חמין לסוף החורף

בוחשת א’: אושרית נברה

מצב רוח: מהורהר

רמת עייפות: תנחשו (רמז: שוב הילד לא ישן בלילה)

מן הידועות הוא שניתן לחלק את אוכלוסיית העולם לשני סוגים עיקריים: אוהבי החורף ואוהבי הקיץ.

אוהבי החורף מעבירים את החודשים שבין אפריל לאוקטובר בחוסר נחת גמור, עצביהם רופפים, חם להם, לח להם, רע להם. הם בורחים מהשמש ומתחבאים בחללים ממוזגים עד לשעות הערב, הם קצים בחייהם בכל שרב ושרב ובאופן כללי – הם חשים כדג מחוץ למים. עם ההתעננות הראשונה הם שבים לחיים, צומחים עם הרוח ורווים נחת מהממטרים.

אנשי הקיץ, לעומתם, מאבדים באחת את שמחת החיים נוכח האפרוריות החורפית. הם שונאים כל סוודר וסוודר בארון, חשים בדכדוך למראה טיפות הגשם ומקטרים בכל שבת גשומה שלא מאפשרת להם לרבוץ בחוץ מתחת לשמש.

בתחילת חודש מאי הסבל שלהם מתחיל להתפוגג, וביולי – אוגוסט הם חוגגים במכנסיים קצרים וגופיות, שזופים, מחוייכים ומרוצים מהחיים.

ואני? ילדת חורף קלאסית. וככזו, ימי החורף האחרונים הם דבר להתענג עליו. ואם בשלהי חודש מרץ היקום מעניק לי שבת חורפית ומעוננת, הרי שזה מאורע שיש לחגוג אותו בטקסיות מרובה. ואיזו דרך טובה יותר לחגוג שבת חורפית נדירה מאשר סיר חמין ריחני?

הפלא הגדול סביב החמין הוא שיש בו משהו שגורם לאנשים להתאגד סביבו באופן לא רציונאלי. בסך הכל ערימת קטניות ובשר, ממש לא פאר היצירה הקולינארית. כבר ראיתי מטעמים טובים יותר ומורכבים יותר שלא זכו לכזו אהדה והתעניינות. איכשהו, ה"אני מכינה חמין לשבת" של אמא שלי גורם לבעלי ולאחיותיי לקום בבוקר בזמן, להתלבש יפה ולהגיע בשעה הנקובה בדיוק לטובת המאורע. הם מתיישבים לשולחן ועטים בחשק רב על התבשיל המהביל, כאילו אין מחר.

התרחיש המפתיע הזה משותף לעוד המוני משפחות, וחוצה יבשות, גילאים ועדות. אני לכשעצמי נוגסת רק בתפוח האדמה של החמין, כי כל דבר אחר בו סותם את קיבתי לשבוע וגורם לי לקלל ב 3 שפות כל ביס שנתתי בתבשיל הזה.

בכל אופן, עם סיבה טובה או בלי, עובדה היא שהחמין הוא אבן דרך משמעותית במסלול הגסטרונומי של המשפחה היהודית באשר היא. אז הנה לכן 2 מתכוני החמין החביבים עליי: הראשון פשוט מאוד ופיקנטי והשני – חמין הקוסא מחשי, קצת יותר מורכב מהחמין המצוי, אבל טעים להחריד.

אז יאללה לעבודה:

החמין האדום של ליזט:

החומרים לסיר חמין גדול (ל 8 סועדים רעבים במיוחד):
  • 350 גרם שעועית לבנה
  • 1 כוס חומוס
  • 1 כוס שעועית חומה / שעועית מנוקדת
  • 8 תפו"א בגודל בינוני
  • 4 בצלים בגודל בינוני, חצויים לרוחבם
  • ראש שום מפורק לשיניים לא קלופות
  • קילו בשר שריר, חזה או צוואר, חתוך למנות
  • 3 עצמות מח
  • קישקע ממולא
  • 8 ביצים קשות (שכבר הורתחו כ 15 דקות)
אופן ההכנה:

את השעועית והחומוס מרתיחים ושוטפים 3-4 פעמים, עד שבזמן ההרתחה לא מתקבל כל קצף.

