הארוטיקה של הבייגל

בצק, דבש וקרמל – ככה אופים בייגלס

בחורה עם מחשב נייד

הנחתום פתח לי את הדלת. כמו בשבוע שעבר, על ידו האחת ישב חתול שחור. הבן אדם סדרתי, חשבתי לעצמי, אבל בעצם אולי זה החתול. ביד בשניה הוא החזיק כוס יין אדום והושיט אותה לעברי. בפעם שעברה וויסקי, היום יין אדום. לגמתי מהיין והנהנתי. בוא, אמר לי בחיוך, נטביל אותך בקרמל ונקפיץ אותך למים, עושים בייגלס!

הלכנו לכיוון המטבח ובדרך החתול עבר לידיי. עושה קולות של תינוק החתול הזה. הנחתום הכין מראש את כל החומרים (רשימת "הכינותי מראש" מופיעה למטה) אז אפשר היה להתחיל מיד.

ערבבנו את הדבש ואת החומרים היבשים (מלבד המלח), הוספנו את המים ולשנו בעזרת המיקסר במשך 4 דקות. לאחר מכן הוספנו את המלח והחמאה (יש לרכך אותה, אפשר במיקרו בחום נמוך) והמשכנו ללוש 11 דקות נוספות שבסופן התקבל בצק אחיד. העברנו את הבצק לקערה ששומנה במעט חמאה והמתנו שיכפיל את נפחו.

איך היין? שאל אותי הנחתום. מצויין, אני מכיר את היין הזה, אמרתי; אפילו הייתי בייקב. זוגתי חושבת שהוא מקסים. מקסים? זה תיאור מוזר של יין. היא התכוונה ליינן; יש לה קטע עם ייננים (המממ… מסתבר שגם היא סדרתית). אבל גם את היין הזה היא מאוד אוהבת.

כמויות היין שגמעתי… לפתע נשמע קול, מעין הד מרחוק, שהצליח איכשהו לחדור להכרתי המטושטשת: כעת נכין מהבצק את הצורה של הבייגלס. הרמתי את עצמי מהספה וצעדתי למטבח. התחלתי לחלק את הבצק לחתיכות של 125 גרם כל אחת (רצוי מאוד להיעזר במשקל). החור של הבייגל צריך להיות גדול, בערך בקוטר של 4 ס"מ – ההתפחה כבר תקטין אותו. איך עושים את הצורה? הנחתום הראה לי: יש לכדרר את חתיכת הבצק ואז להכניס אצבע במרכזה ולהתחיל לסובב על האצבע ובהמשך למתוח את הלולאה עד לגודל הרצוי.

התחלתי לעבוד על צורת הבייגל בהססנות, אבל זה הצליח (!), ואחרי הבייגל השלישי (בתוספת היין ברקע) צברתי ביטחון. יש משהו מאוד אירוטי בלחם לסוגיו השונים, אבל תוך כדי שעיצבתי את הבצק לצורה של בייגל שמתי לב שכאשר מגיעים לקטע של ההתעסקות בבצק זה ממש נהיה פורנוגרפיה – רק בלי הקטע של הניצול וההשפלה.

לאחר מכן נתנו לבצק לתפוח שנית, בערך כ-10 דקות. לאחר ההתפחה השניה הכנסנו את הבייגלס למקפיא למשך 20 דקות, כדי שיתייצבו ויהיה קל להפרידם מהצלחת בלי לפגום בצורתם (10 דקות לאחר מכן יש להפעיל את התנור). בינתיים, בזמן שהבייגל היו במקפיא, הכנו קרמל (הוראות ההכנה למטה).

בשלב הבא הוצאנו את הבייגלס מהמקפיא ונכנסנו לגרוב:

1. אני בישלתי את הבייגלס במי הקרמל למשך דקה מכל צד והעברתי מיד לטבילה קצרה מאוד בקערת מי-קרח להפסקת הבישול (אפשר לבשל שני בייגלס בו-זמנית במי הקרמל, רק לוודא שהם שומרים על רתיחה).

2. הנחתום הוציא את הבייגלס ממי הקרח וטבל אותם בציפויים השונים שבחרנו (אפשר גם לפזר מעל), ואז הניח על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפיה. שימו לב: אם החור של הבייגל הצטמצם מדי אז יש להגדיל אותו.

3. הכנסנו את התבנית הראשונה לתנור ואפינו בחום של 240 מעלות, כ-15 דקות, עד לקבלת גוון חום זהוב (במידה ומכניסים לתנור יותר משתי תבניות יש לוודא שהתנור במצב טורבו – לפיזור אחיד של החום).

הנחתום הוציא את המגש הראשון מהתנור והניח את הבייגלס על רשת על מנת שיתקררו. התרווחנו על הספה. החתול השחור טיפס עלי ואז… הופיע פתאום חתול נוסף וטיפס על הנחתום. מאיפה הוא הגיע שאלתי? מהחדר השני, ענה הנחתום. ברקע התנגן I Scare Myself של תומס דולבי. ואז קמנו כדי לבדוק מה קורה עם המגש השני שבתנור.

הסתכלנו על הבייגלס המוכנים, ואז הנחתום הרים בייגל אחד ואמר לי להסתכל: הוא הכניס אצבע לתוך החור של הבייגל והיא נעלמה – אי אפשר היה לראות אותה מהצד השני. ככה זה כשאתה ג’דיי לחם.

הכינותי מראש (להכנת 12 בייגלס, בערך)

לפני ההכנה, לוודא שיש מספיק קרח לקירור המיידי של הבייגלים בהמשך.

  • 1 ק"ג קמח לחם (שטיבל 2; אפשר לשחק הסוג ולהוסיף 1/3 קמח מלא, או שטיבל 3– קמח כפרי)
  • 2 כפות דבש
  • 30 גרם שמרים יבשים
  • 500-550 מ"ל מים
אחרי 4 דקות של לישה יש להוסיף:
  • 20 גרם מלח
  • 40 גרם חמאה רכה

להכנת הקרמל

  • 200 גרם סוכר
  • 2 ליטר מים רותחים

הוראות הכנת קרמל

שמים את הסוכר בתוך סיר, מוסיפים כ-2 כפות מים ומנערים כדי שהסוכר יהיה רטוב. מדליקים את האש ומערבבים אך ורק על ידי הנעת הסיר (לא מכניסים כף כדי למנוע התגבשות הסוכר סביבו). כשהסוכר מגיע לצבע ענבר עמוק, מוסיפים בזהירות את המים הרותחים.

לציפוי

שומשום לבן, שומשום שחור, קצח, מלח גס (בקמצנות), פרג, זעתר, בצל מיובש, קימל.