מלך המטבח הבלתי מעורער – הסכין !

הסכין …. מלך המטבח הבלתי מעורער…

אז איזה סכינים אנחנו בעצם צריכים , או יהיה נכון לומר חייבים שיהיו לנו במטבח
לפני שאנחנו צוללים אל הדגמים בואו תחילה נכיר את מבנה ומורכבות הסכין .
3-1_copia

מבנה הסכין:

• קצה / TIP – קצה הסכין מתייחס לרוב לנקודה החדה הנמצאת בחלק העליון ביותר של הסכין.
• חוד הסכין / Cutting edge – החלק שבעזרתו מתבצעת פעולת החיתוך.
• עמוד השדרה / Spine – עמוד השדרה מחזק את חוד הסכין ומסייע באיזון פעולת החיתוך.
• עקב / Heel – עקב הסכין מתייחס לשליש התחתון של הסכין.
• ידית החיזוק / Bolster – ידית החיזוק הינה החלק העבה המחבר בין להב הסכין לידית האחיזה.
• מסמרים / Rivets – תפקיד המסמרים הינו לחבר בין הטאנג (המשך להב הסכין) לידית האחיזה.
• טאנג / Tang – הטאנג הינה סיומת המתכת של הלהב המשתרע לאורך הידית ומוסיף כוח ואיזון לסכין.
• להב / Blade – הלהב נמשך לאורך כל הסכין, טיפול נכון בלהב שומר על חיי הסכין.
• ידית / Handle – הידית מהווה חלק חשוב מאוד בסכין.

חומרים :

ישנם 4 חומרים בסיסיים מהם עשויים סכיני השף המקצועיים כיום:
פלדת פחמן, נירוסטה אל-חלד, נירוסטה פחמן גבוה וקרמיקה. לכל חומר יש את היתרונות שלו;
• לפלדת הפחמן יש קצה חד מאוד וקל לחתוך איתו, אבל הוא יכול להחליד בקלות.
• נירוסטה אל-חלד עם פחמן גבוה משלב את שני העולמות הטובים ביותר; יש לו קצה חד מאוד והוא יכול להחזיק מעמד לאורך זמן, אך הם סכינים יותר יקרים.
• לנירוסטה פחמן גבוה אין קצה חד מאוד אבל הוא יכול להחזיק את הקצה הארוך הרבה יותר זמן מפלדת פחמן.
• סכינים קרמיים יכולים להיות שבירים מאוד ולא גמישים, הם יכולים להיסדק או להישבר לחצי אם נופלים, והם לא בנויים עבור חיתוך גס – אבל הם מאוד חדים ושומרים על קצה חד פי עשרה יותר מכל סוגי מתכת, כך שאינם זקוקים לסיוע של השחזה במשך הזמן.

סכינים פוד אפיל

דגשים בעת בחירת סכין :

משקל ואיזון :
חשוב מאוד שהסכין תהיה מאוזנת מבחינת משקל בין הידית ללהב , איזון של הסכין מוריד את מאתנו את כמות האנרגיה שאנחנו צריכים להשקיע בעבודה רציפה , המשקל הוא גם עניין של הרגל אם המשתמש רגיל לסכין בעלת משקל רצוי לבור סכין מאסיבית שתרגיש לו נוח ביד וההפך , מעבר בין סכין כבדה לקלה דורשת הסתגלות בעבודה מהירה .
ניקיון :
אם אתם רגילים לשים את כל הכלים שלכם במדיח הכלים, חשוב לבדוק תחת תווית היצרן שהסכין בטוח לשימוש במדיח ולהימנע מידיות עץ.
במידה ואתם מתכוונים לנקות את הסכין באופן ידני תוכלו להרשות לעצמכם להיות מונחים על-ידי קריטריונים אחרים.
באופן כללי רצוי לא להכניס סכין למדיח אלא לנקות באופן ידני .
• בהתאם לתחושה שלכם:
במידה ואתם מתלבטים בין סכינים בעלי ידית אחיזה שונה, הדרך היחידה לקבל את ההחלטה הנכונה היא על-ידי החזקה של הסכין ודמי של פעולת חיתוך.
בהתאם לתנאי עבודה:
בדקו את חוד הסכין, יש לוודא שהסכין מושחז משני צידיו. קיימת עדיפות ללהב ישר ולא משונן (פרט לסכינים מיוחדים כגון: לחם, עגבנייה, סטייק).
בדקו שאין שטח ריק בין הלהב וידית הסכין, מה שמאפשר הצטברות של שאריות ותסיסה.
בחירה בהתאם למראה:
אם אתם עדיין מתלבטים, סמכו על האינסטינקטים שלכם ובחרו בסכין שמרגיש לכם חזק ומתאים יותר לצרכיכם.