מטגנים את הבשר בשמן קנולה עד לסגירה (כ 3 דקות על אש גבוהה) מוציאים ומניחים בצד. באותו המחבת מטגנים גם את תפוחי האדמה עד להזהבה מכל הצדדים ומניחים בצד.

להרכבת החמין:

בסיר גדול שמתאים לחמין מניחים את החומרים על פי הסדר הבא (מהתחתית למעלה):

שעועית וחומוס, תפוחי אדמה ובצל, בשר, עצמות ושיני שום, קישקע ממולא וביצים קשות.

ממלאים מים עד לכיסוי מלא של הבשר.

בקערית נפרדת מערבבים 5 כפות גדושות דבש עם 3 כפות מים רותחים, עד להפיכת הדבש לנוזלי. מוסיפים 2 כפיות גדושות פפריקה מתוקה, כפית פפריקה מרוקאית ומעט כורכום. לאוהבי החריף מותר לערבב פנימה גם כפית יפה של עריסה מרוקאית. מערבבים עד לקבלת נוזל אחיד ושופכים לסיר. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.

מביאים לרתיחה על אש גבוהה, לאחר הרתיחה מנמיכים את האש ומבשלים כשעתיים. מעבירים לתנור שחומם מראש ל 100 מעלות למשך הלילה (ל 16 שעות לפחות).

חמין קוסא מחשי של סבתא רוזה (המתכון המשובח על פי מיטב זכרונו של אבא שלי):

החומרים לחמין (ל 8 סועדים רעבים):

2 כוסות שעועית לבנה, שהושרתה למשך הלילה והורתחה (וסוננה) פעם אחת

קילו בשר צוואר, חתוך למנות ומטוגן לסגירה (טוגן למשך 4 דקות מכל צדדיו על אש גבוהה).

2 בצלים גדולים חתוכים לטבעות עבות במיוחד (כ 3 ס"מ גובה הטבעת)

24 קישואים ממולאים שטוגנו קלות (בלי לחץ, הוספתי גם את המתכון לקישואים!)

החומרים לקישואים הממולאים:
  • 24 קישואים מתאימים למילוי (קישואים בהירים, צרים, ובינוניים באורכם)
  • כוס וחצי אורז
  • 200 גרם בשר בקר טחון פעמיים (לפינוק רציני ממירים את בשר הבקר בכבש)
  • צרור פטרוזיליה
  • צרור כוסברה (למי שאוהב)
  • 10 עלי נענע
  • 3 עגבניות בשלות בגודל בינוני
  • 1 בצל בגודל בינוני
  • שן שום כתושה
  • מיץ מחצי לימון
  • מלח
  • פלפל
אופן הכנת הקישואים הממולאים:

מרוקנים את תוכן הקישואים, שוטפים ומניחים בצד.

מכינים את המילוי:

שוטפים את האורז, מסננים ומניחים בקערה. מוסיפים את הבשר הטחון. קוצצים את הירק ומוסיפים לאורז. קוצצים את הבצל, כותשים את שן השום ומוסיפים לתערובת האורז והבשר. את העגבניות קוצצים לקוביות קטנות מאוד ומוסיפים לתערובת. ממליחים ומפלפלים. אוהבי הכורכום מוזמנים להוסיפו בעדינות לתערובת. אני מוסיפה גם כף גדושה של מרק עוף.

מערבבים היטב את התערובת וממלאים את הקישואים. המילוי צריך להיות אוורירי ולא דחוס ואין למלא את הקישוא עד לגובה המכסימלי, עדיף לעצור כאשר ¾ הקישוא ממולא.

מטגנים את הקישואים קלות מכל הצדדים ומניחים בצד.

לבשלנית החסכנית: עודפי תערובת ניתן לשים בשקית ולהקפיא עד לחמין הבא.

להרכבת החמין:

בסיר גדול שמתאים לחמין מניחים את החומרים על פי הסדר הבא (מהתחתית למעלה):

שעועית, קישואים, טבעות בצל, בשר, בצים קשות.

לתיבול: מלח, פלפל, אגוז מוסקט.

ממלאים מים עד לכיסוי הבשר. מו