לחם בריוש אפוי בעציץ לכבוד ט"ו בשבט

צילום: מנחם גרייבסקי)

לכבוד טו בשבט אנחנו חושבים על דרכים יפות ויצירתיות יותר להגיש מאכלים "רגילים" לשולחן החג, בעיקר אם אנחנו מארחים. הפעם הבאתי לכם מתכון של סער מור להגשה ואפייה מאוד מיוחדת של לחם בריוש עם פירות יבשים כמיטב המסורת.

לחם בריוש אפוי בעציץ לכבוד ט"ו בשבט

מתכון של סער מור, "מחשבות על לחם"

חומרים:
450 גרם קמח לחם, מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
50 גרם קמח כוסמין מלא, הסדרה הבריאה, מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
150 מ"ל חלב (אפשר גם שמנת מתוקה או חלב סויה לטבעונים)
150 מ"ל מים (כולל נוזל השריית הפירות היבשים)
2 חלמונים (או תחליף ביצה לטבעונים)
60 גרם דבש/ או 50 גרם אגבה לטבעונים
20 גרם שמרים טריים או 7 גרם שמרים יבשים
12 גרם מלח
125 גרם חמאה (או מחמאה) לא מלוחה, מחולקת לקוביות קטנות וקרה מאוד
חצי כפית תמצית וניל מאיכות טובה
50 גרם שקדים מולבנים פרוסים
100 גרם תערובת של תותים מיובשים, חמוציות ואוכמניות מיובשות
3 עציצי טרקוטה בגודל 13, או 2 בגודל 15
נייר אפייה, מספריים, ספריי שמן

צילום:  מנחם גרייבסקי
צילום: מנחם גרייבסקי

אופן הכנה:
כל החומרים צריכים להיות קרים.
משרים את תערובת הפירות היבשים (ללא השקדים) ב-75 מ"ל מים. (אם רוצים להעשיר את הטעם, ניתן להמיר 75 מ"ל מים בברנדי), למשך כ-30 דקות. מסננים ושומרים את הנוזל (המים הם חלק מה-150 מ"ל שבמתכון).

יוצקים את החלב (או שילוב של חלב ושמנת) לסיר קטן ומבשלים על אש נמוכה כמעט עד לרתיחה. מצננים היטב (רצוי במקרר).
יוצקים את הנוזלים לקערת המיקסר (כולל את הנוזל שהשרנו בו את הפירות) ביחד עם הדבש, החלמונים והוָניל.
מערבבים את הקמחים בקערה נפרדת ומוסיפים להם את השמרים, אותם נפורר לפירורים קטנים ונערבב בקמחים לפיזור אחיד.
מוסיפים את הקמחים לקערת המיקסר ולשים במשך 3 דקות במהירות 1 בעזרת וו לישה.

לאחר כ-3 דקות, כאשר מתקבלת התחלה של בצק אחיד מוסיפים את המלח, ולאחר שהמלח מתערבב בבצק מוסיפים את קוביות החמאה לבצק תוך כדי לישה, כל פעם 3-2 קוביות. כאשר החמאה נבלעת בבצק מוסיפים את הקוביות הבאות. ממשיכים את הלישה עד שכל החמאה מעורבבת בבצק, דבר שיכול לקחת מספר דקות (זו הסיבה לחשיבות השימוש בחומרים קרים, למניעת התחממות הבצק במהירות).
מוסיפים את הפירות היבשים המסוננים והשקדים לבצק ולשִׁים עוד מספר שניות עד לפיזור אחיד בבצק.
מוציאים את הבצק בעזרת קלף אופים למשטח עבודה מקומח קלות (יש להקפיד על קימוח דק מאוד), מכדררים בעדינות ומחזירים לקערה, מכסים בניילון נצמד.
מתפיחים את הבצק כ-20 דקות ומכניסים למקרר לתפיחה, לפרק זמן שבין 8-2 שעות.

מכינים מנייר האפייה נגזרת נייר שתתאים לפנים העציץ וכן עיגול נייר בגודל התחתית הפנימית של העציץ, לפי מספר העציצים.
משמנים את פנים העציץ קלות בעזרת ספריי שמן, מכניסים את הנייר הגזור ואת העיגול וממקמים ושוב משמנים קלות בעזרת הספריי.
מוציאים את הבצק מהקערה למשטח עבודה מקומח קלות, מחלקים את הבצק לפי מספר העציצים. מעצבים לעיגול ומכניסים לתוך העציץ עם נייר האפייה. מורחים במעט ביצה רק את החלק העליון של הבצק ונמנעים מלמרוח את הדפנות כדי שהבצק לא ידבק לנייר באפייה. מפזרים שקדים פרוסים ומעט סוכר דמררה.
מתפיחים במקום חמים מכוסים.
ב"אפייה קרה" ממתינים שהחלק העליון של הבצק יגיע לקו העציץ, ממקמים את הרשת בשליש התחתון של התנור, מכניסים לתנור כבוי, מדליקים ומכוונים לחום של 150 מעלות צלזיוס למשך 20 דקות.

