עוגיות פרג פריכות וטבעוניות

בוקר במשרד, עשר דקות אחרי הקפה, שהגיע מלווה בעוגיות ביתיות אותן אפיתי יום לפני.
הסוכר והקפאין מתחילים להשפיע על המוח. התגובות לא מאחרות לבוא:
– "עוגיה נחמדה מאוד, אני אוהב את המילוי של הפרג, הוא עוצמתי ובעל חריפות עדינה. וגם הבצק עצמו מאוד טעים – יש בו מין משהו חמאתי – כיפי ועשיר כזה" – אמר הבוס.
– "וואלה?" אמרתי אני, מתקשה להסתיר את שביעות הרצון, "אז שתדע לך שהעוגיות האלה הן לגמרי טבעוניות, והמתכון הוא סופר פשוט – מ-3 מרכיבים בלבד, ואף אחד מהם הוא לא חמאה." – הא!
– "באמת?"

באמת. יש לי הערכה גדולה למתכונים ששמים את חומר הגלם העיקרי במרכז, ולא מנסים להסוות אותו או להשתמש בו כ"רקע" כדי להעביר דרכו טעמים אחרים. לעוגת שוקולד צריך להיות טעם חזק של שוקולד. בעוגיות תמרים – צריכים להרגיש היטב את המתיקות והרכות של תמר. אותו הדבר גם עם פרג – יש לו פלטה של טעמים אגוזיים-ארציים-חרפריפים שהוא בהחלט יכול להתגאות בהם. עם תהליך הכנה נכון – אפשר להוציא ממנו את המיטב בלי להתקשקש יותר מידי, כל עוד משלבים אותו עם הבצק שמתאים לו. ומה יכול להיות יותר מתאים לפרג יותר מאשר בצק פריך?

אני חולה על בצק פריך. תנו לי להכין טארטים כל היום ואהיה המאושר שבאדם. אבל כולם יודעים שתהליך הכנת הבצק הוא יחסית מסורבל אם רוצים להגיע לתוצאות טובות. וכשזה לא ממש מצליח – זה מאוד מתסכל. כבר היו ימים שעמדתי במטבח רותח מעצבים ומקלל את המערוך (אשם עד שתוכח חפותו) או את כל מי שהעז לשלוח לי הודעת ווטסאפ ברגע לא מתאים.
כשקיבלתי הזמנה להשתתף בסדנת אפייה בבצק פריך של שמרית עם דנית סלומון ישר אמרתי כן (כל דבר עם דנית סלומון זה כן אוטומטי אצלי, האישה גאונה). לקראת הסדנה נגלה לי שעל המדפים כבר קיים די הרבה זמן מוצר בשם "קמח לבצק פריך" שלא ברור איך לא הייתי מודע לקיומו. הקמח הזה מבטיח לפתור לי חלק ניכר מהסרבול של הכנת הבצק הפריך, ובעקבות כך לחסוך את מטר הקללות מהמערוך ומחבריי הדורשים לשלומי. כמובן שישר נהיה לי דחף עוצמתי לעשות עם זה משהו – אז הלכתי לסופר וחזרתי הביתה עם חבילת קמח לבצק פריך מתוק ו- פרג.

ההוראות להכנת הבצק היו פשוטות ביותר: כל מה שהיה צריך לעשות זה להחליט איזה נוזל להוסיף לקמח ולהוסיף אותו בהדרגה. שמרית מציעים להוסיף שמנת, אבל לי היו מחשבות אחרות. בצק פריך בדרך כלל מכינים עם חמאה וביצים. אבל פה – לא צריך! השומן מגיע מובנה בתוך הקמח – והוא ממקור צמחי, לכן זה יכול להיות מאפה שגם חברי הצמחוניים יכולים להנות ממנו. על כך החלטתי להוסיף מים בלבד. ובכלל – לפשט את התהליך עד כמה שאפשר – מינימום מרכיבים, מקסימום טעם. לשמחתי זה עבד נהדר: הבצק יצא מתוק וחמאתי, ומלית הפרג הפשוטה (ממתכון רוסי) שבחרתי החמיאה לו. וכשיוצא לי משהו טוב – אני שמח לחלוק אותו איתכם, להלן המתכון –

המצרכים לבצק:

500 גרם קמח לבצק פריך מתוק של שמרית
120 מ"ל מים

המצרכים למלית:

200 גרם פרג טחון
240 גרם (1 כוס) סוכר

ציוד מיוחד:

בלנדר, מוט בלנדר או עלי ומכתש לריסוק הפרג
6-8 תבניות אפיה קטנות של טארטלטים ו/או 1-2 תבניות שקעים ממתכת של קאפקייקס.

