אני לא פקאצה, אני פוקאצ'ה

להבדיל מהלחם הטעים שמוכרים לנו תחת אותו השם, ככה עושים פוקאצ'ה אמיתית, ממטבחו של השף ג'וליאנו בוג'אלי

מזל שג'וליאנו בוג'אלי עדיין חי, אחרת הוא היה מתהפך בקברו למראה כל מה שנמכר כאן תחת השם פוקאצ'ה. אל תמהרו להאשים את הרחוב הישראלי או את המוכרים במאפיות של התחנה המרכזית. טובי השפים הישראליים שותפים פעילים בטעויות הקרויות פוקאצ'ה (לעתים אף בפ' דגושה) העולות על שולחננו. ראשון היה אייל שני, בימי אוקיאנוס הירושלמית, שהחליט לקרוא לפיתה עיראקית אלוהית, בזוקה ברוזמרין ומלח גס, ושטופה בשמן זית משובח פוקאצ'ה. רשמנו לפנינו, אכלנו, אהבנו וביקשנו עוד, אבל ידענו שהלחם הטעים הזה הוא לא פוקאצ'ה. אחריו, במסע האבולוציוני של הפוקאצ'ה לחיך הישראלי, הגיע רפי כהן מרפאל עם חלה מתוקה, נקניקית, בעלת קרום כהה וחלק וטעם נימוח שממש לא גרם לאף אחד להתקטנן אם פוקאצ'ה זו או לא.

יש לי יסוד סביר להניח שהלחמים המדהימים של שני וכהן היו מעצבנים את בוג'אלי, אולי גדול הטהרנים שקמו למטבח האיטלקי המסורתי, בדיוק באותה מידה בה הוא מתעצבן כשאומרים לו שלהכנת טיראמיסו צריך להשתמש בקקאו. אבל זה עוד יגיע בפוסט נפרד.

בוג'אלי הוא גם השף היחידי שאצלו למדתי לבשל. טוב, לא ממש למדתי, כי למעשה ביליתי רק יום אחד במטבחיו רחבי הידיים בכפר דרומית לפירנצה. כבר בצהרי היום הבנתי שהאחוזה שלו קטנה מלהכיל את האגואים של שנינו. האיש שחשבתי לשף גדול התגלה כפלצן גדול לא פחות, ומכיוון שלא נראה לי שהוא התכוון ללכת לשום מקום, החלטתי לקצר את שבוע הבישול במחיצתו לכדי יממה ולא יותר. לפעמים, כשאני נזכר באיפיזודה הקצרה, אני מצטער על כך שנתתי לו לעצבן אותי כל כך ושההפסד הוא כולו שלי. אבל אני מתנחם בכך שהספקתי לראות אותו מבשל ארבעה או חמישה נכסי צאן ברזל.

אחד מהם הוא הפוקאצ'ה אותה אני מכין רק לקראת אירועים חשובים.

האמת חייבת להאמר, אני פוחד מבצק. התעסקות עם בצק דורשת בטחון עצמי ואני, למרות הבטחון העצמי המופרז לעיתים, חש בארץ זרה בתחום הקינוחים והמאפים. אני מבשל על העין, ולא על פי כמויות מדוייקות והמתכונים של בוג'אלי, הם מדוייקים ומעצבנים ודורשים את… סו אלן. אז קראתי לה, והיא כמובן עשתה פרצוף ושאלה אם זה באמת הכרחי ואם אפשר לקנות לחם בסופר, אבל באה. הפחד שלה מבלאגן ושימוש יתר בכלים עמד לטובתי והצוררת, שכבר ראתה בעיניי רוחה את הקמח מפדר את הריצפה בנדיבות, חשה לעזרתי והתנדבה ללוש. זה מה שנקרא להכין מלימון לימונדה. טיפ ממני: מה שמרכך את סו-אלן שלי זה דיברי חנופה וכן העלאת זכרונות מהסבתות הבשלניות שלה. הנוסטלגיה עושה לה טוב והיא שוכחת שהרגע הג'ינס האהובים עליה הוכתמו בשמן זית ששפכתי לגומה והיא גם שוכחת לכעוס עליי ולהגיד שזה לא היה קורה אם היינו לשים בתוך קערה. נוסטלגיה וחנופה, חברים, זה יעבוד גם על הצוררות הפרטיות שלכם. באחריות.