מכוונים את חום התנור ל-180 מעלות צלזיוס ולאחר 10 דקות מוציאים בזהירות רבה את העציץ עם הבריוש מהתנור, מטים את הבריוש עם "הכיפה" כלפי מטה לתוך יד אחת, בעזרת היד השנייה מסירים את העציץ, מורידים בזהירות רבה את נגזרת נייר האפייה ומחזירים את הבריוש לעציץ ולתנור. יש לעשות זאת במהירות ובעדינות רבה שלא למעוך את הבריוש ולפגוע בו.
לאחר שכל הבריושים הוחזרו לתנור, מפעילים את אפשרות ה"טורבו" ואופים למשך 10 דקות נוספות.
באפייה רגילה, מתפיחים עד שהבצק עולה מעל קו העציץ, מכניסים את הבריוש לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות צלזיוס למשך 20 דקות, ולאחר מכן מורידים את החום ל-160 מעלות צלזיוס. לאחר 10 דקות, מוציאים מהתנור ומסירים את נייר האפייה כפי שמוסבר למעלה, ומחזירים לאפייה נוספת של כ-10 דקות במצב "טורבו".

כאשר צידי הבריוש זהובים ואחידים מוציאים את הבריוש מהתנור, ומניחים בזהירות על גבי רשת מכוסה במגבת בד לצינון. מדי פעם מסובבים בעדינות, למנוע מעיכה של הבריוש.
הבריוש מוכן לאכילה לאחר שצונן היטב, רצוי למשך מספר שעות והוא במיטבו יום לאחר האפייה.

קמח לחם ללא ניפוי

במתכון השתמשנו בקמח לחם ללא צורך בניפוי קמח לחם נהדר להכנת מגוון מטעמים לחג – לחמים עם אגוזים ופירות יבשים, מאפי שמרים עם פירות ועוד מבית טחנת הקמח הוותיקה 'הטחנות הגדולות של א"י' מחיפה.

הקמח ללא צורך בניפוי נארז סמוך לטחינתו ולאחר ניפויו באריזה מבוקרת בטכנולוגיה מיוחדת המונעת התפתחות חרקים. בכשרות מהודרת של בד"צ העדה החרדית.

לאריזה המבוקרת של הקמחים, המייתרת את הצורך בניפוי, יתרון חשוב לא רק בחיסכון בזמן ובטרחה הכרוכה בניפוי הקמח, היא גם מונעת איבוד של חלק מהקמח ושל חלקי הגרעין המלא העשירים בסובין ובערכים תזונתיים, אשר אינם עוברים בתהליך הניפוי בנפה רגילה.

'קמח לחם' הוא פיתוח מיוחד של 'הטחנות הגדולות של א"י' המיוצר מקמח לבן מועשר בלתת שעורה ובגלוטן התורמים לקבלת מאפים אווריריים ובעלי נפח גבוה. הגלוטן – שהוא החלבון המצוי בגרעין החיטה, תורם לגמישותו של הבצק ויוצר מעין "רשת" חזקה ואלסטית המייצבת את הבצק ומעניקה ללחם נפח וגובה יפים.  לתת שעורה – הוא גרעין דגן שעבר תהליכי הנבטה וקלייה. בזמן הנביטה נוצרים בגרעין אנזימים (עמילאז) שאחראים על פירוק העמילן והפיכתו ל"מזון" זמין לשמרים. הוספת לתת שעורה משפרת את פעילות השמרים ומקצרת במידה ניכרת את זמן ההתפחה של הבצק.

הקמח מתאים במיוחד לאפיית לחמים, לחמניות, בצקי שמרים וכל בצק הדורש נפח מאפה גבוה. לכבוד ט"ו בשבט, חג האילנות, מומלץ להכין בעזרת קמח לחם לחמים נהדרים ומאפים המשלבים פירות יבשים ואגוזים. 

לילך
בלוג על אמהות, בריאות, טבע, יופי, אופנה, נשים ואוכל טוב ובריא ♥ בקרו אותנו גם בדף הפייסבוק "אמא טבע".