המדריך להכנת קרמל

קצת סוכר, קצת מים, קצת תשומת לב – וגם לכם יהיה קרמל עשיר, מתוק ומשמח. מתוך הספר "בית ספר לאפייה – האוסף החדש" של מגזין "לאשה"

המדריך להכנת קרמל

המדריך להכנת קרמל. צילום: יוסי סליס

כתיבת המדריך: עידית חייט | צילום: יוסי סליס | סגנון: נטשה חיימוביץ'

קרמל בסיסי הוא סירופ מסוכר מומס. צבעו זהוב־ענברי, טעמו מתוק ומעט מעושן והמרקם שלו נוזלי, עשיר וסמיך. קרמל יכול לשמש כציפוי פריך לעוגות ולמאפים, להעשיר עוגות בחושות, להיות ה"דבק" בממתקי אגוזים ולקשט עוגות, גלידות וקינוחים קרים.

יש שתי שיטות להכין קרמל: רטובה ויבשה. התוצאה היא אותה תוצאה, ומומלץ לנסות ולבדוק את שתיהן ולגלות מה השיטה הנוחה לכם. כך או כך, כדי להצליח בהכנת קרמל יש להתנסות ולפתח מיומנות בזיהוי הגוונים והסימנים המעידים על התקדמות התהליך.

.

קרמל רטוב: בישול סוכר עם מים 

1. שמים בסיר בינוני בעל תחתית עבה את הסוכר והמים (תצלום 1), בהתאם לכמויות במתכון (יחס של כוס סוכר לרבע כוס מים, הוא יחס נוח, מאחר שהוא מבטיח כי הקרמל לא ייווצר מהר מדי). מבשלים על להבה בינונית, מערבבים מדי פעם (תצלום 2), ומביאים לרתיחה עדינה.

2. כאשר מופיעות בועות ראשונות מוסיפים כף מיץ לימון (תצלום 3). ממשיכים לבשל ולערבב מדי פעם, עד שנוצרות בועות גדולות וצפופות. המים מתחילים להתאדות ובשולי הסיר מתחיל תהליך ההתקרמלות – הסוכר מזהיב (תצלום 4).

3. ממשיכים לבשל ולערבב מדי פעם, הנוזל הולך ומזהיב (תצלום 5), עד שהבועות מתמעטות והנוזל נראה צלול יותר ומעט יותר סמיך (תצלום 6). מכבים את האש, מסירים מהכיריים ומעבירים מיד את הקרמל לכלי עמיד לחום. ממשיכים בהתאם להנחיות המתכון.

יתרונות השיטה: קל יותר לשלוט בקצב התהוות הקרמל וכך קטן הסיכון לשרוף אותו. כמו כן, קל יותר לנקות את הסיר בגמר הבישול.

המדריך להכנת קרמל

המדריך להכנת קרמל

.

קרמל יבש: בישול סוכר בלבד

1. מפזרים כ־1/3 מכמות הסוכר המיועדת לקרמל בשכבה אחידה על מחבת או סיר בעלי תחתית עבה. מחממים על להבה בינונית, תוך הנעת המחבת מדי פעם, עד שהסוכר נמס.

2. מוסיפים כמחצית מכמות הסוכר שנותר. מנענעים את המחבת ומערבבים מעט, עד שהסוכר נמס.

3. מוסיפים את שארית הסוכר ומבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שכל הסוכר נמס ונוצר קרמל זהוב. מסירים מיד מהכיריים ומעבירים לכלי מתאים.

יתרונות השיטה: יתכן ששיטה זו מהירה יותר, אבל היא דורשת השגחה קפדנית ומיומנות בזיהוי הקרמל המוכן, כדי שלא יישרף.

.

טיפים 

1. הכול עניין של תזמון: הקרמל עצמו נוצר תוך שניות, מיד לאחר התאדות המים, וכל שהות נוספת בסיר הלוהט עלולה לשרוף אותו. לכן, כדאי להשתמש בסיר או מחבת בהירים (מנירוסטה), כדי להבחין בקלות בשינוי בצבעו של הקרמל: הוא מוכן כשצבעו זהוב בהיר. מעבירים אותו מיד לקערה אחרת, שבה הוא ימשיך להתבשל בעצמו, בזכות חומו הגבוה, עד שצבעו יהפוך כהה ועמוק יותר.

2. הקרמל התקשה? אל דאגה. חממו אותו מעט במיקרוגל, והוא יתרכך.

3. סיר נקי: שאריות הקרמל מתקשות במהירות וקשה להסיר אותן מהסיר. צקו מים רותחים לסיר (ועל הכף) כדי להמיס את השאריות, ואם זה לא מספיק, הדליקו אש בכיריים ובשלו את המים כמה דקות – עד ששאריות הקרמל יימסו.

טריק: שערות קרמל

רוצים להרשים בקישוט אלגנטי? הכינו קרמל והניחו לו להתקרר מעט. קחו בעזרת כף מעט קרמל בכל פעם, והניחו אותו בתנועת משיכה מעל הקינוח.

.

בית ספר לאפייה"בית ספר לאפייה", מתכונים מבית "לאשה", הוצאת ידיעות ספרים, 141 עמודים