צילום: אנטולי מיכאלו | סטיילינג: רפאל זורביין
המתכון באדיבות מגזין בופה
"לשון הנה מעדן שכיום הדור הצעיר אינו מכיר ומעריך כל כך. לשון מוגשת באופנים רבים, שחלקם מוגשים כמנות קרות (כמו במקרה הזה) או כצלי נמס בפה חם. הלשון הנה חומר גלם מצוין, וכשמשרים אותה בתחמיץ טוב לפני הבישול מתקבל מעדן. במקרה שלנו בחרתי להצמיד אותה למבחר סלקים צלויים, משמש מיובש שנותן חמיצות ומתיקות, אגוזי מלך מתובלים, בהרט ועוד דברים טובים".
המצרכים (ל-6 מנות):
לשון כבושה:
1 יחידה לשון
½ כוס חומץ יין אדום
¼ כוס סוכר חום
3 גרגרי פלפל אנגלי
3 עלי דפנה
3 שיני שום
¼ צרור תימין
1 כף מלח
1 כף גרגרי פלפל שחור
2 כוסות מים מינרליים
לסלט:
½ קג סלק אדום, רצוי ממספר סוגים ובגדלים קטנים
2 כפות דבש
3 כפות חומץ
מלח
½ כוס משמש מיובש חתוך לרצועות
1 כף ג'ינגר טרי חתוך לגפרורים דקים
2 שאלוט פרוס דק
אגוזי מלך מתובלים:
¼ כוס אגוזי מלך
1 כפית בהרט
1 כף סוכר
קורט מלח
רמולד צלפים:
¼ כוס מיונז איכותי או ביתי
2 כפות צלפים מוחמצים (שוטפים היטב מתחת למים זורמים)
½ שאלוט קצוץ דק
2 מלפפונים במלח קצוצים דק
3 כפות פטרוזיליה קצוצה דק
וינגרט חרדל ודבש:
2 כפות חומץ בן יין לבן
3 כפות דבש
1 כף חרדל דיזון חלק
1 שן שום
½ שאלוט קצוץ
¼ כוס מיץ מנדרינות/תפוזים
1 כפית כמון
¼ כוס שמן זית
מלח
להגשה: מיקרו עלי סלק, גרגר נחלים, פרחי מאכל וכו'.
אופן ההכנה:
הלשון:
בעזרת שיפוד (אפשר חד-פעמי) מחוררים לפחות 20 נקודות שונות בלשון. חורצים את הלשון בעדינות לאורכה על הקרום המכסה אותה. מרתיחים את כל חומרי המשרה ויוצקים על הלשון. מאחסנים 24 שעות בקירור. מניחים בסיר מלא מים, מביאים לרתיחה ומבשלים על סף רתיחה כ-3 שעות או עד לרכות. כשהלשון עדיין חמה, מקלפים את הקרום ומצננים בקירור מספר שעות. פורסים דק את הלשון ושומרים עד להגשה.
מכניסים לתנור שחומם ל-200 מעלות את הסלקים אחרי שנשטפו ונעטפו ברדיד אלומיניום על קליפתם. לאחר כשעה פלוס (תלוי בגודלם) קולפים ומתבלים בחומרי המשרה. רצוי לעשות זאת 12 שעות לפני ההגשה ועד 3 ימים.
רמולד: מערבבים את כל החומרים, מאזנים טעמים ושומרים בקירור עד להגשה.
וינגרט: מניחים את כל החומרים בצנצנת, מנערים היטב ומגישים.
אגוזי מלך מתובלים: מתבלים את האגוזים במעט מים וחומרי תבלין וקולים בתנור שחומם ל-150 מעלות כשעה.
הגשה: מתבלים את הלשון והסלקים בוויניגרט, מניחים בצלחת יחד עם יתר המרכיבים ומגישים.