני בדרך כלל מאוד אוהבת, פירותי ומתקתק, אבל במקרה הזה – זה פשוט לא עבד. דווקא הסירה, קצת יותר בעל גוף, קצת יותר עשיר, אבל פחות מתוק,  עשה עבודה הרבה יותר טובה. הסירה התאים את עצמו למנות הכבדות יותר, ונתן בדיוק את התשובה הנכונה, והוא המנצח שלי בפלייט השלישי והמסכם של הטעימה.

 הבלוג של שרון מקונדיטוריה שרון & רנה - קונדיטוריה | קייטרינג | מגשי ארוח

הבלוג של שרון מקונדיטוריה שרון & רנה – קונדיטוריה | קייטרינג | מגשי ארוח

 

ומה לקינוח?
לקינוח הוגשו 3 מנות מערביות מוכרות –
פסיפלובה – מרנג עם קרם פסיפלורה, אננס טרי וגלידת וניל
ברולה בננה – בננות בקרמל קינמון, עם טוויל שקדים
Bread Pudding  – מאפה רך עם לימון ופרג

בתור מי שידועה בחוסר חיבתה לקרם ברולה הופתעתי לגלות מנה מצויינת, בפרט לצידו של הגוורצטרמינר (ששמרתי לעצמי מהמנה הקודמת). ואם בג'ירף מכינים ברולה טעים – אז כנראה שזו לא מנה אבודה, וגם אני מנסה.

בהשראת הארוחה כולה אני משלבת מזרח ומערב ומתבלת את הברולה שלי בניחוחות קולפי הודי – זעפרן, הל, דבש ומי ורדים, והתוצאה – מנצחת.

הנה המתכון:

קרם ברולה בניחוח קולפי הודי

הבלוג של שרון מקונדיטוריה שרון & רנה - קונדיטוריה | קייטרינג | מגשי ארוח
הבלוג של שרון מקונדיטוריה שרון & רנה – קונדיטוריה | קייטרינג | מגשי ארוח

500 מ"ל (2 מיכלים) שמנת מתוקה
1/4 כוס סוכר
1/4 כוס דבש
4 חלמונים
1/2 כפית תמצית וניל איכותית ומשובחת (או מקל וניל אחד)
1/4 כפית הל
1 כפית אבקני זעפרן
כמה טיפות מי ורדים
לקישוט: סוכר דמררה, מבער (ברנר)

ומה עושים?

1. מחממים תנור לחום בינוני-נמוך 140-150 מעלות.

2. בסיר קטן מחממים את השמנת עם הוניל, הל, זעפרן ומי ורדים. מחממים כמעט עד לרתיחה. כאשר התערובת מתחילה להעלות אדים וסמוך לדפנות הסיר מתחילות להיווצר בועות קטנות – מורידים מהאש.

הבלוג של שרון מקונדיטוריה שרון & רנה - קונדיטוריה | קייטרינג | ארועים
הבלוג של שרון מקונדיטוריה שרון & רנה – קונדיטוריה | קייטרינג | ארועים

3. בינתיים מקציפים היטב (במיקסר יהיה רעיון מצויין) את החלמונים עם הסוכר והדבש, עד שהתערובת תפוחה בהירה וסמיכה מאוד.

הבלוג של שרון מקונדיטוריה שרון & רנה - קונדיטוריה | קייטרינג | ארועים
הבלוג של שרון מקונדיטוריה שרון & רנה – קונדיטוריה | קייטרינג | ארועים

4. כאשר השמנת רותחת מוזגים אותה בדרם דקיק אל תוך החלמונים המוקצפים תוך כדי המשך הקצפה.

5. מסננים את התערובת אל תוך קערה או כד מזיגה כדי להפטר מהזעפרן ומגושים שנוצרו תוך כדי עבודה.

6. מוזגים לתבניות אישיות או לתבנית פאי גדולה (אין צורך לשמן). אם רוצים לקחת את ענין הקולפי עד הסוף – אפשר להוסיף לתערובת קוביות של מנגו אחד גדול ובשל.

7. מניחים את התבנית/יות בתוך תבנית גדולה של התנור. יוצקים מסביב בזהירות מים רותחים (עד חצי מהגובה) ואופים. תבניות אישיות כ-30 דקות. תבנית גדולה 45 דקות. לפני שמוציאים מהתנור – בודקים: מנענעים מעט את התבנית (בזהירות שלא יישפכו המים הרותחים) ומסתכלים על הברולה לוודא שהוא יציב.

8. מוציאים מהתנור ומצננים מעט. מוציאים מתבנית המים ומעבירים למקרר ל4-6 שעות ואפילו לילה שלם.

9. לפני ההגשה: מפזרים על הברולה מעט סוכר חום ושורפים אותו בעזרת המבער עד לקבלת ציפוי קרמלי עדין.

10. מגישים ומתמוגגים.

 

הבלוג של שרון מקונדיטוריה שרון & רנה - קונדיטוריה | קייטרינג | ארועים

הבלוג של שרון מקונדיטוריה שרון & רנה – קונדיטוריה | קייטרינג | ארועים

 

ואם אנחנו כבר בענייני אלכוהול – כאן תמצאו עוד 2 קוקטיילים מעולים.

אהבתם את הרעיון? ניסיתם את המתכונים? הצלחתם (או לא)? שדרגתם או גיוונתם? אשמח לתגובות ורשמים.

מעוניינים להתנסות במתכונים נוספים שלי? אתם מוזמנים להירשם כאן.

שלכם, שרון
שרון & רנה – קונדיטוריה אחרת