למי שאוהב אוכל טעים וקל, ומכור לגבינה ולטעמים מקומיים, כדאי לצאת לסיור גשמי וחושני בתוך התמונות והמתכונים בספר החדש של איילת הירשמן, שמציעה בישול ישראלי פשוט וטעים המבוסס על מאכלי חלב וגבינה.
הרעיון לספר, שכשמו כן הוא: "מתכוני חלב וגבינה קלים להכנה" נולד בזכות האהבה של המטבח המקומי ושל המחברת במטבחה הפרטי, לגבינות מכל סוג: לבנות, רכות, עיזים ומלוחות, פרמזן, קשקבל, והיד עוד נטויה. "ישראל היא מעצמת גבינה", כותבת הירשמן בפתח הדבר לספרה. "בארץ מיוצרים קרוב ל- 1200 סוגי גבינות, לצד מגוון סוגים של גבינות מיובאות, שעם רובן לא צריך לעשות הרבה. פשוט להגיש אותן, על מגש הולם, לצד פירות טריים, קרקרים או לחם טוב, שידגישו את טעמן וייחודן".
אבל בכל זאת, יש את הגבינות שמבשלים ואופים איתן, והספר מציע מתכונים איכותיים שמוציאים את המיטב מכל גבינה וגבינה. המתכונים בספר הם מקבץ של מעדנים ותיקים של השפית, לצד מתכונים משודרגים וקיציים, שנבנים תוך כדי העשייה היום יומית במטבח הישראלי המציאותי, ולא זה שמכונס היטב רק בתוך ספרים ותמונות. המאכלים נגישים לעשייה, להכנה ולאפיה, ומסבירים באופן מפורט וברור את הצעדים הבטוחים עד לטעם הנכון.
הספר מחולק לפרקים ובהם מבחר מצומצם של מתכוני בוטיק שנבחרו על פי הקטגוריות הבאות, תחת מכנה משותף שמתאים לארוחות קלות כגון: סלטים, ארוחות בוקר ובראנץ', מאפים, נשנושי גבינה, קינוחים, ועוגות גבינה.
המעניינים מבין המתכונים הם אלו המשלבים חומרי גלם פשוטים אך בעלי טעמים דומיננטיים בתוך המנות, כמו סלט ירוקים עם שקדים ולבנה, לביבות דלעת ג'ינג'ר וכוסברה עם קרם ריקוטה, כנאפה קדאיף עם סבתא שיק, וגלידת ביתית של יוגורט עם בננות.
לצידם, מציעה הירשמן מגוון מתכונים קלאסים שכולם אוהבים כמו מקלות בצק עלים וגבינה, מוס שוקולד בחמש דקות, בואיקוס – מאפים בולגריים קלים, ופיצות ביתיות בטעמים מדליקים. הספר מתאים לחובבי גבינה, למי שאוהב להכין מאכלים מנצחים בזמן לא ארוך, למכורי המאפים, ולמי שיודע להעניק לעצמו ולסובבים אותו, ארוחת בוקר מפנקת במיוחד. בתיאבון.
מתכון נבחר לדוגמא:
רולדת פטריות
רולדה אחת, 8-6 מנות, בתבנית תנור
לבצק
- 150 גרם חמאה + חמאה לשימון נייר האפייה
- 4 כפות קמח
- 1/2 1 כוסות חלב
- מלח
- 4 ביצים, מופרדות
למלית
- 1 סלסלה (250 גרם) פטריות שמפניון או פורטבלו או חצי הכמות מכל אחת
- 2 בצלים גדולים, קלופים ופרוסים דק
- 50 גרם חמאה, לטיגון
- 1/2 צרור שמיר קצוץ דק
- 1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה דק
- מלח, פלפל שחור גרוס
לציפוי
- 1 גביע (200 גרם) שמנת חמוצה
- 150 גרם גבינת קשקבל מגוררת
ההכנה:
1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מרפדים את התבנית בנייר אפייה ומשמנים אותו היטב (השימון חשוב, כי אחרת קשה להפריד את הבצק האפוי מנייר האפייה כאשר מגלגלים אותו לרולדה).
2. הבצק: ממיסים את החמאה במחבת גדולה, מוסיפים את הקמח ומערבבים במטרפה. מוסיפים את החלב, מבשלים מעל להבה בינונית-גבוהה דקה-שתיים, תוך ערבוב, עד שמתקבלת רביכה סמיכה, ומכבים את הלהבה. מוסיפים פנימה את החלמונים והמלח וטורפים היטב. בשלב הזה הבצק רך מאוד אבל נפרד היטב מדפנות הסיר, וקל לערבב אותו (הסמיכות שלו מזכירה סמיכות של שמנת תמוקה מוקצפת היטב). מעבירים 2 כפות מהבצק הרך לקערה נפרדת (החל הזה יתווסף למלית הפטריות) ומניחים לצינון. בינתיים, שמים את החלבונים בקערת המערבל ומקציפים לקצף יציב. מוסיפים את הקצף לבצק, ומערבבים בתנועות קיפול לעיסה אחידה. העיסה הופכת דלילה יותר, וזה בסדר גמור. משטחים על נייר האפייה ואופים כ-15 דקות, עד הזהבה.
3. בינתיים, מכינים את המלית: מחממים את החמאה במחבת, ומטגנים את הבצל מעל להבה בינונית-גבוהה 7-5 דקות, עד שהוא שקוף. מוסיפים את הפטריות ומטגנים עד שהן מזהיבות היטב. מכבים את הלהבה, מוסיפים את המלח, הפלפל, השמיר והפטרוזיליה, מערבבים ומצננים כמה דקות. מוסיפים את 2 כפות הבצק שנשמרו בקערית בצד, ומערבבים. מניחים לצינון מלא.
4. הגלגול: מיד כשהבצק יוצא מהתנור, מרטיבים מגבת מטבח, כך שתהיה לחה אבל לא ספוגה ממש במים, ופורשים על משטח העבודה. אוחזים את קצוות נייר האפייה שעליו הבצק האפוי ומניחים אותו מיד על המגבת. מניחים מיד את המלית על הבצק, ומשטחים אותה על פניו. מתחילים לגלגל את הבצק לרולדה ובמקביל מסירים את נייר האפייה המלופף במגבת הרטובה. אפשר להחזיק בצד סכין לא חדה ולעזור לבצק להיפרד מהנייר בעזרת גירוד עדין שלו בסכין. אחרי שנוצרת רולדה מהדקים אותה היטב. בשלה זה אפשר להמשיך, ואפשר גם לאחסן במקרר, ולהמשיך למחרת. אם ממשיכים, מחממים שוב את התנור לחום גבוה (200 מעלות).
5. ההגשה: מורחים את הגלילה בשמנת החמוצה, מפזרים את הקשקבל ואופים 10-12 דקות, עד שהגבינה נמסה ומזהיבה-משחימה. מגישים מיד.
הוצאת ידיעות ספרים. 92 עמ'.