מבשלים ביחד במסעדת יאסו תל אביב

משתפת בחוויות שלי מהמטבח של מסעדת יאסו, המון תמונות שמתעדות את הכיף הגדול שהיה לי ויש גם מתכוון ים תיכוני מצוין!

image

כשמזמינים אותי לבשל במסעדה יחד עם השף אני נרגשת. כי לעבוד במטבח של מסעדה זה לשחק במגרש של הגדולים! 
חוץ מזה, מי שמוכן שיכנסו ויצלמו לו במטבח מצהיר בראש ובראשונה שאין לו מה להסתיר. איכות החומרים, טריות המזון, ניקיון המטבח – הכל שקוף. על זה מגיע לו שאפו!
כך יצא שהגעתי אחר הצהרים, ביום החורף הכמעט יחידי השנה, לחוף ימה של תל אביב, לבשל עם שף טל הולצר במסעדת יאסו תל אביב, האחות הקטנה של מסה. מדובר למעשה בבר מסעדה, שמעוצבת בגווני טורקיז כחול ולבן, המתמזגים באופן מושלם עם צבעי המים והשמים הנכנסים מהחלונות.
לפני הבישול ישבתי עם טל הולצר לשיחת הכירות. טל משמש כמעט שנתיים כשף של יאסו. את דרכו בתחום המסעדנות החל עם שחרורו מהצבא, כשהתחיל לעבוד כסטאז׳ר במסעדת רפאל. מרפאל עבר למסה שם עבד 3 שנים כמנהל מטבח. כשאחד מהבעלים של מסה פתח את אמיצ׳י, עבר איתו טל ולאחר שנסגרה, הוא נשאר לעבוד באותו חלל תחת שרביטו של רושפלד ב״יבנה מונטיפיורי״.

image
החיים בתחום המסעדנות מאד דינמיים. עובדים קשה והתחלופה גבוהה. כל שנה שנתיים עוברים למקום אחר. מעבר לכך, הבישול במסעדה שונה מהבישול בבית. ראשית, התפריט קבוע והרכבי המנות כמו גם אופן הכנתן קבועים מראש. כדי שאותה מנה שאכלת אתמול תהיה זהה גם אם תזמין אותה מחר. כלומר, דרוש פה דיוק בעבודה, סדר ומשמעת עצמית. אני חושבת לעצמי שאם הייתי עובדת במסעדה הייתי מתקשה עם העובדה שאין אילתורים! נראה לי שאני הייתי אחראית תמיד על מנות הספיישל. גם כלי המטבח והמכשירים שונים ממה שיש לי בבית. הכיריים בעלות עוצמה גבוהה, הפלנצ׳ה הנהדרת שהלוואי והיתה לי בבית, מחבתות באיכות מאד גבוהה (הן גם כבדות) וסכינים טובות. מה שנקרא heavy duty.

image

עוד הבדל הוא שבבית כל אחד מכין את המנה שלו מאלף עד תו (למרות שהמון פעמים יש לי סו שף מלכותי, ואני מאד מודה לו על כך). הכוונה היא שבבית אנחנו אחראים על כל שלבי הבישול. במסעדה יש צוות שהשף מנצח על עבודתו: אחד קוצץ, אחד מקפיץ, אחד מכין פירה. רואים זאת מצוין בתכנית משחקי השף. יש נבחרת שמכינה יחד את המנה וכל אחד אחראי על חלק אחד שמרכיב אותה.
דבר נוסף שמאפיין מטבח של מסעדה זה ״ההכנות״. בכל רגע נתון צריך שתהיה אפשרות להתקין מנה בזמן סביר. לכן, מכינים מבעוד מועד חלק מהמרכיבים. למשל: לריזוטו, יש אורז חצי מבושל מדוד בכלי פלסטיק במקרר ופטריות חתוכות שמוכנות לצריבה על המחבת החמה ואז סיום המנה סמוך להזמנתה ע״י הסועדים.

