הנה שנה עברה, הגשם חלף הלך לו, הניצנים נראו בארץ והאביב הגיע. הלבלוב והפריחה מסביב הם הסימנים המעידים יותר מכל על השינוי. המטפס שעמד ערום בשלכת החורף שלו, יתכסה כולו בעלים ירוקים ורעננים תוך שבוע-שבועיים והפרחים של השזיף ורדרדים ועדינים ועוד רגע קט כל העץ יקבל שמלת עלים סגלגלה. אבל יותר מהכל: ריח הפריחה המטריף של ההדרים הנישא באוויר. חג הפסח גם הוא בפתח, חגיגי ומזמין.
לא תמצאו אותי מוותרת על המרק, הכבד הקצוץ, החזרת או החרוסת בליל הסדר, אבל בין לבין המנות המסורתיות של החג אפשר גם לגוון, לחדש ולהפתיע. הנה ההצעות שלי לארוחת החג, עם כמה טוויסטים, אבל בלי להתרחק מדי מהמסורת. והכי חשוב, לא תצאו מפה בלי היין המתאים לכל מנה. תתחילו לספור עד ארבע.
כוס ראשונה: מבעבע… אצלנו זו כבר מסורת לפתוח את הערב עם הבועות הללו. יין כזה נותן פרופורציה יותר מאוזנת לאירועים שקורים אחרי זה. לקרוא את ההגדה, למשל, אחרי שנפגשתם עם יין מבעבע זה ממש קלי קלות.
כרמל ברוט רוזה פרייבט קולקשן – יין מבעבע, ורוד, יבש ומרענן, שיוצר מענבי שרדונה, קולמברד וסירה מהרי יהודה והגליל העליון. צבע היין ורדרד עדין, היין בעל גוף בינוני, מתאפיין בבשומת של ליים, תות שדה ולחם קלוי. בעל חמיצות מאוזנת וסיומת ארוכה. יין שמתאים לחגיגות ושמחות ומרשים גם בצבע, גם בצורת הבקבוק וגם בניחוחותיו ובטעמיו. טמפ' הגשה: 6 – 8 מעלות.
מנה ראשונה
מרק כרישה ותפוחי אדמה
את הרעיון למרק הזה קיבלתי בבר יין בו ביקרתי לאחרונה בפריז ולא הפסקתי להרגיש את הטעם שלו בפה. משהו בעדינות של הירקות ובמרקם הקטיפתי עשו לי את זה. מי שאין לו חשק לטגן את קציצות הפראסה המסורתיות, יכול לקבל אותן במרק הנפלא והיפה הזה.
6 מנות
חומרים
- 20 גרם חמאה
- 4 כרישות, החלק הלבן (הכוונה גם לחלק הירוק בהיר, בלי העלים הקשים והירוקים), פרוסות דק
- 3 תפוחי אדמה בינוניים, חתוכים לקוביות
- צרור בוקה גרני (אם אין לכם השתמשו בכמה ענפי פטרוזיליה, טימין ועלי דפנה קשורים יחד)
- 1 שן שום פרוסה
- 1 ליטר מים או ציר עוף
- מלח, פלפל
- 100 מ"ל שמנת מתוקה
פפפ
לקישוט:
- קצה גבעול כרישה, פרוס לאורך לפיסות דקות, מטוגנות במחבת עם מעט שמן זית עד שמשחימות
- כמה ענפי פטרוזיליה שלמים, מטוגנים במחבת עם מעט שמן זית, עד שהופכים לקריספיים
- קוביות קטנות של חזה אווז מעושן או בייקון, מטוגנות ומושחמות במחבת מכל הצדדים
- קרוטונים (הכי טעים אלה שמכינים לבד: קוביות לחם לבן עם קצת שמן זית, מושחמות בתנור)
- קרם פרש, שמנת חמוצה או יוגורט
פפפ
אופן ההכנה
- המיסו בסיר את החמאה והוסיפו את הכרישה. תנו לה להתבשל כ-15 דקות על אש קטנה, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהיא תתרכך אבל לא תישרף.
- הוסיפו את תפוחי האדמה והשום, ערבבו ובשלו עוד דקה.
- מזגו את המים או ציר העוף, תבלו במעט מלח ופלפל והוסיפו בוקה גרני ובשלו על אש נמוכה כחצי שעה, עד שהירקות רכים לגמרי.
- רסקו בבלנדר-מוט את המרק ותקנו את התיבול.
- לפני ההגשה, הרתיחו שוב את המרק והוסיפו את השמנת המתוקה.
פפפ
להגשה
- שימו בכל צלחת כמה פיסות כרישה, חתיכות בשר מעושן, ענף פטרוזיליה מטוגן וקרוטונים. במרכז הצלחת הניחו כף קרם פרש ומעל הכל מזגו את המרק החם. תענוג!
