ויהי ערב ויהי בוקר יום בריוש

למרות שלא ברור אם מדובר בלחם או עוגה, קשה להגיד לא לבריוש

ערב

בריוש… האם מדובר בלחם או בעוגה, שאלתי את עצמי; מצד אחד זה מלא בחמאה וביצים, אבל מצד שני מדובר בקמח לחם. מצד שלישי, למי אכפת?! לנחתום. לא משום שהוא התחבט בשאלה, אלא משום שהוא אוהב לעשות לחם, ופתאום הוא הרגיש שפולשת לו עוגה מחופשת לתוך המיקסר (ולא בפורים). ולא שזה באמת היה צריך להפריע לו, אבל אחר כך הסתבר שהוא במין תקופה של 'למצוא בעיות'. מה שכן, הוא מודע לזה – כך שחצי מהפתרון כבר בידיו… אם כי ידיו די עסוקות בבצק. על זה שוחחנו בערב, כשהגעתי אליו כדי להכין את הבצק (הבריוש דורש הכנה מוקדמת של הבצק). ושלא יהיה ספק, בנסיבות הללו לא היה מנוס מלפתוח יין אדום; הלכנו על הקברנה שהחתול השחור בחר וצפינו בחתול השני חולץ את הפקק.

על מנת שהנחתום לא יספיק למצוא בעיות נוספות, ותוך ניצול אווירת היין, האצתי בו להתחיל בהכנת הבצק: הכנסנו את הקמח לקערת המיקסר, הפעלנו והוספנו את הביצים בהדרגה. לאחר מכן, הוספנו את המלח והסוכר והמשכנו לערבב במהירות נמוכה. כשהמרכיבים התאחדו, הוספנו שמרים ומים (לא כדאי לערבב ביד כי מדובר בבצק מאוד דביק). המיקסר המשיך ללוש עד איחוד החומרים. את החמאה הרכה הוספנו בהדרגה, תוך כדי ערבוב. לא מוסיפים את כל הכמות בבת אחת מכיוון שזה עלול לגרום לחמאה להיפרד מהבצק ולקלקל אותו. לאחר הוספת כל החמאה מערבבים במהירות הנמוכה ביותר עוד כ-20 דקות. עם סיום הלישה הנחתום העביר את הבצק לקערה (והוא לא שכח לקמח את הידיים לפני), ואני כיסיתי אותה בניילון נצמד והנחתי מגבת מעל. בשלב הזה לא נותר אלא להשאיר את הבצק לבד להתפחה (במקום מוצל ולא חם כדי שהחמאה לא "תיזל" מהבצק). בשעה וחצי הבאות כדאי לשתות יין, ובמהלכן – ללא קשר סיבתי נראה לעין – הבצק יכפיל את נפחו. בשלב הזה יש למעוך את הבצק קלות כדי לשחרר את הגזים (אבל הפעם בעדינות), לכסות שוב ולהעביר למקרר למנוחת לילה. הנחתום הראה סימני התאוששות, נהיה מאוחר, לגמתי את שארית היין מהכוס והלכתי הביתה.

בוקר

שוב שמתי פעמיי אל הנחתום ולאחר כמה סידורים וקפה התחלנו לעבוד. ראשית קימחנו את משטח העבודה (כאמור, מדובר בבצק דביק במיוחד). הוצאנו את הבצק מהמקרר, בעודו קר חילקנו אותו לשלושה חלקים, עיצבנו לצורת גליל שתתאים לתבנית (23 x 9 x 6) וגלגלנו קלות בקמח. מעכנו את הבצק הקר בעדינות כך שיגיע לכל הפינות ויתפזר בצורה אחידה בתבנית. התזנו שכבה דקה של ספריי שמן מעל. כיסינו בניילון ומגבת והשארנו לתפיחה של כשעתיים עד שהבצק יתפח כמעט עד גובה התבנית.

ואז נשמעה דפיקה בדלת. טל הגיעה. בעצם הכל התחיל מזה שטל, אחותי, אותתה שהיא מאוד רוצה שנכין בריוש. מסתבר שהיא ג'אנקי של בריוש. ולא שלא ידעתי; אבל לא הפנמתי. בתמורה "לחומר" היא הסכימה להצטרף לסשן האפיה. הנחתום, שכבר הכיר אותה, שמח מאוד. היא באה בדיוק ברגע הנכון… ישבנו בסלון ופטפטנו.

עם התקדמות התפיחה השארנו את טל לשוחח עם החתולים (בעיקר עם השחור) והפעלנו את התנור ל-200 מעלות. הברשנו את החלק החשוף של הבריוש בתערובת הביצה והחלב (ניסינו לא להבריש את דפנות התבנית). בשלב זה השארנו את הבצק לתפיחה נוספת של בין 15-30 דקות (או עד שהבצק יגיע לגובה התבנית). אפינו את הכיכרות בין 30-45 דקות. ממש לקראת הסוף הוצאנו את הכיכרות מהתבניות להשחמה של כל המעטפת. הטמפרטורה הפנימית של הבריוש צריכה להגיע לכ-88 מעלות, נקישות על תחתית הכיכר יפיקו צליל חלול והצבע של הלחם יהיה חום מוזהב. יש לתת לבריוש להתקרר על רשת כשעה לפני ההגשה.

צהרים

החתולים, הנחתום, אחותי ואני רבצנו על הספות עם הבריוש. מצב הרוח של הנחתום השתפר מאוד, ומאז הוא אפילו הספיק לרכוש גביעים בגדלים שונים על מנת להכין בריושים בגביע. אין הנחתום מעיד על עיסתו, אבל אחותי – שמבינה בבריושים – אמרה שזה מהטובים שהיא אכלה בחייה, אם לא הטוב שבהם. כנראה צודקת.

החומרים:

  • 990 גרם קמח לחם
  • 12 ביצים
  • 24 גרם מלח
  • 105 גרם סוכר
  • 26 גרם שמרים יבשים
  • 100 מ"ל מים פושרים
  • 660 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
  • חלבון ביצה מעורבב עם 2 כפיות חלב
  • 75 גרם קמח לקימוח

מתוך הבלוג "לחם חי"