לא פעם געגועי הבטן שלי הם לטעם הראשון או לפעם הראשונה או לסיטואציה שבה טעמתי טעם חדש.
הפעם הראשונה שטעמתי ברווז הייתה בתקופת בחינות הבגרות. למדתי אצל חברה שלהוריה יש מסעדה של אוכל יהודי שמוליק כהן ברח הרצל בתל אביב. בכל שבת היה מגיע משלוח של אוכל מהמסעדה לארוחת הצהריים. בשבת ההיא, הגיע ברווז צלוי לארוחה. הטעם הקריספי והשמנוני של הברווז היה מפתיע ושובה. הייתי נערה בת 17 שמתענגת על טייק אווי של ברווז צלוי, עסיסי ומזוגג – זו התמונה שעומדת מול עיני.
במשך שנים ניסיתי לשחזר את הטעם. לפני שש שנים, הייתי בוורשה במסעדה פולנית. חברים הזמינו לשולחן מנת ברווז הורסת, שהזכירה לי את הברווז ההוא. נכנסתי למטבח, פגשתי את השף ובקשתי לדעת איך עשה את הברווז.
התוספת המושלמת למנה היא פירה וכרוב אדום מזוגג.
לשמחתי הרבה אפשר למצוא היום ברווזים אצל רוב הקצבים, גם טריים וגם קפואים.
מכל הניסיונות שלי הבנתי שככל שהמתכון פשוט יותר כך הברווז טעים יותר.
החומרים:
ברווז שלם טרי ומנוקה היטב מנוצות
2 כפות פלפל שחור גרוס טרי
מלח אטלנטי ,בערך כף
כוס יין לבן יבש
כוס סוכר, אפשר גם לערבב שני סוגים, סוכר דקלים וסוכר לבן. הסוכר דקלים מזכיר קצת טעם תאילנדי עדין והוא מתקרמל נהדר
כוס מים רותחים
אופן ההכנה:
מוציאים את הברווז מהמקרר לפחות שעה שלא יהיה קר מידי, בטמפרטורת החדר.
- מחממים תנור כחצי שעה לפחות
- מכינים את הקרמל – שמים במחבת את הסוכר (עדיף מחבת עבה) שהסוכר לא יישרף.
לא לעזוב את המחבת לרגע! ברגע שהסוכר מתחיל להפוך לנוזל מערבבים עם כף עץ עד שמתקבל קרמל.
(זה אחד השעורים הראשונית שלמדתי בקונדיטוריה – איך להכין קרמל – רק לא להתבלבל ולא לגעת זה רותח).
מוסיפים לקרמל כוס מים רותחים ומבשלים כמה דקות עד שמתקבל נוזל, לבדוק אולי צריך עוד חצי כוס מים רותחים.
מקררים כחצי שעה.
מניחים את הברווז בתבנית קרמיקה עמוקה, (זאת ההעדפה שלי) ומורחים במברשת את הברווז.
מתבלים במלח ופלפל ומכניסים לתנור שחיממנו לחום גבוה לפחות 250 מעלות. דומה לצליית רוסט ביף, לחצי שעה.
מוציאים מהתנור ומוציאים את השומן (או שופכים אותו) מוסיפים את כוס היין, מורידים את המעלות ל 150 לפחות לעוד שעתיים וחצי, בערך- תלוי בגודל הברווז – שיהיה קריספי אבל לא שרוף. לבדוק!
מוציאים את הברווז וממתינים שיתקרר.
ממתינים בסבלנות אחרת קשה לפרק כמו שצריך. כמו רוסטביף, גם לברווז צריך לתת לנוח כדי שכל הנוזלים ייספגו.
אחרי חצי שעה מפרקים ופורסים לפרוסות יפהפיות ומדויקות, כמו בצילום.
בתאבון.
