את מנת הגורמה הזו פגשתי בטיול האחרון לתוניסיה מוגשת על מצע של קוסקוס דק דק עם הריסה. את ה 'עסבנה' , שמגישים אצלנו רק בפסח ( בלי הקוסקוס) ,הכרתי מקרוב קרוב . היא דיווחה לי בשפה שלה – שאכן, הגעתי הביתה . 
מנת הדגל של האוכל התוניסאי בפסח היא ה ״עסבנה״ שזה מעי של כבש ממולא בחלקי פנים , עשבים ותבלינים (אמא מצוה עלי להביא לה שושנים מחנות התבלינים שזה אומר שהולך להיות כאן תבשיל יוקרתי).בשנים האחרונות משרד הבריאות אוסר על מכירת המעיים .זה כמובן לא עוצר את אמא מלהפעיל את רשת המחתרת הסודית לתור בכל הארץ ולמצוא מי שימכור לה את הדבר הזה שבגללו סבלנו מילדות שבוע לפני פסח – כי כל הבית התמלא בריח גס של מים רותחים עם לימון ,שאמורים לנקות ולצחצח את המעי לקראת היעד הבא שלו. 
את אותם מבצעים לחיפוש בלדרי הפרודוקטים המיוחדים לחגים ומועדים אני זוכרת עוד מהימים שהיינו עורכים את סעודת יתרו בט״ו בשבט בה היו מוגשים לנו יונים קטנות ממולאות כל טוב העולם. לי היה ברור שכולם אוכלים יונים בט״ו בשבט. עד שהתברר שלא 
🙂 . ואז האיש של היונים מת בשיבה טובה והוקמה רשת סודית לחיפוש יונים . זה היה קשה . מהסיבה הפשוטה שיונים היו רק לשכנים הערבים. בסוף התשוקה למסורת התגברה על צוויי הדת הסוררים והדודות החליטו להעלים עין . ״תביאו יונה רק אל תספרו לנו מאיפה הבאתם את זה״.
מפה לשם חוזרים לעסבנה. אמא פונה לאחותי בקריאת sos. אחותי , העוסקת במחקר , ו שיש בידיה מקורות מהימנים איפה אפשר להשיג כל חיה ( האם בסוף הפוסט ירצחו אותי הטבעונים?) מפעילה את הפרופסור מהמעבדה הסמוכה שיש לו קשרים עם סוחרי בשר בדרום שישיג לאמא מעיים תמורת צלחת קוסקוס אחרי פסח. תוך שבוע אמא מתקשרת שהמטרה הושגה. כולם נושמים לרווחה. מסורת זו מסורת.
והנה המתכון (בשפתה של אמא ) לכל האמיצים והאמיצות שיעמדו בכל ששת השלבים של הכנתה : לחתוך דק דק רבע חבילה כוסברה , פטרוזיליה ושמיר, חבילה בצל ירוק ,חצי חבילה מנגולד, 2 בצלים יבשים קצוצים ולהשרות שעה במים . לאחר שעה מסננים ושמים בצד. בשלב השני קוצצים ריאות , כבד , שומן כבש . לצרוב את הכבד לפני כן הלו. והריאות דורשות הרתחה מוקדמת. בשלב השלישי מערבבים הכל עם הירקות הקצוצים וחצי כוס אורז. מתבלים שושנים טחונות ,כפית כורכום, כפית פלפל שחור ,כף מלח וכפית הריסה . לערבב הכל ביחד . הכנת המעיים : לנקות אותם מתחת לברז . את הכרשה , שזה הבטן של הכבש – אם לא נקיה מרתיחים אותה עם לימון ומנקים טוב טוב. אחר-כך חותכים קוביות של כרשה , תופרים כיסים ,ממלאים ותופרים שוב. התבשיל שנקרא ״מחלתה ״ , מהמילה ערבוב : מוזגים שמן בסיר , 3 -4 חתיכות בשר כבש ואת חתיכות העוסבנה . מקל קינמון,כורכום ,פלפל שחור למלא רבע סיר מים ולהעמיד לרתיחה שעה . חיתוך כל הירקות למחלתה מוסיפים אותם אל הסיר לאחר כשעה : והנה רשימת הירקות : 1 לפת 1 קולורבי 1 גזר 1 קישוא רבע ראש כרוב עלי כרפס עלי מנגולד רבע חבילה כוסברה רבע חבילה פטרוזיליה ממלאה קערה מים ומניחה . שינוחו. לבסוף שמה את כל זה על הבשר שהתבשל אחרי שעה עם כף מלח לא לערבב עד שכל המים מתאדים בתיאבון
בתמונות, הארוחה הראשונה שקיבלה את פנינו בתוניסיה. והנוף שנפרש לפנינו בסעודת הפרידה.
דרישת שלום מתוניסיה
