האם חיתוך דק-דק של ירקות טריים פוגע בערכים התזונתיים שלהם?
מדעני מזון רואים בתהליך החיתוך והקיצוץ של ירקות טריים פגיעה בתאי הצמח, בדומה לפגיעה הנגרמת מחימום יתר, קירור יתר, ייבוש וכדומה. זה נשמע אכזרי, אבל יש לזכור שגם כשלועסים ירקות תאי הצמח נפגעים. במילים אחרות, האם הצמח נפגע או לא בתהליך החיתוך אלא באלה תנאים הירקות נחתכים ואיך זה משפיע על הבריאות.
חיתוך ירקות בסכין
מחקרים מראים ששימוש בסכין קהה לחיתוך ירקות עלול לגרום לבריחה של אלקטרוליטים (מינרלים) מהירקות. שימוש בסכין חד גם מקטין את הסיכון לגידול בקטריאלי בירקות וכן לריכוך יתר. אמנם שימוש בסכין חד עלול לגרום לחתכים ולפציעות, יש יותר יתרונות בריאותיים בחיתוך ירקות בסכין חד מאשר בסכין קהה.
קרדיט:Laurel F
ירקות קצוצים דק או גס?
ככל שקיצוץ הירקות הוא דק יותר, הירקות מאבדים מטעמם, מהמרקם ומהעסיסיות שלהם. במילים אחרות, מבחינת טעם חסה קרועה עדיפה על חסה קצוצה דק. אבל זה לא תופס לגבי כל הירקות ובכל התנאים: ירקות קצוצים שמכוסים ברוטב או ירקות קצוצים משומרים שומרים על ערכיהם התזונתיים. באופן כללי, ירקות קצוצים מומלץ לאכול מיד אחרי שנקצצו.
לחתוך בבית או לקנות מוכן?
חיתוך וקילוף ביתי של ירקות גם מקטין את הסיכון בהידבקות בחיידקים. מחקרים מצאו חיידקים מסוג אי קולי וליסטריה במכונות תעשייתיות לחיתוך ירקות. לפיכך, מומלץ לקנות ירקות שלמים ולחתוך ולקלף אותם בבית (בסכין חד או בחותך ירקות ביתי) ולא לקנות ירקות "מוכנים לאכילה" תעשייתיים.
לסיכום, אפשר ליישם כמה מהמחקרים לאכילה בריאה בבית: להשתמש בסכין טוב ולא לקנות ירקות שנחתכו במפעל, לא לתת לסלט "לשבת" שעות לפני האכילה ולאכול סלט קצוץ בסמוך ככל האפשר להכנתו.