אופן ההכנה:

הכנת המלית: מנפים את הפרג, שוטפים במים קרים ומעבירים לקערה גדולה. שופכים מים רותחים לתוך הקערה עד שהפרג מכוסה במים – תוסיפו מספיק מים כדי שהפרג יהיה בעומק של 2-3 סנטימטרים מפני המים. תשאירו להשריה לפחות 7 דקות, זה המינימום. תשרו ליותר זמן אם אתם אוהבים את הפרג כמה שפחות מריר. לאחר מכן שפכו את המים, וכסו במים רותחים שנית – תנו לזה לעמוד עוד 3 דקות.
לאחר מכן סננו מהפרג את כל הנוזלים, סיחטו אותו עד כמה שניתן ורסקו אותו עם בלנדר או עם עלי ומכתש – עד שיהפוך למחית עם גוונים לבנבנים עשירים.
העבירו לסיר קטן, הוסיפו את הסוכר, והביאו לרתיחה תוך כדי ערבוב – המלית מוכנה.
הכנת הבצק: מעבירים את הקמח לקערה גדולה, ומתחילים לערבב באמצעות מזלג. תוך כדי הערבוב מתחילים להוסיף את המים בהדרגה. ההוספה בהדרגה היא הסוד, אם תוסיפו מהר, או חס וחלילה – הכל – תקבלו עיסה דביקה במקום בצק. ממשיכים לערבב ולהוסיף מים – ולערבב ולהוסיף – ותראו שתוך כדי נוצרים גושי פירורים קטנים שצומחים להם בהדרגה לפירורים גדלים יותר, ובהמשך מתחילים להתלכד לגושי בצק. שימו לב, המשיכו להוסיף נוזלים לאט! כשגושי הבצק הופכים פתאום לשניים שלושה גושים גדולים ויכולים כבר להתלכד לגוש אחד – הבצק מוכן. הוציאו אותו מהקערה, שימו בכלי קטן, כסו בניילון נצמד והעבירו למקרר למשך חצי שעה.
הוציאו את הבצק מהקירור, העבירו אותו למשטח רידוד. שימו שליש בצד והחזירו למקרר – זה ילך לחלק העליון של העוגיות. את הבצק שנותר תחלקו ל-6-8 גושים קטנים, תלוי בכמות התבניות שיש לכם. רדדו כל גוש על נייר אפייה באמצעות מערוך לעיגול דק. העבירו אותו באמצעות המערוך או על ידי היפוך והפרדה איטית מנייר האפייה לתבנית, שטחו את הבצק במקומות שהוא לא אחיד באמצעות האצבעות – גם בתחתית וגם בדפנות, מלאו את החורים עם פיסות קטנות של בצק. קחו מזלג ותחוררו את התחתית מספר פעמים – כדי שבאפיה הבצק לא יתנפח. העבירו את התחתיות המוכנות למקפיא למשך חצי שעה. חממו את התנור לטמפרטורה של 175 מעלות.
בחלוף חצי שעה הוציאו את התחתיות מהמקפיא, העבירו למגש אפייה והכניסו לתנור החם לפרק זמן של 10-15 דקות – עד שהבצק מזהיב מעט.
הוציאו את התחתיות מהתנור באמצעות כפית מלאו כל תחתית במלית הפרג. לא לשים יותר מידי – שלא יברח מהקצוות. שטחו עם הכפית.
הוציאו את הבצק הנותר מהמקרר, חלקו לגושים לפי כמות העוגיות שיצרתם. רדדו כל גוש על גבי נייר אפייה לעיגול דק. כדי לשמור על צורה יפה אפשר להשתמש בתחתית שלא בשימוש כדי לחתוך צורה שתתאים בדיוק לחלק התחתון שכבר אפיתם. אחרי החיתוך מעבירים את הבצק בעדינות מנייר האפייה ומניחים על תחתית העוגיה כך שיכסה את הכל. מתקנים עם האצבעות בקצוות כדי שתיווצר צורה יפה. אפשר גם לשחק עם הבצק כדי שיראו חלק מהמילוי בצורה דקורטיבית. מפזרים למעלה מעט פרג לקישוט.
מחזירים את העוגיות לתנור החם ואופים עד שהחלק העליון של הבצק מתקשה ומזהיב – כ-15-20 דקות או יותר.
מוציאים את העוגיות מהתנור, מעבירים למשטח מרושת לצינון.
בתיאבון!

הערה: אם החלטתם להשתמש בתבניות של קאפקייקס – ניתן לעשות עוגיות פתוחות, בלי השלב של אפיה שניה – אחרי האפיה הראשונית פשוט ממלאים עם מלית של פרג ומחזירים לתנור ל5-7 דקות וזהו.