image
רוצים להכין איתי יחד את מנת המוקפץ הים תיכוני עם ירקות שהכנתי יחד עם השף טל הולצר?
אנחנו עשינו זאת עם שרימפס, אך לא חובה שרימפס. אפשר להוסיף למחבת ניוקי ולהפוך את המנה למנת פסטה מטריפה.
למנה צריך להכין (מראש):
10 פטריות חתוכות לרבעים
2-3 שיני שום פרוסות
2 חופנים עגבניות שרי חצויות (רצוי מסוגים שונים)
1 זוקיני חצוי לאורכו ופרוס (אחרי שהוציאו ממנו את הגרעינים)
כמה יחידות ארטישוק כבוש בשמן זית
כמה כפות שמן זית
10 יחידות שרימפס או כמות נדיבה של ניוקי
כוס תרד ״מז׳וליין״ לרצועות דקות
image

אופן ההכנה:
כמו שכבר כתבתי, שלב ההכנות המוקדמות הופך את הבישול להרבה יותר מהיר, נוח וקל.
מחממים היטב מחבת כבדה. מוסיפים פטריות ושמן זית. מקפיצים כמה שניות ומוסיפים את הזוקיני, השום, הארטישוק והעגבניות. שוב מקפיצים למשך דקה שתיים ומוסיפים את השרימפס או הניוקי.

image

מוסיפים מעט מלח, פלפל גרוס ואת התרד מערבבים ומסירים מהאש.

image

מעבירים לצלחת הגשה.
בתיאבון!!!

image

עוד כמה מילים ותמונות (!) על ״יאסו״. למרות השם היווני המחייב משהו, לא מדובר במסעדה יוונית, אלא במסעדת שף, עם אוריינטציה ים תיכונית, כך לדוגמה את פילה הלברק (מנת הדגל של המסעדה) מגישים על קרם פירה תפוחי אדמה עם לבנה שמעליו עלי גפן ממולאים באורז. מעדן!

image

גם מנת הריזוטו פטריות (בניחוח כמהין), שהכנתי עם השף איננה שייכת לז׳אנר היווני, אך צורת ההגשה שלה, עם עגבניות שרי צלויות, ועלי זעתר פריכים מעניקה לה טעם בלקני.

image

לגבי מנות יווניות קלאסיות, יש כמה כאלה בתפריט. אחת מהן היא הסלט היווני המשודרג שמורכב ממגוון עגבניות שרי, מלפפוני טעם קטנים, פלפל שושקה אדום, עלי רוקט מרירים ומלאי טעמים וגבינת המאירי המלוחה והרכה.

image

ומה לגבי החציל? המרכיב המזוהה כל כך עם המטבח הבלקני מככב בשתי מנות: מוס חצילים (מנה עכשווית) ומוסקה (מנה קלאסית).

נכון שעשיתי לכם חשק?
יאסו תל אביב, הירקון 105 תל אביב, מתחת למלון פרימה. הכניסה מסביב, מתוך החניון. אין שילוט (ועל זה נאמר בגבעת חלפון אינה עונה: קשה לשים שלט קטן: ״ים״?). מסתבר שהמקום מלא. כולם מוצאים. כנראה שרק אני צריכה שילוט…

אני משקיעה זמן, אנרגיות והמון אהבה בכתיבה, בצילומים ובעריכה של כל פוסט. לכן, תגובות ולייקים יתקבלו בשמחה גדולה.

אהבתם את הפוסט הזה? אם אתם לא רוצים לפספס פוסטים נוספים של ״חיים וטעים״, פשוט לחצו על כפתור ״עקבו אחרי״ למעלה משמאל, הכניסו את כתובת המייל שלכם ותקבלו הודעה למייל בכל פעם שאפרסם כאן משהו חדש.

לבריאות!
חיים וטעים!

תודה לרויטל מדמון שצילמה אותי בפעולה.

אורלי כהן - חיים וטעים
אוהבת את החיים הטובים והטעימים: לבשל, לאפות, לצלם, לטעום, לטייל, לבלות, ליצור, לעצב, לשתף, לכתוב ולספר. יחד עם זאת, בריאות הגוף, הנפש והנשמה חשובים לי ואני משתדלת לשלב ביניהם. חיים וטעים זה המוטו שלי.