פפפ
עם המרק נשתה את הכוס השניה שלנו. נכון, זה לא תמיד מתאים לשתות מרק עם יין, אבל יין לבן יבש וחד יכול לשבור את חומו של המרק, כך שנוכל גם להרגיש אותו. מצד אחד הוא לא ילך לאיבוד ומאידך לא ישתלט על המנה. בכל זאת, צריך להספיק 4 כוסות… כרמל שרדונה הסדרה האזורית יעשה את העבודה. יין לבן יבש, המתאפיין בניחוחות תפוח עץ ירוק טרי ופרי טרופי ובחמיצות מאוזנת ומרעננת שתבליט את טעמו מעבר לחום המרק. טמפ' הגשה: 10 מעלות.
מנה עיקרית
עוף ביין (Coq au vin)
מנה צרפתית קלאסית, חגיגית וטעימה, בקיצור, מושלמת לערב פסח. אפשר היה לטעות ולחשוב שהכוס השניה נמצאת כבר בתוך התבשיל, אבל לא אנחנו שנחסוך עליכם! הנה מתכון פופולרי אצלנו במשפחה, המבוסס על ה"תנ"ך" הגסטרונומי הצרפתי, הלא הוא הלארוס גסטרונומיק.
6-8 מנות
החומרים
- 1 כף שמן
- 75 גרם חמאה
- 100 גרם בייקון או חזה אווז מעושן, חתוך לקוביות
- 6 בצלי שאלוט
- 1 עוף שלם, חתוך ל-8 פיסות
- 1 בקבוק יין אדום טעים
- צרור בוקה גרני (ראו הערה למעלה במתכון המרק, אם אין לכם כזה מוכן)
- 2 שיני שום, קצוצות
- 200 גרם פטריות שמפיניון, פרוסות דק
- 1 כף קמח
- מלח, פלפל
פפפ
אופן ההכנה
- חממו שמן ו-50 גרם חמאה בסיר וטגנו בייקון / חזה אווז ובצלי שאלוט. הוציאו לצלחת עם כף מחוררת.
- הכניסו לסיר את חלקי העוף והשחימו אותם היטב מכל הצדדים.
- החזירו את הבצלצלים ואת הבייקון / חזה אווז לסיר וערבבו הכל יחד.
- מזגו את היין לסיר. יש לי וידוי: אני אף פעם לא שמה את כל הבקבוק בסיר, אלא מפרישה כוס ממנו הצידה. ראשית, העוף לא יודע שמגיע לו יותר, אז מה אכפת. שנית, מה, לטבחית לא מגיע לשתות קצת?
- הוסיפו לסיר גם בוקה-גרני ושום.
- הביאו את תכולת הסיר לרתיחה ואז הנמיכו את האש לקטנה ובשלו, מכוסה חלקית, כשעה. מדי פעם כדאי להציץ, להפוך קצת את החלקים כדי שיקבלו באופן שווה את הצבע הארגמני של היין וגם שדבר לא יידבק לתחתית הסיר.
- מעט לפני סיום שעת הבישול, טגנו במחבת את הפטריות ב-25 גרם חמאה, עד שהן משחימות, אבל לא מסמרטטות.
- הוסיפו את הפטריות לסיר, תבלו במלח ופלפל ,ערבבו בעדינות ובשלו עוד כחצי שעה.
- כמה דקות לפני ההגשה, פזרו 1 כף קמח מעל כל תכולת הסיר וערבבו עד שהוא נמס ומסמיך את רוטב היין.
- בסיר תמצאו חלקי עוף שממש "נופלים" מהעצם מרוב רכות ושכרות. זה מצב הצבירה האופטימלי שלהם. כעת הגישו אותם מעל תלולית של פירה תפוחי אדמה מושחת (כן, כזה שהוספתם לו הרבה חמאה או שמנת) ותגנחו מתענוג.
פפפ
את הכוס השלישית נשדך לעוף ביין. כאן כדאי להשקיע יין מעולה מסדרה גבוהה של יקב, למשל כרמל מדיטרניאן. יין ייחודי המופק מזני ענבים המייצגים התאמה מיטבית לאקלים הים תיכוני השורר באזורנו. קריניאן, שיראז, פטיט וורדו, פטיט סירה ומעט ויונייה. יין אדום יבש ואלגנטי, בעל גוון ארגמני עמוק ובשומת של דובדבנים שחורים, תבלינים, עור וכמהין. בעל גוף מלא ועשיר לצד אלגנטיות נעימה ומבנה מוצק עם טאנינים משולבים. טמפ' הגשה: 18 מעלות.