מרכיבים:

לראש העיסה:
  • כוס קמח לבן
  • ¼ כוס קמח סולת
  • כוס מים פושרים
  • קורט מלח
  • 30 גר' שמרים טריים
לבצק:
  • 3 ורבע כוסות קמח
  • ¼ כוס קמח סולת
  • כוס מים פושרים
  • 1/3 כוס שמן זית כתית מעולה
  • מלח
מילוי עגבניות:
  • ½ ק"ג עגבניות בשלות קצוצות דק
  • כפית וחצי אורגנו יבש
  • מלח ופלפל טחון טרי
  • 4 כפות שמן זית כתית מעולה
מילוי שום:
  • 8 שיני שום קצוצים דק
  • כפית וחצי אורגנו יבש
  • מלח ופלפל טחון טרי
  • 4 כפות שמן זית כתית מעולה

הכנת ראש העיסה:

לערבב את הקמת והסולת בקערה בינונית, ליצור בור באמצע ולתוכו לשפוך את השמרים שהומסו בכוס המים הפושרים. להוסיף את המלח. לערבב את העיסה היטב, לפזר עליה עוד כף קמח. לכסות במגבת בד ולשמור במקום חמים עד שהעסה מכפילה את נפחה (כשעה). סימן טוב להכפלת נפח העיסה הוא העלמות שיירי כף הקמח שפיזרנו או הופעת חריצים.

בינתיים מכינים את המילוי:

מערבבים את רכיבי מילוי העגבניות והשום בכלים נפרדים, מכסים בנילון נצמד ומכניסים למקרר.

הכנת הבצק

קיראו לסו-אלן הפרטית שלכם, שתלוש ותקטר. כשראש העיסה מוכן מפזרים את הקמח והסולת על המשטח ויוצרים בור גדול באמצע. לתוך הבור שופכים את ראש העיסה, שמן הזית ומוסיפים כוס מים ומלח. סו אלן אומרת שאפשר ללוש בקערה רחבה ושלא חייבים ללוש על משטח כי זה מטנף את הסביבה. היא גם אמרה כל מיני דברים על פלצנות של שפים גברים שרגילים שמישהו מנקה אחריהם ולכן במתכונים שלהם הם כותבים שהלישה נעשית בשטח הפתוח, אבל אני אחסוך את זה מכם.

מתחילים להכניס את הקמח לתוך העיסה מבחוץ פנימה, תחילה עם כף ולאחר מכן בידיים. לשים בתנועות קיפול עד שהבצק חלק ואלסטי. משמנים תבנית עמוקה בשמן זית, ובעזרת מערוך מרדדים את הבצק ומותחים אותו כדי שיכסה את כל התבנית.

אוטמים בנילון נצמד ומכסים במגבת בד. נותנים לבצק לנוח כ 30 במקום חמים.

לאחר כחצי שעה מסירים את הכיסוי ובעזרת שתי אצבעות יוצרים כיסים לאורכו ורוחבו של הבצק. אותם ממלאים לסירוגין בתערובות העגבניות והשום שהכינונו מראש.

שופכים עוד שמן זית (בוג'אלי רשם שתי כפות אך שפך חצי כוס)) מעל ובוזקים מלח גס.

מכסים שוב בנילון נצמד ובמגבת בד ונותנים לבצק לנוח עד שיכפיל שוב את נפחו (כ 40 דקות)

מחממים תנור ל 200 מעלות.

אופים בין 30 ל 40 דקות לפי התנור.

הנה, ייצרתם פוקאצ'ה טוסקנית אותנטית קראנצ'ית להחריד מבחוץ ורכה מבפנים. בתיאבון.

לפוסט המקורי ב"בייגלה"

לבלוג "בייגלה"