בכל שנה, מפתיע ומפעים אותי מחדש שהשנה היהודית מתחילה בסתיו. יש לזה צידוקים רבים, כמובן. הסתיו הוא עונת הרבייה של חיות משק רבות, זו עונת הקציר והאסיף, והכל מתחדש אחרי החגים, כמאמר השיר. אצלי, הסתיו הוא החבר שמגיע לשבת איתי בשקט אחרי הג'ננה של חופשת הקיץ. לא אכפת לי שעדיין חם, ושיהיה חם עד נובמבר. מבחינתי, ראש השנה הוא מבשר הסתיו החזק מכולם, וכשהוא מגיע אני מייד מתחילה לחפש סימנים לפריחות של חצבים ולהקות של חסידות. הדבר שאני הכי אוהבת בסתיו הוא הרשות להיות קצת עצובים. לזה, אולי, אין הצדקה במסורת, אבל כשמרגישים צורך להרפות קצת מהעולץ ולתת לזויות הפה לנוח שמוטות, אולי גם להיזכר בדברים שהיו ועברו ולא יחזרו, אז אין זמן טוב לזה מאשר הסתיו. ואין טוב לרגעים נוגים מאשר לחם עם בצל. עם או בלי דג מלוח, אבל עם הרבה שקט.

המתכון הבא הוא עיבוד חופשי שלי למתכון של גיל חובב ללחם עשבי תיבול, מתוך ספרו הוותיק והמצויין מתנות מהמטבח בהוצאת מודן (עמ' 118), ויש בו תוספת מיוחדת – בצל מטוגן בשיטה הרומנית.

לחם בצל

המצרכים לשתי כיכרות גדולות
6 כוסות קמח לבן ועוד מעט לפיזור
2 כפות שמרים יבשים
2 כוסות מים פושרים (חום גוף)
5 כפות דבש
3 ביצים
5 כפות שמן זית
2 כפות מלח
2 בצלים גדולים, קצוצים דק
מעט מלח לפיזור על הבצל
מעט שמן (לא זית – משהו בלי טעם. אני אוהבת שמן חמניות) לטיגון ולשימון הקערה
מעט קמח תירס לאפייה

כלים ספציאל
מיקסר עם וו לישה למי שרוצה ללוש במכונה, קערה וזוג ידיים למי שרוצה ללוש ביד
משטח נוח ללישה
קערה גדולה ומשומנת להתפחה
מחבת עם מכסה טוב וכף עץ
תבנית אפייה עם נייר אפייה
תבנית אפייה נוספת שתשב בתחתית התנור

אופן ההכנה

מכינים את הבצל הרומני: מחממים את המחבת על האש, כשהיא ריקה. מפזרים על הבצל הקצוץ מעט מלח, ומכניסים אותו למחבת החמה. נותנים ערבוב קל עם כף העץ, מקטינים את הלהבה למינימום ומכסים במכסה. מאדים את הבצל לאט על אש קטנה, תוך ערבוב מדי פעם. שימו לב שעוד לא הוספנו את השמן – הבצל מאודה בנוזלים של עצמו ונעשה שקוף לאט לאט. כשהבצל צהבהב-שקוף, מוסיפים מעט שמן (ככף) וממשיכים בטיגון איטי עד שהבצלים רכים מאוד ושחומים קלות. הדבר הזה יכול לארוך בין חצי שעה לשעה, תלוי כמה סבלנות יש לכם. מכבים את האש ומצננים. את השלב הזה אפשר לעשות גם יום קודם ולשמור במקרר, או אפילו להכין הרבה ולהקפיא. הבצל הזה טוב להכל.

מכינים את הבצק: בקערה גדולה (או בקערה של המיקסר) שמים את הקמח. מערבבים לתוכו את המלח, ויוצרים גומה גדולה. שופכים לתוכה את כל הנוזלים, הביצים והדבש, ומפזרים את השמרים מלמעלה. מערבבים ליצירת בצק ולשים 8 דקות, עד שהבצק נעשה גמיש ולא דביק, ושאם מותחים חלק קטן ממנו, הוא נמתח ולא נקרע מהר – מה שאומר שנוצרה רשת טובה של גלוטן.

בשלב הזה פורשים את הבצק על משטח העבודה ומפזרים עליו את הבצל המטוגן.

מגלגלים יחד ולשים עוד כמה דקות, עד שהבצל נטמע באופן אחיד בבצק. יוצרים כדור אחיד ויפה, ומניחים אותו בקערה גדולה ומשומנת, מכוסה בכיסוי רופף (ניילון נצמד או מגבת לחה). נותנים לו לנוח שעה וחצי או שעתיים, עד שנראה שהוא הכפיל את נפחו.

כשהבצק הכפיל את נפחו, מוציאים מהקערה ומחלקים אותו לשתיים. כל חצי מגלגלים לכיכר יפה, ומניחים להתפחה שניה בתבנית, שרופדה מראש בנייר אפייה שפוזר עליו קמח תירס. מכסים שוב ומתפיחים עוד חצי שעה. בינתיים מכניסים לתנור תבנית, שתשב על הקרקעית או במקום הנמוך ביותר של התנור. מחממים את התנור ל180 מעלות, ומרתיחים 2-3 כוסות מים. אחרי ההתפחה חותכים בעזרת סכין חדה חריצים לרוחב הכיכרות – הפעולה הזו נותנת מראה יפה לכיכר, וגם מונעת פיצוצים בצידי הכיכר.

מכניסים את התבנית עם הכיכרות לתנור החם, ומוזגים מים רותחים לתבנית שהתחממה בתחתית התנור. סוגרים מייד את דלת התנור – המים הרותחים מתאדים בחלל התנור, והכיכרות נאפות באדים ומקבלות קרום פריך ונפלא. אופים כ-40 דקות, עד שהכיכרות שחומות ונקישה עליהן נותנת צליל חלול.

עכשיו החלק הכי קשה, לפחות נפשית: מוציאים את הלחם מהתנור ונותנים לו להתקרר לגמרי לפני שפורסים אותו לפרוסות. תפרסו קודם, והלחם יתפורר לכם ויתייבש. ראו הוזהרתם!