מנה אחרונה
אנחנו כבר בסוף. הראש גדוש במה נשתנה ובחד גדיא, הבטן כבדה מרוב אוכל ומצות והעפעפיים נופלים, אבל לא ראיתי אף אחד שמוותר על הקינוח. לקינוח חגיגי במיוחד וגם נוסטלגי, בחרתי בעוגת רולדה. פעם היה מקום של כבוד לרולדות בויטרינות של כל בית קפה (מי אמר קפולסקי?) ואילו היום הן נדירות. ברולדה של החג הזה אין טיפה אחת של קמח והיא מגיעה במילוי עונתי של ערמונים.
רולדת שוקולד במילוי ערמונים
לבצק
- חמאה לשימון
- 6 ביצים, מופרדות
- 120 גרם סוכר לבן
- 2 כפות אבקת קקאו
פפפ
למילוי
- 1 מיכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)
- 200 גרם מחית ערמונים (מתכון בהמשך)
- 2 כפות אבקת סוכר
פפפ
לציפוי
- 1/2 מיכל שמנת מתוקה
- 1 כף אבקת סוכר
פפפ
אופן ההכנה
לבצק
- פרסו נייר אפיה לאורכה של תבנית בגודל 20X30 ס"מ ושמנו אותו מעט, למניעת הידבקות.
- הקציפו חלבונים לקצף חזק.
- בקערה אחרת, הקציפו חלמונים וסוכר לתערובת תפוחה ובהירה.
- קפלו בזהירות את הקצף ואבקת הקקאו לתערובת החלמונים, והביאו רק עד לתערובת אחידה (היזהרו מערבוב יתר, כדי שהאוויר לא יצא מהתערובת).
- שפכו את תוכן הקערה לתבנית המשומנת ואפו 20 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.אל תיבהלו אם כל העסק תופח. הוא גם יורד אחר כך.
- הוציאו מהתנור וקררו מעט בתבנית.
- כשהבצק שלנו חמים עדיין, הוציאו אותו מהתבנית והניחו על מגבת מטבח חלקה ונקיה. גלגלו בעדינות את הבצק האפוי לאורך צידו הצר, כך שתקבלו את צורת גליל הרולדה ללא המילוי (השאירו בינתיים את נייר האפיה). תנו לבצק להתקרר לחלוטין בתוך המגבת. באופן הזה נמנעים השברים בבצק הרולדה שעלולים לקרות כשמגלגלים בצק קר.
פפפ
למילוי
- להכנת מחית הערמונים, ניקח 200 גרם ערמונים קלופים (שקילפתם לבד או קניתם מוכן), נשים בסיר עם שתי כוסות מים ונבשל כשעה או עד שהמים כמעט מתאדים לחלוטין. הערמונים רכים מאוד בשלב הזה ואפשר לסנן ולמעוך אותם למחית בעזרת בלנדר-מוט.
- הקציפו שמנת מתוקה לקצפת. הוסיפו אליה אבקת סוכר ובזהירות קפלו פנימה את מחית הערמונים, עד שמתקבלת קצפת חומה.
- פתחו בזהירות את בצק הרולדה ומרחו על פניו (כולל בקצוות) את קצפת הערמונים.
- גלגלו בעדינות את הבצק שוב לרולדה וקלפו ממנו, תוך כדי הגלגול, את נייר האפיה. העבירו בזהירות לצלחת הגשה.
פפפ
לציפוי
- הקציפו שמנת מתוקה ואבקת סוכר לקצפת חזקה.
- מרחו את גליל הרולדה בקצפת מכל צדדיה.
- אופציה נוספת לציפוי הוא פשוט אבקת סוכר, למי שקשה לו עם כל כך הרבה קצפת.
פפפ
לכוס הרביעית נמזוג כרמל גוורצטרמינר שעל בציר מאוחר, יין קינוח לבן, מתוק וארומטי במיוחד, המופק מענבי גוורצטרמינר שנבצרו בבציר מאוחר מאד, בכרם שעל שבחלקה הצפוני של רמת הגולן. היין בעל גוון זהוב מבריק. ניחוחות פרחוניים ופירותיים מבושמים של ריבת משמש, לדר, פרי הדר, ליצ'י בשל ומי ורדים האופייניים לזן. גוף היין מלא והטעם עשיר מאוד ומרוכז עם מתיקות מאוזנת לצד חמיצות מרעננת. טמפ' הגשה: שש מעלות.
תודה למירה איתן מיקבי כרמל על המלצות היין ולכם, שיהיה בתיאבון וחג פסח אביבי ונעים!
השוונץ:
אחרי כל זה נשאר לכם עוד כוח לשוונצים? הנה נקודה למחשבה בחג החירות הזה.
[youtube 2LH8kvivV-A]
