מן העז אל הגבינה – מועצת החלב – מושב טל שחר – סדנת גיבון.
חג השבועות כבר עומד בפתח ומה מתאים יותר לקראת החג הבעל"ט מאשר עיסוק במאכלי חלב שהם, כידוע, מסממני החג הלבן.
התקופה הזו שבה חל חג השבועות היא תקופה עשירה ביותר בתנובת החלב של הבקר והצאן שכן זוהי תום עונת ההמלטות.
ומן השפע החלבי הזה צומחת ועולה יצירה שלמה של מוצרי חלב לסוגיו על שיפעת הגבינות וסימפוניית הטעמים והריחות.
לכן היה זה מתאים ממש כאשר הוזמנו, אני וחברותי הבלוגריות, לסיור והתנסות, שיזמה, אירחה ואירגנה מועצת החלב, במושב טל שחר, במחלבה ודיר עיזים "שביל עיזים".
כבר עם הגיענו למקום, חשנו בשלווה הכפרית הפסטוראלית, שקט וסוג של חיבור לטבע ולבעלי החיים, העיזים, שנעות להן בחופשיות, מורגלות בחברת בני אדם ללא פחד. ממש חיות מחמד.
לאחר הפגישה עם החברים הולכי על ארבע פנינו לכיוון בית הקפה, המסעדה, שם נערכה הסדנה.
אלון ורות צבן
אלון, אשר משפחתו הקימה במקום דיר עיזים קטן אשר צמח והתרחב עם השנים, סיפר לנו את סיפורו של המקום, שלבי התפתחותו, ממחלבה קטנה ומספר עיזים מועט, למקום המחזיק לצד הדיר והמחלבה, אף מסעדה, מעדנייה ומקום לקיום אירועים שקטים.
אלון תאר באוזנינו כיצד שוכללו תהליכי הגיבון, התרחב קו ייצור הגבינות למיניהן,וכיצד נערכים במקום סיורים מודרכים, סדנאות וארועים.
העיקרון הבסיסי בהפיכת החלב, כל חלב, לגבינה, כך הירצה בפנינו, הינו הפרדת המים, שהם רובו של החלב, ממוצקי החלב, שהם חלבונים, שומנים, סוכרים ומינרלים.
לדבריו, קיימים שני תהליכים עיקריים בהפיכת החלב לגבינה :
הקרשה, היינו, שקיעת החלבון בתהליך חומצי כמו שנעשה ביוגורט או אשל, ו- הגבנה, שקיעת החלבון בתהליך אנזימטי כמו בגבינות החצי קשות והקשות.
אנו קיבלנו מתכון להכנת גבינה שאותו יישמנו במסגרת הסדנה.
אני, שאוהבת במיוחד ליצור ולהכין מאכלים ובכלל, מצאתי לי עניין מיוחד בהתנסות הזו של יצירת הגבינה עפ"י שלבי ההכנה :
יצירת הגבינה מתפרסת על מספר שלבים.
ראשית, קיבלנו את חומר הגלם שהם ליטר חלב עיזים בחוש ומסונן. (כמובן, ניתן להשתמש בחלב פרה, לפי הרצון), כף יוגורט, כ- 30 מ"ל חומץ 5%, כפית מלח ותיבול לפי הטעם.
חיממנו את החלב, תוך כדי בחישתו, עד לטמפרטורה של 90 מעלות, הוספנו את היוגורט תוך כדי בחישה, ואחר כך הוספנו גם את החומץ, גם כן תוך כדי בחישה איטית, וזאת עד שמי הגבינה נעשו צלולים בגוון ירקרק-צהוב.
יש לשים לב לכמות החומץ המוספת שכן כמות קטנה ממנו תניב כמות גבינה קטנה ולהיפך.
נתנו לגבן לשקוע לתחתית וככל שניתן, הוצאנו את מי הגבינה.
באמצע הקערה הכנסנו מיכל רשת עגול כך שבאמצע המיכל התנקזו הנוזלים כאשר הגבן מסביב.
הוספנו, כל אחד לפי טעמו, תבלינים ומלח, תוך ערבוב קל.
העברנו לתבנית רשת, כשהגבינה עדיין חמה, ומומלץ להשתמש בבד סינון להשגת תוצאה טובה.
כשהגבינה מתייצבת, הופכים אותה מספר פעמים על מנת לנקז עוד מים ואחר כך משהים למשך כשעה.
בתום השעה, אורזים את המוצר המוגמר ומאכסנים במקרר.כמובן, בתום הסדנה לקחנו את התוצרת המשובחת הזו הבייתה לכבד בה את בני ביתנו.
בהמשך החוויה במקום, ציפתה לנו הרצאה מרתקת מפי ד"ר טובה דיקשטיין אשר סיפרה לנו באופן חי ומרתק על היסטוריית גיבון הגבינות בעידן העתיק וחלקה עמנו מתכון קדום הקרוי "גלובי".
אשתף אתכם המתכון הטעים הזה :
גלובי – כדורי גבינה רומאיים קדומים :
המצרכים הדרושים:
2.5 כוסות חלב
6 כפות סולת
6 כפות דבש
250 גרם גבינת ריקוטה
1/2 כפית מלח
שמן כתית מעולה או קנולה
כף גרגירי פרג או שומשום קלוי לציפוי
אופן ההכנה:
להביא את החלב לרתיחה ולפזר את הסולת על החלב, לערבב וליצור דייסה סמיכה.
להוסיף את הגבינה לדייסה ולערבב היטב
לצקת שמן עמוק למחבת ולחממו
לעצב כדורים בעזרת שתי כפות, להכניס לשמן הרותח ולטגן מכל הצדדים.
להניח את הכדורים על נייר סופג, לחמם מעט דבש ולצקת אותו על הכדורים.
פזרו את הפרג או שומשום קלוי והגישו.
והרי לכם מאכל רומאי שהוא מעדן של ממש, קל להכנה וראוי לעלות על שולחן החג.
קיבלנו מתכונים נוספים ובכלל נחשפנו לשפע האפשרויות,הריחות והטעמים שניתן להשיג בתהליכי הגיבון השונים של גבינות ומוצרים על בסיס חלב ותיקצר היריעה מלהכיל כאן את כולם.
בסיום הוגשה לנו ארוחה טעימה מאוד ממטעמי המחלבה .
החוויה מן המקום הייתה שלמה ומושלמת.
מומלץ בכל לב להגיע, בלווית משפחה, ילדים וחברים, להתנסות בהכנת גבינה, ללטף בעלי חיים ולהתחבר עם השפע שבטבע.
שערי הדיר פתוחים והעיזים מורגלות בקרבת אנשים ופנויות לקבלת אורחים.
המסעדה והמעדנייה פועלות בכל ימות השנה, ובמקום ניתן לקיים אירועים שקטים באוירה כפרית נעימה. קבוצות מוזמנות לתאם סיור מודרך בדיר, פעילויות גיבון, וליהנות מסדנאות גבינה בהן נחשפים לאורח חייהן של העיזים ולרזי ייצור הגבינות.
אתר מועצת החלב לחצו כאן .
טל שחר – שביל עיזים – 08-9495964 www.shvilizim.co.il
לאתר הבית משפחה צעירה בפייסבוק לחצו כאן.
אירוע ואירוח לשבועות לחצו כאן .
ניכתב וצולם ע"י לבנה רייזר LEVANA REISER