10 שבועות של קורס בישול שנגע בכל הטעמים ובכל המטבחים, אז אם כבר סוף שיהיה בשיא – פסטייה מרוקאית אמתית
אווירה של סוף קורס. שיעור אחרון מתקרב ובא והרגשות מעורבים. מצד אחד, זה היה קורס אינטנסיבי, עשיר ועמוס במתכונים, חוויות וצילומים, מצד שני – נגמר ? כבר? הקבוצה הירוקה שלי, חבורה של אנשים נפלאים ומוכשרים שלמדתי להכיר ולאהוב במהלך הקורס, תחסר לי.
עשרה שבועות שכולם בישול ובסך עברו: הגולש, הרטטוי, הטורטילה אספניול והבנדיקט.
השקשוקה הלוהבת והלוהטת עם החצילים הקלויים והגבינה הבולגרית. התחככו זה בזה החלה של אמא והבויוס עם התרד. התערבבו יחדיו המטבח האיטלקי, והצרפתי והספרדי והמרוקאי וכולם עשו יד אחת לרצף את דרכן של ה"ניבדורות" (נבחרות דורות) במתכונים מעניינים, טעימים ומעוררי השראה.
הכל היה שם, הכתום המוזהב של לביבות הבטטה, הצהוב המסנוור של הזעפרן בפאייה, הצבעוניות המשגעת שהציצה מתוך קפליו השקופים של האגרול הויאטנמי והאדום המופלא של המיטבולס האיטלקיים שהוכתם באיונים קטנים של ירוק בזיליקום.
ושם, בין לבין, חיכתה לכולם בשקט, בצנעה, הנפלאה ממרקש – הפסטייה. שכמו אמא, שהגיעה ממרקש, היא זהובה וחמה ומחבקת, וכמו החיים עצמם – מכמינה בין שכבותיה הפתעות מתוקות, ריחניות ומשכרות, רק לגשת, לפתוח ולטעום .
אני יודעת איך אני רוצה את הפסטייה שלי, ואתם? איך אתם רוצים את הפסטייה שלכם?
איך אתם רוצים את שכבות החיים שלכם?
ממורמרים? כועסים? רוגזים?
או כמו אמא :
אוהבים וחמים
מחייכים ומחבקים
אופטימיים ושמחים
מוארים אל העולם כולו.
יאללה נצא לדרך
המאכל המרוקאי האהוב ביותר בעולם בסגנון אותנטי
מצרכים
3-4 ירכי עוף ללא עור (עדיף על העצם , לא חובה)
2 בצלים בינוניים קצוצים דק או 1 גדול
¼ צרור כוסברה קצוצה
2-3 ביצים
4-5 כפות שקדים פרוסים קלויים
2-3 כפות אבקת סוכר
1 כף מי ורדים
¼ כוס שמן זית
2 קוביות ג׳ינג׳ר דורות
1/2 כפית קינמון
¼ כפית כורכום
1/8 כפית פלפל לבן
½ כפית מלח
5-6 שערות זעפרן (לא חובה)
חבילת עלי פילו
חמאה או שמן לשימון הפילו
לקישוט
אבקת סוכר
קינמון
2 כפות דבש טבעי (אופציונאלי)
דרך ההכנה
לסיר עם מכסה מוסיפים את השמן, הבצל, הכוסברה ואת כל התבלינים, מטגנים 2-3 דקות.
מכסים את המכסה ומשאירים להיטגן עוד כ-5 דקות , על להבה בינונית.
באמצע – הופכים את העוף על צדו השני.
מוסיפים מים רותחים עד ¾ מגובה העוף.
אם מדובר בעוף עם עצם מבשלים כ- 50 דקות, אם מדובר בפרגיות נטולות עצם – מספיק 30 דקות.
מוציאים את העוף מהנוזלים בסיר ומניחים בצד להתקרר.
אם נותרו הרבה נוזלים בסיר , מבשלים עוד קצת עד שמצטמצמים לשכבת רוטב דקה בגובה של כ- 1 ס״מ.
טורפים את הביצים, אחת אחת, לתוך הנוזלים ומערבבים במהירות עד שהן נקרשות
תערובת הביצים צריכה להיות נטולת נוזלים ויחסית יבשה.
ליתר ביטחון, מעבירים את תערובת הביצים למסננת ולוחצים עליה על מנת שתגיר את כל הנוזלים.
מניחים בצד להתקרר.
מפרקים את העוף לחלקים קטנים ומניחים בצד.(אם מדובר בעוף עם עצם מסלקים את העצמות). מניחים בצד להתקרר.
קולים את השקדים הקלופים בתנור (או במחבת) ומוסיפים אבקת סוכר ועוד ¼ כפית קינמון.
מניחים בצד להתקרר.
אפשרי להכין את הפסטייה במחבת נון-סטיק , יותר נוח לאפות בתנור.
אפייה בתנור
מחממים תנור ל-180 מעלות.
משמנים תבנית, ומניחים בתוכה 2 עלי פילו מוצלבים, כך שתכסה את כל פני התבנית ושייווצרו ״שוליים״ מחוץ לתבנית שיכסו אחר כך את הפסטייה כולה.
משמנים וחוזרים על פעולה זו שוב. בסה״כ שתי שכבות.
מעל מפזרים את רצועות העוף (שהצטנן) ומעליו מפזרים מעט קינמון ומתיזים את מי הוורדים.
מעל העוף פורסים עוד 1-2 שכבות פילו משומנות ומוסיפים מעליהן את תערובת הביצים. משטחים היטב.
מעל הביצים מוסיפים עוד 1-2 שכבות של פילו משומנות ומכסים שוב ב-1-2 שכבות פילו.
בשכבר השלישית מערבבים את השקדים והסוכר.
מכסים את הפסטייה עם ה״שוליים״ שהשארנו ומשמנים גם אותן.
מוסיפים עוד שכבה או שתיים של פילו משומנים ודואגים שתעטוף את הפסטייה מסביב ותסגור הרמטית את המאפה.
כך המאפה צריך להיות משומן היטב.
אופים בתנור מחומם מראש , 180 מעלות כ-1/2 שעה.
הופכים בזהירות לצד שני ומשחמים גם צד שני (אפשרי על גריל 5 דקות).
מוציאים ומניחים להצטנן כ-10 דקות.
מעטרים באבקת סוכר ובקינמון.
אפשרי להזליף מעט דבש (לא חיוני).
לא ממתינים ואוכלים באותו רגע.
- אפשרי להכין את כל המרכיבים עד לשלב ההרכבה גם יום קודם ורק לפני האפייה להרכיב את הפסטייה ולהגיש אותה חמה.