סכין שף .
סכין שף

סכין חובה במטבח, שאף שף או טבח לא יעבדו בלעדיה. בעזרתה אפשר לעשות כמעט הכל. זו סכין גדולה יחסית, בעלת להב כבד, באורך שנע בין 17 ל-30 ס"מ. זו סכין "אישית" – כלומר, כל משתמש אמור לבחור את הסכין שלו, שתתאים לו ככפפה לכף היד, מבחינת נוחות. כובד, אורך וצורת הידית.
ידוע למשל שסכינים גרמניות נוטות להיות כבדות ומסיביות לא כולם אוהבים שיש משקל על היד , לעומת סכיני Victorinox השוויצריות או GLOBAL היפניות הידועות במשקלן הקל מאוד דבר שאינו מוריד מערכן ויש טבחים / שפים שלא יחליפו את הסכין בעד שום הון

הסכין היא האביזר החשוב ביותר במטבח !

לכן יש לבדוק אותה היטב ולרכוש סכין איכותית. כדאי להשקיע בה יותר מכל כלי אחר.
חשוב לשים את הדגש על דברים אלו:
• סכין חדה בהתאמה אישית
• אחיזה נוחה
• כובד וגודל נכונים למשתמש
• מותג מוכר וידוע .
• סכין ייעודית לצרכים שלנו .

בסכין איכותית על פי רוב כל הסכין תהיה עשויה מיציקת פלדה אחת ,
הלהב יעבור לכל אורך הסכין כולל הידית ויהיה עם חיזוקים לכל אורכו מה שמבטיח 0 תזוזה של הלהב ושמרה על הסכין לאורך שנים .
נתונים אלו יקלו את השימוש בה. היא תאפשר חיתוך מהיר ומדויק, והעבודה במטבח תהיה יצירתית יותר ומהנה.

אחסון הסכין :

קיימות מספר אפשרויות נוחות ואיכותיות לאחסון סכינים .

• מגנט תליה על קיר .
• מעמד אחסון עם סיבי עופרת – קיים מגוון רחב של עיצובים .
• נרתיק או תיק סכינים איכותי

סכינים איכותיים בד"כ חדים מאוד ולכן חשוב להרחיק מילדים ולא לאחסון במקום נגיש עם שאר אביזרי מטבח בכדי לא לגרום לפציעות .
סכין המתוחזקת בצורה נכונה יכולה להחזיק מעמד ולהשאר באותה האיכות לאורך שנים !

אז איזה סכינים הם חובה ?

השחזת הסכין :
shinkansen_03

הסכינים שלנו עובדות איתנו במטבח כל יום כל היום .
סכין איכותית ככל שתהיה בכדי לשמר את האיכות זקוקה להשחזה, במטבח הביתי די להשחיז את הסכין אחת לשבוע, שפים מקצועיים משחיזים אותן כל יום ואפילו כמה פעמים ביום.

כבר לא צריך להיות מומחה בכדי להשחיז את הסכינים שלנו יש מגוון רחב של פתרונות טובים ויעילים להשחזה ביתית במחירים שווים לכל נפש .
• מוט השחזה
• משחיז סכינים דו שלבי .
• אבן השחזה דו צדדית .

בטיחות בזמן טיפול בסכין :

כפי שציינו, סכין השף היא סכין גדולה, כבדה וחדה ויש לטפל בה בזהירות רבה. כאשר אתם רוחצים את הסכין אין להחליק אותה עם הלהב לכיוון כף היד. סכין חדה מספיק עשויה לחתוך את הספוג ולעבור הישר אל היד. כמו כן, כאשר אתם משחיזים את הסכין השחיזו אותה כשהלהב מופנה הרחק מכם.

סכין חובה במטבח :

הסכין החשובה ביותר היא סכין שף באורך 17-20 ס"מ – זו הסכין שאתה יבוצעו רוב עבודות החיתוך הקיצוץ והפריסה , לכן חשוב שבסכין זו התקיימו כל הדברים שרשמנו לעיל .

סכין עזר :
סכין בד"כ קטנה יותר אורך להב 12-15 ס"מ , סכין שתשמש אותנו לטיפול בירקות קטנים , קילוף או עבודות עדינות אחרות .

סכין ייעודי :

כל אחד מכיר את המטבח שלו ואופי המזונות אותם הוא אוהב ומתמחה בהם ולכן כל אחד יעשיר את המטבח שלו וישדרג לו את חווית הבילוי במטבח בסכין ייעודית לצורך שלו , לדוגמא :

מי שאוהב להכין סושי בבית ורוכש דגים טריים הזקוקים לפילוט וחיתוך מדויק זקוק לסכין פילוט עם להב ארוך וגמיש במיוחד .
מי שמתעסק עם נתי בשר בצורתם הגולמית כשהם עדיין כוללים את העצמות חייב יהיה לרכוש סכין פירוק טובה שגם תעזור לו בזמן העבודה וגם לא יגרם נזק לסכינים אחרות שאינן משמשות לייעוד זה

ב- cook shop ניתן למצוא מגוון רחב של סכינים מהמותגים המובילים בעולם ובמחירים אטרקטיביים במיוחד .