אין כמו לשאוב קצת השראה לבישול מההיסטוריה. והפעם בתכניתנו השבטים הקרויים טטרים (באנגלית Tartars), שבטים שמקורם באזור מונגוליה-טורקיה. שבטים אלה היו לוחמים ומזונם היה לרוב נא ובאיכות נמוכה, כי הרי לא היה להם זמן לבשל אותו בדרכם לעוד מלחמה. בינתיים "טרטר" בקולינאריה הפך לשם המרמז על מזון גס, פראי ולא מבושל.
הטטרים החמודים נתנו את שמם לכמה מזונות, שדווקא נחשבים היום מתוחכמים, כמו סטייק טרטר (בשר טחון טרי המוגש עם ביצה "חיה" ותבלינים), טרטר דגים (שוב, דגים נאים) וגם רוטב טרטר, רוטב מיונזי, עם הרבה טעם, אשר הולך מעולה עם דגים ופירות ים.
ומה בתפריט היום? מנה כייפית, מתוחכמת במידה, לארוחת ערב של קיץ חם, כמו זה הבלתי נמנע, שמגיע אלינו ממש עוד רגע. דגים זה בריאות ולכן בחרתי בטרטר סלמון עם רוטב טרטר. ובלבד שיהיה טרטר.
טרטר סלמון על טוסט עם רוטב טרטר
4-6 מנות
6 פרוסות בעובי בינוני של לחם טוב (שאור, שיפון, אגזוים או דגנים, אבל תעשו לי טובה, לא לחם קל)
לרוטב הטרטר
החומרים:
- 1 ביצה
- 1/2 כפית מלח
- 1 שן שום קטנה קלופה
- 1/2 כפית חרדל
- 175 מ״ל שמן זית כתית מעולה
- פלפל שחור
- 1 כפית מיץ לימון
- 1 כף פטרוזיליה קצוצה
- 2 מלפפונים חמוצים בינוניים, חתוכים גס
- 1 כף צלפים שטופים ומסוננים (אני לא אוהבת, אז תסלחו לי שוויתרתי)
אופן ההכנה:
- בבלנדר מוט מערבבים ביצה, מלח, שום וחרדל.
- מוסיפים את שמן הזית בזרם מאוד איטי, תוך ערבול. מתקבלת מסה מאוד סמיכה, לא להיבהל.
- מתבלים בפלפל שחור, מיץ לימון, פטרוזיליה ומלפפונים חמוצים וטוחנים עד שמגיעים למרקם המועדף עליכם של הרוטב. אני אוהבת אותו יותר משחתי, אז ערבלתי יותר זמן.
- מכניסים למקרר לקירור, עד ששאר מרכיבי המנה מוכנים.
- חשוב: הרוטב הזה, מכיל ביצה טריה ולכן לא נשמר יותר מכמה ימים במקרר. אח"כ זורקים לפח בלי רחמים.
לטרטר הסלמון
החומרים:
- 450 גרם פילה סלמון ללא עור
- 1/2 בצל סגול קצוץ דק
- 1/4 כוס שמיר קצוץ
- 2 כפות מיץ לימון
- 2 בצלי שאלוט קצוצים דק
- 2 כפיות שמן זית
- מלח גס לפי הטעם
- פלפל שחור
אופן ההכנה:
- מערבבים בקערה את הסלמון ושאר חומרים הטרטר.
- בודקים תיבול ומכניסים לקירור במקרר.
להגשה
- קולים את פרוסות הלחם לטוסטים.
- מורחים על כל פרוסת לחם שכבה דקה של רוטב הטרטר ומעליו מניחים את טרטר הסלמון.
- מגישים עם סלט קטן בצד וכוסית יין צונן וטוב.
עכשיו אנחנו מוכנים לקיץ.
בתאבון!
השוונץ:
אתם בטח תוהים ביניכם לבין עצמכם עם איזה יין תגישו את המנה הזו, בערב הקיץ החם כאמור לעיל… סורפרייז!!! אנחנו סוגרים לכם גם את הפינה הזו בזכותה של אישה נהדרת, שהיא גם מבינה גדולה ביין, מירה איתן, מנהלת תקשורת ועיתנוות של יקבי כרמל:
יתיר סוביניון בלאן 2010 – יין שהושק בימים אלה ממש לקראת הקיץ החם. יין לבן יבש, הופק מ-100% ענבי סוביניון בלאן מחלקה ותיקה (מעל 20 שנה) בכרם רמת ערד, הממוקם 550 מטר מעל פני הים. היינות תססו במיכלי נירוסטה מקוררים. לאחר התסיסה הועברה מחצית מהכמות לחביות ישנות של עץ אלון צרפתי. החצי השני נותר במיכלי הנירוסטה. לאחר חודשיים אוחדו המרכיבים ובוקבקו ביקב בחודש ינואר 2011.
רשמי טעימה: צבע היין כצבע קש חיוור. הבשומת והטעם מזכירים פרי הדר, אננס, גויאבה, פלפל ירוק ופריחת הדרים.
התאמה לאוכל: היין מתאים במיוחד לאוכל ובייחוד לדגים בשל מאפייני החמיצות והעשבוניות שלו.
מחיר מומלץ לצרכן: 70 שקלים
